Kaisersemmeln

kaisersemmeln
Es gibt anscheinend unheimlich viele verschiedene Rezepte zum Herstellen von Kaisersemmeln beziehungsweise Kaiserbrötchen und ich konnte auf Anhieb nicht feststellen, ob es so etwas wie ein Originalrezept gibt.
Manch einer benutzt Dinkel- und Weizenmehl, wie auch in meinem Rezept, viele nehmen Weizenmehl in verschiedenen Stärken, manchmal ist Backmalz im Spiel gelegentlich wird dem Teig Milch zugesetzt.
Auch um das typisch sternförmige Muster der Kaisersemmeln zu erreichen gibt es verschiedene Methoden, die einen rollen und flechten die Brötchen aus einem Strang (Kaiserrolls), postmoderne Küchengeeks mit einem Faible für Plastik-Gagdets stanzen das Muster in den Teig und Anhänger der echten alten Handwerkskunst falten den flach ausgerollten, handtellergrossen Teigfladen geschickt zusammen. Der Bäckermeister in dem Video stellt die Kaisersemmeln (Handsemmeln) übrigens auch aus nach einem altösterreichischen Rezept aus Dinkelmehl her, für mich sieht diese Herstellung sowohl von den Zutaten, als auch von der Anfertigung am ehesten nach “Original” aus. Hier nun also mein Rezept für gute hausgemachte Kaisersemmeln.

Zutaten für 10 Semmeln:

300g Dinkelmehl
300g Weizenmehl
1 Würfel Hefe
3 TL Zucker
0,35 l warmes Wasser
2 TL Salz
Mohn/Sesam nach Belieben
Butter für das Backblech

Zubereitung:

Die Mehlsorten mischen und in eine grosse Schale geben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe in die Mulde bröseln, 1 TL Zucker auf die Hefe geben und etwa die Hälfte des Wassers in die Mulde giessen. Hefe, Zucker und Wasser in der Mulde mit ein wenig Mehl verrühren und vom Rand etwas Mehl über die Mischung stäuben. Den Vorteig 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Dann das restliche Wasser und das salz mit dem ganzen Mehl und dem Vorteig kräftig durchmischen und durchkneten. Den fertigen Teig wiederum 45 Minuten gehen lassen.
Das Backblech mit Butter bestreichen.
Nach der Gehzeit, den Teig nochmals gut durchkneten, zu einer Rolle formen und 10 gleich grosse Stücke abdrehen.
Die Teigstücke auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu Kugeln formen, eventuell in Mohn oder Sesam wenden und auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer die Semmeln sternförmig einschneiden und die Brötchen nochmals 25 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Die restlichen 2 TL Zucker in 3 EL Wasser auflösen und die Brötchen damit bepinseln. Das Backblech in den Ofen schieben und eine feuerfeste Tasse mit Wasser unten mit in den Ofen stellen. Die Kaisersemmeln in 20-25 Minuten fertig backen.

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