Gefüllter Schweinekrustenbraten

schweinekrustenbraten2Für diesen Krustenbraten eignet sich ein grösseres Stück Schweinebauch, -nacken  oder -schulter, Hauptsache, es ist eine schöne Schwarte dabei.
Eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur macht auch diesen Braten schön mürbe und saftig.
Durch die Art der Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und die Kruste so knusprig, dass sie beim Aufschneiden kracht.
Die Zubereitung ist etwas aufwändiger, als  bei einem “normalen” marinierten Schweinebraten, da in diesem Fall geschnitten, gefüllt und genäht werden muss, aber immer noch bratentypisch überschaubar.
Ausserdem kann man die Füllung schön nach Belieben variieren und bekommt mehr geschmackliche Intensität an den Braten.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1- 1,5 Kg Schweinebauch, Nacken oder Schulter mit Schwarte
  • 2 TL Senf
  • 2 Schalotten
  • 1 Handvoll Schinkenwürfel oder Speck
  • 1 Knoblauchzehe

Einen Bräter mit Deckel, Bratenschnur und eine Ahlnadel (alternativ Rouladenspieße)

Für das Gemüsebett:

  • 1 Pfund Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stück Sellerie
  • 500 ml gute Brühe

Zubereitung:

Das Fleisch wird gewaschen, gut abgetrocknet und an der Querseite tief eingeschnitten, sodass sich eine tiefe Tasche bildet. Den Schweinebauch aufklappen und gut mit Senf einstreichen. Die Schalotten in sehr feine Ringe schneiden und den Schinken oder Speck würfeln. Die Tasche mit Zwiebeln und Speck füllen, den den Schweinebauch wieder zuklappen und mit Bratenschnur und Ahlnadel grob vernähen.

Die Knoblauchzehe aufschneiden und die Schwarte mit der Schnittfläche einreiben. Dann mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig bis in die Unterhautfettschicht einschneiden. Den Backofen auf 170-180°C vorheizen.

Nun wird das Gemüsebett vorbereitet. Dafür die Zwiebel, Petersilienwurzel und den Sellerie würfeln und die Karotten in Scheiben schneiden.
In Schmalz oder einem anderen Bratfett die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur anbraten, das restliche Gemüse etwas später mitdünsten.
Das Gemüse in den Bräter füllen und mit der Brühe angiessen. In dem aromatisierten Fett den Braten mit der Schwarte nach unten leicht anbraten.  Dann mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett in den Bräter legen. Den Bräter mit dem deckel verschliessen und in die Röhre schieben. Ich schlage eine Garzeit von mindestens 2 Stunden – besser 3 – vor, wobei man den Braten alle 30 Minuten mit dem Sud mehrfach begiessen muss. 30 Minuten vor Ende der Garzeit wird der Braten in den Deckel des Bräters umgebettet und ohne Abdeckung zu Ende gebacken, damit die Kruste schön knusprig wird. Je nach Ofenröhre kann man hier auch nochmals auf Oberhitze umstellen, nur Vorsicht, dass die Schwarte nicht verbrennt.

schweinekrustenbratenDer Sud von dem Gemüsebett wird in einem kleineren Topf bei offenem Deckel köcheln gelassen, bis sich der Inhalt um die Hälfte reduziert hat.
Dann wird der Sud mit einer Mehlschwitze zu einer sämigen Sauce gebunden und mit frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

Der fertige Braten kann bei warmer Temperatur noch etwas ruhen, bis die Beilagen fertig sind. dann wird er von der Bratenschnur befreit und aufgeschnitten.

Als Beilagen eignen sich Wintergemüse wie Rosenkohl oder Rotkohl sowie Spätzle, Kartoffelknödel oder Semmelknödel.
Wer den säuerlichen Geschmack der Füllung nicht mag, kann wie gesagt auch kreativ werden und sich schöne Variationen ausdenken, beispielsweise Paprika, Honig und Senfoder Zwiebel, Speck, Käse und Thymian.

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