Archiv der Kategorie: Einlegen & Fermentieren, Einkochen

Einlegen & Fermentieren, Einkochen meint eigentlich alle möglichen Arten der Haltbarmachung von Lebensmitteln und überschneidet sich teilweise mit der Kategorie ‚Essig, Öl & Sirup‘. Trotzdem musste ich eine Trennlinie ziehen.
Fermentation (aka milchsauer einlegen, gären lassen) ist eine tolle – meist energielos mögliche – Art um Nahrungsmittel haltbar zu machen und dabei was Inhaltsstoffe angeht sogar noch aufzuwerten. Fermentiert wurde in allen Teilen der Erde, es ist ein wahnsinniges spannendes Gebiet. Einfach, schnell und alltäglich dazu. Tee, Kaffee, Joghurt, Sauerkraut, Salami, Miso – überall wird fermentiert. Obwohl wir schon einiges fermentiert haben sehen wir uns auch hier eher noch am Anfang einer längeren Experimentierphase von der ich hier berichte.

Süß-sauer eingelegte Chilis (z.B. als Pizza-Belag)

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2020 habe ich etwa 30 Chilipflanzen aus 15 verschiedenen Sorten im Anbau gehabt, um endlich ein paar Sorten zu finden, die für uns und unsere Einsatzbereiche passen und bleiben dürfen.
Entsprechend gab es reiche Ernte zu verarbeiten. Wir haben also reichlich Chilis gegessen, ich habe sie getrocknet und zermahlen und einige eingelegt und eingekocht.

Das Rezept zum Einlegen bzw. Einkochen ist denkbar einfach aber wirklich sehr gut. Die eingelegten Chili-Ringe passen perfekt zur Pizza, auf gebackenem Feta und vermutlich auch mit Körnerbohnen.
Da ich einige Male nach dem Rezept gefragt wurde und damit es nicht verloren geht, vermerke ich es hier.

Rezept für süß-sauer eingelegte Chili/Peperoni

  • 125ml Wasser
  • 125ml Esiig (weißer Balsamico oder Apfelessig)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

In dem Sud die Chili(ringe) bis zur gewünschten Konsistenz kochen, das dauert je nach Sorte und Reifegrad etwa 10-20 Minuten.
Die Chilis dicht in ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss füllen und mit dem heißen Sud aufgiessen, bis alles bedeckt ist. Sofort verschliessen.

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Mispel-Apfelmus mit feinstem Parfum

3 Antworten

Die Geschichte meines Mispelbaums habe ich ja schon einmal erzählt, als es um die Mispelsauce ging. 3 Jahre ist das nun her und der Mispelbaum ist mittlerweile – in seinem achten Standjahr – zu einem stattlichen, schön gewachsenem Bäumchen herangewachsen und er trägt sehr gut.
Ich war dieses Jahr zwar nicht sehr motiviert, etwas aus den Mispeln herzustellen, da die Zeit auch ohne die aufwändige Verarbeitung von Mispeln knapp ist, aber unsere Tochter hat ganz ambitioniert einige Steigen voll Mispeln geerntet, mithilfe einer Schubkarre zum Haus gebracht und sauber und ordentlich nebeneinander in Kisten gestapelt zum Reifen in den Windfang gestellt.
Soviel Mühe muss belohnt werden und ausserdem hörte ich vor einiger Zeit von einem mit Mispeln aromatisierten Apfelmus, was ich irgendwann mal testen wollte. Weiterlesen →

Eingeweckter Rumänischer Gurkensalat – Olis Variante für ausgereifte Gurken

3 Antworten

Jeden Tag lief ich an dem Gurkenbeet vorbei und schätzte die Zahl der großen Gurken, die unter dem immer welker werdenden Laub durchblitzten. 20 Stück nahm ich an waren noch zu ernten. Nachdem die Nächte vor einigen Tagen merklich kühler wurden und die Temperaturen niedrig einstellig, raffte es endlich das letzte Laub der Gurkenpflanzen dahin und zum Vorschein kamen einige ausgereifte Gurken mehr. 42 nämlich.
Aus den ausgewachsenen Früchten von Schlangengurken oder Einlegegurken kann man immer noch prima Schmorgurken machen oder Senfgurken – für Schmorgurken war mir das Wetter aber nun zu kühl – das Gericht schmeckt uns im Sommer besser – und Senfgurken habe ich diesen Sommer schon zu Genüge in allerlei Variationen eingemacht. Weiterlesen →

Schütteljohannisbeeren als Preiselbeerersatz

4 Antworten

Eines der vielen, vielen Rezepte, die sich samt zugehöriger Fotos auf meiner Festplatte scharen und auf Veröffentlichung warten ist dieses: Schütteljohannisbeeren
Schütteljohannisbeeren sind ein Ersatz für Preiselbeeren, da diese nicht auf jedem Boden gedeihen weil sie ein spezielles Milieu benötigen und sich abseits der wilden Vorkommen anscheinend sowieso etwas kapriziös zeigen. Für mein Empfinden sind Preiselbeeren allerdings ein notwendiger Bestandteil der Vorratskammer – gar nicht mal so sehr für Wildgerichte, sondern um ein Brot mit Camembert damit zu bereichern.
Im Gegensatz zu Preiselbeeren, die hier bislang nicht gedeihen, haben wir Johannisbeeren im Überfluss, also gab ich diesem Rezept eine Chance. Weiterlesen →

Johannisbeer-Apfelmus

2 Antworten

Es ist die Zeit des Jahres, wo die Äpfel im Lager merklich zu altern beginnen und man einen Gutteil verkochen oder verbacken kann. Ausserdem schafft der Hobbygärtner nun langsam Platz in der Tiefkühltruhe und so können Früchte, die zu unterschiedlichen Zeiten Saison haben, zueinander kommen. Schwarze Johannisbeeren und Herbstäpfel.
Die Inspiration für dieses farbintensive Apfelmus war allerdings eine gänzlich andere und verlangt nach einem outing. Weiterlesen →

Gebackene, würzige Tomatensauce als Konserve

5 Antworten

Der eigentliche Ursprung dieses Rezepts verfolgt mich schon seit Jahren, heißt ‚roasted tomato sauce‘, liegt bei Hugh Fearnley-Whittingstall und kann mittenmang einiger seiner Tomatenrezepte beim Guardian nachgelesen werden.
Ich hatte keine Muskatblüte im Haus, keine Lust auf Lorbeer an meiner Tomatensauce und Muscovado-Zucker fehlte mir auch gerade.
Das Ergebnis kann sich trotzdem (oder gerade deshalb) sehen bzw. schmecken lassen. Die Zubereitung ist zugegeben etwas aufwändig, aber die jetzt investierte Zeit bekommt man später zurück, wenn man bei der Zubereitung des Mahls auf die selbst gemachte Konserve zurückgreift. Weiterlesen →

Pfirsiche in Honig-Apfelsirup

6 Antworten

Ich darf bei aller mir eigenen Bescheidenheit verkünden, dass ich mal wieder Ambrosia hergestellt habe. Dieses Mal aus den Fallpfirsichen, die wir beim Besuch eines norddeutschen Selbstversorgergartens mit auf den Weg bekommen haben.
Das Rezept habe ich glücklicherweise in meinem Küchen-Skizzenheft notiert und solange ich es noch entziffern kann, will ich es schnell mit euch teilen.
Aber auch Eigennutz ist mit dabei, denn nachdem ich den Standort des Baumes in dem besagten besuchten Garten gesehen hatte, war mir plötzlich klar, wo mein Baum stehen muss und so pflanzte ich ihn kürzlich endlich – meinen neuen Pfirsichbaum, der mich hoffentlich in einigen Jahren gut mit Pfirsichen versorgen wird. Dann werde ich dieses Rezept brauchen, um die Pracht auf’s Köstlichste für den Winter zu konservieren und dabei direkt auch zu veredeln. Weiterlesen →

Stinknormale Gewürzgurken/Essiggurken

2 Antworten

Im Lauf der letzten Jahre habe ich einige Gurkenrezepte ausprobiert und kreiert. Sowohl zum milchsauren Vergären vulgo Einlegen als Salzgurke, als auch zum Einkochen als Essiggurke. Was bislang eher von durchwachsenem Erfolg gekrönt war, waren saure Gurken als Ganzes eingekocht. Entweder sie wurden schrumpelig und hart oder viel zu sauer. Und nach kurzer Recherche stellte ich schon vor einigen Jahren fest, dass ich mit dem Problem längst nicht alleine war. Woimmer Kommentare unter den Rezepten zugelassen waren, konnte man meist auch gleich die Berichte aus der Praxis von denen lesen, die sich in gutem Glauben direkt an das jeweilige Rezept gemacht hatten.
Gerne habe ich gemutmasst, dass Branntweinessig verwendet wurde und unterstellt, dass dieser wohl eher nicht zu einem überzeugenden Ergebnis führt. Weiterlesen →

Warum legt man Einlegegurken 24 Stunden in Wasser?

3 Antworten


Gelegentlich kommt die Frage auf, warum man Gurken für 24 Stunden in Wasser legen soll, bevor man sie einlegt oder einkocht bzw. warum man dies früher so gemacht hat.
Ich habe nun in einem alten Kochbuch die Original-Erklärung aus früherer Zeit gefunden und will sie euch nicht vorenthalten. Weiterlesen →

Olis Marinade für gegrillte Rehkeule

4 Antworten

Marinierte Rehkeule zum Grillen

Zu einem der Lagerfeuer in jüngster Zeit brachten wir marinierte Rehkeule zum Grillen mit. Obwohl alle Beteiligten Jäger waren oder aus jagdlichen Haushalten kamen, gab es zunächst eine gewisse Skepsis, die allerdings schnell in – ja, man muss es wohl so sagen – Begeisterung umschlug. Von wegen ‚Watt de Bur nie kennt, dat freht he nie‘!*
Auf besonderen Wunsch versuche ich hier nun so eine Art Rezept festzuhalten. Marinaden mache ich meistens nach Gefühl, aber so in etwa wird es was.

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