Archiv der Kategorie: Einlegen & Fermentieren, Einkochen

Einlegen & Fermentieren, Einkochen meint eigentlich alle möglichen Arten der Haltbarmachung von Lebensmitteln und überschneidet sich teilweise mit der Kategorie ‚Essig, Öl & Sirup‘. Trotzdem musste ich eine Trennlinie ziehen.
Fermentation (aka milchsauer einlegen, gären lassen) ist eine tolle – meist energielos mögliche – Art um Nahrungsmittel haltbar zu machen und dabei was Inhaltsstoffe angeht sogar noch aufzuwerten. Fermentiert wurde in allen Teilen der Erde, es ist ein wahnsinniges spannendes Gebiet. Einfach, schnell und alltäglich dazu. Tee, Kaffee, Joghurt, Sauerkraut, Salami, Miso – überall wird fermentiert. Obwohl wir schon einiges fermentiert haben sehen wir uns auch hier eher noch am Anfang einer längeren Experimentierphase von der ich hier berichte.

Eingeweckter Rumänischer Gurkensalat – Olis Variante für ausgereifte Gurken

Jeden Tag lief ich an dem Gurkenbeet vorbei und schätzte die Zahl der großen Gurken, die unter dem immer welker werdenden Laub durchblitzten. 20 Stück nahm ich an waren noch zu ernten. Nachdem die Nächte vor einigen Tagen merklich kühler wurden und die Temperaturen niedrig einstellig, raffte es endlich das letzte Laub der Gurkenpflanzen dahin und zum Vorschein kamen einige ausgereifte Gurken mehr. 42 nämlich.
Aus den ausgewachsenen Früchten von Schlangengurken oder Einlegegurken kann man immer noch prima Schmorgurken machen oder Senfgurken – für Schmorgurken war mir das Wetter aber nun zu kühl – das Gericht schmeckt uns im Sommer besser – und Senfgurken habe ich diesen Sommer schon zu Genüge in allerlei Variationen eingemacht. Weiterlesen

Schütteljohannisbeeren als Preiselbeerersatz

Eines der vielen, vielen Rezepte, die sich samt zugehöriger Fotos auf meiner Festplatte scharen und auf Veröffentlichung warten ist dieses: Schütteljohannisbeeren
Schütteljohannisbeeren sind ein Ersatz für Preiselbeeren, da diese nicht auf jedem Boden gedeihen weil sie ein spezielles Milieu benötigen und sich abseits der wilden Vorkommen anscheinend sowieso etwas kapriziös zeigen. Für mein Empfinden sind Preiselbeeren allerdings ein notwendiger Bestandteil der Vorratskammer – gar nicht mal so sehr für Wildgerichte, sondern um ein Brot mit Camembert damit zu bereichern.
Im Gegensatz zu Preiselbeeren, die hier bislang nicht gedeihen, haben wir Johannisbeeren im Überfluss, also gab ich diesem Rezept eine Chance. Weiterlesen

Johannisbeer-Apfelmus

Es ist die Zeit des Jahres, wo die Äpfel im Lager merklich zu altern beginnen und man einen Gutteil verkochen oder verbacken kann. Ausserdem schafft der Hobbygärtner nun langsam Platz in der Tiefkühltruhe und so können Früchte, die zu unterschiedlichen Zeiten Saison haben, zueinander kommen. Schwarze Johannisbeeren und Herbstäpfel.
Die Inspiration für dieses farbintensive Apfelmus war allerdings eine gänzlich andere und verlangt nach einem outing. Weiterlesen

Gebackene, würzige Tomatensauce als Konserve

Der eigentliche Ursprung dieses Rezepts verfolgt mich schon seit Jahren, heißt ‚roasted tomato sauce‘, liegt bei Hugh Fearnley-Whittingstall und kann mittenmang einiger seiner Tomatenrezepte beim Guardian nachgelesen werden.
Ich hatte keine Muskatblüte im Haus, keine Lust auf Lorbeer an meiner Tomatensauce und Muscovado-Zucker fehlte mir auch gerade.
Das Ergebnis kann sich trotzdem (oder gerade deshalb) sehen bzw. schmecken lassen. Die Zubereitung ist zugegeben etwas aufwändig, aber die jetzt investierte Zeit bekommt man später zurück, wenn man bei der Zubereitung des Mahls auf die selbst gemachte Konserve zurückgreift. Weiterlesen

Pfirsiche in Honig-Apfelsirup

Ich darf bei aller mir eigenen Bescheidenheit verkünden, dass ich mal wieder Ambrosia hergestellt habe. Dieses Mal aus den Fallpfirsichen, die wir beim Besuch eines norddeutschen Selbstversorgergartens mit auf den Weg bekommen haben.
Das Rezept habe ich glücklicherweise in meinem Küchen-Skizzenheft notiert und solange ich es noch entziffern kann, will ich es schnell mit euch teilen.
Aber auch Eigennutz ist mit dabei, denn nachdem ich den Standort des Baumes in dem besagten besuchten Garten gesehen hatte, war mir plötzlich klar, wo mein Baum stehen muss und so pflanzte ich ihn kürzlich endlich – meinen neuen Pfirsichbaum, der mich hoffentlich in einigen Jahren gut mit Pfirsichen versorgen wird. Dann werde ich dieses Rezept brauchen, um die Pracht auf’s Köstlichste für den Winter zu konservieren und dabei direkt auch zu veredeln. Weiterlesen

Stinknormale Gewürzgurken/Essiggurken

Im Lauf der letzten Jahre habe ich einige Gurkenrezepte ausprobiert und kreiert. Sowohl zum milchsauren Vergären vulgo Einlegen als Salzgurke, als auch zum Einkochen als Essiggurke. Was bislang eher von durchwachsenem Erfolg gekrönt war, waren saure Gurken als Ganzes eingekocht. Entweder sie wurden schrumpelig und hart oder viel zu sauer. Und nach kurzer Recherche stellte ich schon vor einigen Jahren fest, dass ich mit dem Problem längst nicht alleine war. Woimmer Kommentare unter den Rezepten zugelassen waren, konnte man meist auch gleich die Berichte aus der Praxis von denen lesen, die sich in gutem Glauben direkt an das jeweilige Rezept gemacht hatten.
Gerne habe ich gemutmasst, dass Branntweinessig verwendet wurde und unterstellt, dass dieser wohl eher nicht zu einem überzeugenden Ergebnis führt. Weiterlesen

Warum legt man Einlegegurken 24 Stunden in Wasser?


Gelegentlich kommt die Frage auf, warum man Gurken für 24 Stunden in Wasser legen soll, bevor man sie einlegt oder einkocht bzw. warum man dies früher so gemacht hat.
Ich habe nun in einem alten Kochbuch die Original-Erklärung aus früherer Zeit gefunden und will sie euch nicht vorenthalten. Weiterlesen

Olis Marinade für gegrillte Rehkeule

Marinierte Rehkeule zum Grillen

Zu einem der Lagerfeuer in jüngster Zeit brachten wir marinierte Rehkeule zum Grillen mit. Obwohl alle Beteiligten Jäger waren oder aus jagdlichen Haushalten kamen, gab es zunächst eine gewisse Skepsis, die allerdings schnell in – ja, man muss es wohl so sagen – Begeisterung umschlug. Von wegen ‚Watt de Bur nie kennt, dat freht he nie‘!*
Auf besonderen Wunsch versuche ich hier nun so eine Art Rezept festzuhalten. Marinaden mache ich meistens nach Gefühl, aber so in etwa wird es was.

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Echter (fermentierter) Holunderblütensekt

Holunderblüten fermentieren auf der Fensterbank

In einigen Wochen ist es wieder soweit und der Holunder blüht. Zumindest wird es bei uns hier oben in Norddeutschland noch etwas dauern, in klimatisch privilegierten Regionen und bei guten Sorten mag es schon eher soweit sein. Umso besser, wenn ich rechtzeitig daran erinnere, dass man aus den Blüten einen herrlichen Sekt machen kann!
Gemeint ist hier die echte Variante, bei der die Blüten in Zuckerlösung fermentieren; gelegentlich liest man davon, dass Holunderblütensirup in handelsüblichen Sekt oder Prosecco getan wird.
Welten, wenn nicht Universen trennen einen echten Holunderblütensekt, am besten noch in der Flasche gereift, von mit Holunderblütensirup aromatisiertem Sekt. Letztes Jahr setzte ich 6l Sekt an und 2 Flaschen standen bis vor einigen Tagen noch in der Speisekammer.

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Orangeat aus süßen Orangen selbst gemacht

Orangeat selbst gemacht

Orangeat wird normalerweise aus der Bitterorange hergestellt und Zitronat aus der Zitronatzitrone bzw. Cedrat. Weder Orangeat noch Zitronat schmeckt hier im Hause jemandem und wir vermeiden alle Speisen, in denen sie vorkommen. Allerdings würden wir beiden Produkten eine Chance geben, wenn wir sie selber verarbeiten könnten. In Ermangelung von Bitterorange und Zedratzitrone als Testobjekten habe ich vor einigen Monaten Orangeat aus süßen Orangen selber hergestellt und bin recht angetan von dem Ergebnis. Einige Kilo Orangen pro Jahr kaufen auch wir und für die Schalen habe ich bislang wenig Verwendung gefunden ausser Orangenessig als Reinigungsmittel daraus herzustellen, Orangenzucker oder einige auf dem Ofen als Raumduft zu trocken und später als Ofenanzünder zu benutzen.

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