Das Runenbrot

runenbrot

Aus aktuellem Anlass muss ich notfallmässig schnell das Brotrezept für ein ganz einfaches, aber sehr herzhaftes Brot zwischenschieben. Das Brot besteht überwiegend aus Ruchmehl, etwas Roggenmehl habe ich zugefügt sowie Gewürze.

Ruchmehl ist ein aus Weizen oder Dinkel produziertes Mehl. Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren

Zutaten für das ‚Runenbrot‘ 😉

  • etwa 400g Ruchmehl (lt Wiki ginge auch Dinkel- bzw. Weizenmehl Type 1050)
  • 100g Vollkorn-Roggenmehl
  • 1 Packung Trockenhefe (wer öfter einkaufen geht,kann natürlich ebenso gut frische Hefe benutzen)
  • Koriander, Fenchel, Kümmel
  • 1/2 TL Salz nach Geschmack
  • In meinem Fall etwas Zucker um die Trockenhefe in Schwung zu bringen
  • warmes Wasser, Menge je nach Mehl, der Teig soll schon recht fest sein

Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, eine Prise Zucker hinein. Das Salz, so man es benutzt, würde ich eher an den Rand geben. Ebenso eine Messerspitze der Gewürze. Hint: Seitenbacher hat zwar abscheuliche Werbe-Jingles, aber das Brotgewürz ist ganz gut. Die Hefe zu dem Zucker in die Mulde geben und einen Schubs warmes Wasser hinzu. Ich mache bei diesem Brot keinen eigentlichen Vorteig, aber bei Verwendung von Trockenhefe finde ich es besser, diese etwas aufzulösen.
Ist das geschehen, etwas Mehlunter die Hefemischung wühlen, dann langsam warmes Wasser unter Rühren bzw. Kneten zugeben, bis sich ein fester aber homogener Teig gebildet hat, der sich gut vom Schüsselrand löst.
Ich lasse den Teig dann 30-60 Minuten abgedeckt im etwa 30° warmen Ofen gehen.

Nach der Gehzeit wird der Teig nochmals durchgeknetet, in eine geölte Kastenform gegeben und ebenda nochmals abgedeckt für etwa 15 Minuten gehen gelassen.

Danach kommt er bei 180° in den vorgeheizten Ofen. Nach 45 Minuten kann man mal anklopfen, ob die Kruste schon hart ist und der Laib hohl klingt.
Ich lasse das Brot etwas in der Form abkühlen und wenn es einigermassen anfassbar ist, auf einem Rost. Gelagert wird Brot bei mir nach alter Väter Sitte in einem Leinentuch.

 

35 Gedanken zu „Das Runenbrot

    1. Landidylle Autor

      Ja, das ist wirklich super simpel. Ich habe es an sich nur veröffentlicht, weil die Tochter meiner Freundin es so gerne mochte. Aber ich nehme deinen Hinweis mal als Anlass mehr Brotrezepte zu veröffentlichen.
      Hast Du Pech mit fertigem Sauerteig oder selbst hergestelltem gehabt?

      Antwort
      1. Miri & Papa

        Sowohl als auch – bei fertigem hat sich das „Brot“ mehr als Backstein gefühlt und bei selbst angesetztem ist der mir zu früh sauer geworden und hat die Farbe gewechselt 😉

      2. Landidylle Autor

        Hm seltsam. Also meine Erfahrung ist, dass Brot aus Fertigsauerteig nicht so locker wird und sich auch nicht solange frisch hält wie ‚richtiger‘ – aber ein Backstein klingt ungut. 🙂

  1. Doris

    Man lernt nie aus , ich hatte nicht gewußt was Ruchmehl ist , jetzt weiß ich es 🙂
    Ich mache mein Fladenbrot gerne mit ein wenig Lebkuchengewürz und Kardamom .Zucker nehme ich nicht gerne , sondern Honig oder Rübenkraut . Oder Apfelkraut , irgendwas süßes .
    Mit Sauerteig hatte ich gemischte Erfolge , mal gut mal schlecht . Selbstgemachter Ansatz .
    Jetzt lebe ich in einer kalten Wohnung , selbst die Heizung wird nicht richtig warm und Sauerteig möchte es warm haben .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Wenn etwas bei Zimmertemperatur sich entwickeln soll, habe ich in diesem Haus eigentlich nur eine Chance oben auf demKleiderschrank neben dem Specksteinofen im Schlafzimmer. Derzeit fermentieren da Knoblauchzehen, tolles Aroma wenn man in die Schlafstube geht.;)

      Antwort
  2. Doris

    Mmh , mir fällt ein das ich Sauerteig oberhalb der Heizung auf das Regal mit Kochbüchern stellen könnte . Da müßte es warm genug sein . Roggenmehl habe ich Zuhause .
    Im Moment habe ich Dinkel Brotteig mit Hefe auf der Heizung stehen , ist auch schon hochgekommen . Daraus mache ich Fladenbrote .
    Ruchmehl habe ich bei Edeka nicht bekommen .
    Was ist mit den Knoblauchzehen ? Wenn die alt werden riechen die nicht gut . Das rieche ich 2 Räume weiter .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Die Knoblauchzehen fermentieren in Honig. Nach einigen Wochen soll das eine Delikatesse sein.Ich werde berichten.:)
      Das Ruchmehl war hier bei mir auch eine Aktionsware, wüsste jetzt nicht, wo ich das nachkaufen soll. Zum Glück hatte ich damals gleich etwas mehr genommen. Aber wie gesagt,laut Wikipedia wäre dieses 1050er eine Alternative.

      Antwort
  3. Doris

    Oh ja , mit dem Knoblauch interessiert mich .
    Heute Nachmittag habe ich ein bisschen Roggenmehl mit Wasser vermischt . Nur ist da oben auf dem Regal nur 20Grad und nachts wird die Heizung ausgestellt . Ob das was wird ? In ein paar Tagen weiß ich es .
    Ich habe einige Seiten mit Brotrezepten , Sauerteig Portal , Kirchenweb und Onkel Heinz und Nachttopf . Im Sauerteig Portal wird angegeben das alle Mehle über 405 gut geeignet sind . Ich mag ja gerne Dinkel .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Hm, weiss nicht ob das reicht. Berichte mal bitte später. Versuch doch mal so eine Styropor-Kiste zu bekommen wie die Pizza-Ausfahrer haben. Da rein dann ein Schraubglas mit heißem Wasser und den Teig. Die Wärme von der Glas-Heizung hält in so einer Box eine ganze Weile vor. Ich benutze sowas zum Joghurt machen.
      2 von den von Dir erwähnten Webseiten kenne ich glaube ich noch gar nicht, da werde ich mal stöbern. Und über den fermentierten Knoblauch berichte ich in jedem Fall, da bin ich selber schon ganz gespannt!

      Antwort
  4. Doris

    An Styropor komme ich nicht . Aber mit ein bisschen nachdenken komme ich auf meine Tiefkühltasche . Da eine Wärmeflasche rein und das Glas mit dem Ansatz 🙂 . Was gut für Kälte ist , ist auch gut für Wärme .

    Antwort
  5. Doris

    Gestern habe ich also in die Kühltasche die Wärmeflasche gesteckt . Dann das Glas mit dem Ansatz reingestellt . Als ich später gemessen habe war das Thermometer auf über 50 Grad . Ein bisschen viel glaube ich , ich habe die Tasche ein wenig geöffnet und das Thermometer zeigte wenig später so um die 30 Grad . Der Ansatz roch jedenfalls gut und ich habe ihn gefüttert .
    Über Nacht habe ich eine frische Wärmeflasche hineingetan , auch ein wenig die Tasche offen gelassen .
    Heute morgen war der Ansatz noch in Ordnung , aber abgekühlt auf unter 20 Grad . Habe wieder den Ansatz gefüttert , mit Roggenmehl und warmen Wasser und die Heizung aufgedreht . Das Glas steht jetzt direkt auf der Heizung . Das Thermometer bleibt bei 30 Grad .
    Ich glaube das wird gut und morgen kann ich backen.
    Die Wärmeflasche hatte ich mit einem Tuch umwickelt , damit nicht die starke Hitze direkt an das Glas kommt und die Wärme länger erhalten bleibt . Ich habe so ne Tasche mit Reißverschluß .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Das ist interessant. So eine alte Kühltasche (retro/Coca Cola) stand bei uns früher auch immer im Keller rum, bestimmt hat meine Mutter die weggetan. Eignet sich sicher auch prima, um Joghurt zu machen. Super Idee.
      Ich wünsche gutes Gelingen für morgen und bestimmt waren die Temperaturen bei den Altvorderen auch nicht immer konstant. 🙂

      Antwort
  6. Doris

    Die Kühltasche nehme ich zum einkaufen mit , die hatte ich bei Kodi gekauft und kostete 5 DM .Vielleicht gehen auch die Tiefkühltaschen die an den Kühltheken hängen .
    Heute werde ich noch nicht backen , ich habe nochmal in die Anleitung geschaut . Da steht 4-5 Tage füttern . http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
    Der Ansatz riecht gut , wenn ich nochmal füttern wollte wird das Glas zu klein sein . Heute Morgen war der Ansatz wieder auf 20 Grad gesunken . Hoffentlich machen die Temperaturschwankungen nichts aus .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Weisst Du, wie lange man einen selbst angesetzten Sauerteig verwenden kann bzw. wie lange man ihn erfolgreich wieder anfüttern kann?
      Ich hätte hier noch 2 Ansätze im Kühlschrank, die schon älter sind – riechen halt ziemlich alkoholisch.

      Antwort
  7. Doris

    Nein , das weiß ich nicht . Da in dem Link steht das sehr saurer Ansatz nicht in Ordnung ist und weggeschüttet wird .
    Wenn ich mein Brot habe , weiß ich noch nicht genau was ich mit neuen Ansatz machen soll . Das fertige Brot wird sicher 750 gr wiegen . Für mich alleine komme ich damit eine Woche aus . Der neue Ansatz wäre aber in ein paar Tagen wieder bereit .
    Ja, vielleicht erst mal in den Kühlschrank , oder für längere Pausen trocknen lassen . Steht auch so bei einigen in dem Brotthread vom Selbstversorger .
    Vor Jahren hatte ich manchmal ziemlich saures Brot , inzwischen habe ich so viel im Internet gelesen und gelernt , echt , dafür bin ich froh Internet zu haben .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Also im Kühlschrank hält sich so ein Ansatz schon echt lange. Meiner steht allerdings schon viele Wochen.
      Grmpf, muss wohl einen neuen ansetzen – aber interessehalber fütter‘ ich den ollen auch mal an, mal sehen was das wird.

      Antwort
  8. Doris

    Gestern habe ich mein Brot gebacken , leider ist es nicht schön geworden . Zu flach , keine Poren und es schmeckt mir auch nicht . Ein bisschen Hefe kam rein und zusätzlich meinerseits ein paar Kümmelkörner , nicht zuviel . Da ich aber kein Brot gekauft habe werde ich es essen 🙂 Geht ja .
    Ob ich weiter mit Sauerteig probiere weiß ich noch nicht . Wenn, dann mache ich neuen Ansatz .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Schade! Das tut mir leid. Ich habe gestern meine beiden uralten Ansätze angesehen,der eine hatte Schimmel und kam weg, auf dem anderen schwamm eine bläuliche Flüssigkeit und er roch stark alkoholisch. Die Flüssigkeit habe ich weggegossen und ihn dann mit einer normalen Roggenmehl-warmWasser-Mischung angefüttert und auf den Schrank gestellt. Er hat sich toll verarbeiten lassen,ich sehe nachher mal nach,ob er wieder ‚lebt‘. Wenn ja, teste ich ihn heute oder morgen beim Backen,sollte es klappen,schicke ich Dir gerne einen Ableger.

      Antwort
    2. deingruenerdaumen

      Wenn ich einmal vergesse Sauerteig vom Vorteig zu entnehmen, kaufe ich Biosauerteig im Naturkostgeschäft, den setze ich laut angegebenem Rezept an und lasse ihn mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen. Ich rühre ihn jeden Tag um, wenn er säuerlich riecht, backe ich Brot mit ihm oder stelle ihn bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank. Anfangs habe ich den gekauften Sauerteig gleich zum Backen verwendet und das Ergebnis war enttäuschend. Das Brot ging weder ordentlich auf noch schmeckte es. Es war ein harter Brocken, der süßlich schmeckte. Einmal aß ich das Brot und einmal warf ich es weg, weil ich es nicht in den Magen bekam und das heißt etwas, weil Brot für mich ein kostbares Lebensmittel ist! So wie alle sorgfältig hergestellten Lebensmittel.

      Antwort
      1. Oli@Landidylle Autor

        Das erinnert mich an etwas: Sandor Katz schrieb in seiner ‚Fermentationsbibel‘ von einem Versuch. Da ist jemand mit einem Sauerteig quer durch die Staaten und als er ankam, war es nicht mehr der gleiche Ansatz. Die Zusammensetzung und die Art der Mikroorganismen ändert sich halt ständig je nach Umgebung. Daher entwickelt sich auch ein weitergegebener Sauerteig so, wie es in dem neuen Zuhause sein muss.
        Deiner Erfahrung ist also ein guter Hinweis, die kargen gekauften Kulturen, die ja meist nur aus 2-3 isolierten Stämmen bestehen, können durch die ‚Kontamination‘ zuhause verbessert werden!
        Danke dir.

  9. deingruenerdaumen

    Ich hebe meinen Sauerteig immer in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Auch nach Wochen ist er bestens zum Backen geeignet.Bevor der Teig nach dem Gehen weiterverarbeitet wird, entnehme ich ihm 4 Esslöffel voll und gebe ihn in ein Schraubglas, diese hebe ich im Kühlschrank auf. Geht prima. Habe auch ein wohlerprobtes Brotrezept auf Lager, wollt Ihr es haben?

    Antwort
  10. Oli@Landidylle Autor

    So behandle ich meinen Sauerteig auch, und man konnte ihn immer wieder aktivieren. Erst als ich auf die Idee kam, ihn zu trocknen habe ich ihn ruiniert. Hier im Haus kann man nichts trocknen, nur verschimmeln lassen …
    Rezepte nehmen wir immer gerne!

    Antwort
      1. Oli@Landidylle Autor

        Ja, auf den Öfen ginge es. Aber ich habe es ausserhalb der Heizsaison in der Speisekammer versucht, das war nix.
        Apropos Heizsaison: ich habe heute eingeheizt … 😦

  11. deingruenerdaumen

    Also, Luises Brot:
    1. 1/2 kg Roggen gemahlen mit
    4 Esslöffel Sauerteig und
    3/4 l lauwarmem Wasser verrühren, mit einem Geschirrtuch zudecken und ca. 8 Stunden an einer warmen Stelle (bei mir ist es der Platz über dem Einbaukühlschrank, dort strömt regelmäßig warme Luft nach oben) ruhen lassen.

    2. 4 Esslöffel Sauerteig entnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
    25 dag Dinkel gemahlen und
    25 dag Dinkelweißmehl
    1 Esslöffel Salz,
    je 1 Teelöffel Koriander
    Kümmel und
    Fenchel
    dazugeben und den Teig mit den Händen kneten. Nach Bedarf warmes Wasser dazugeben (ca. 1/4l), der Teig soll eher weich sein. Solange kneten, bis der Teig schmatzende Geräusche von sich gibt (wir sagen bis er schnalzt).
    Den Teig mit einem Tuch zudecken und 2 Stunden gehen (ruhen) lassen.

    3. Den Teig in eine Kastenform füllen und zugedeckt 1/2 Stunde gehn lassen.
    Inzwischen das Backrohr auf 250 Grad aufheizen .
    Mit dem bemehlten Messer einen Schnitt längs durch den Teig machen.
    Die Form mit dem Brotteig auf die unterste Schiene im Rohr stellen und 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann
    die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 40 Minuten backen.
    Das Rohr ausschalten und das Brot noch 10 Minuten im ausgeschalteten Rohr lassen.
    Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
    Gutes Gelingen!

    Antwort
    1. Oli@Landidylle Autor

      Vielen, lieben Dank. Das werde ich testen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich die richtige Konsistenz hinbekomme, ich stelle ihn mir schon recht nass vor wenn er schmatzt, aber das werden wir sehen. Ich glaube mit Koriander habe ich noch kein Brot gebacken, bin sehr gespannt.
      Liebe Grüße!

      Antwort
    2. Oli@Landidylle Autor

      Jetzt wollte ich gerade dein Brot ansetzen und stelle fest, dass ich nur Dinkelvollkornmehl da habe. Also ab auf die Einkaufsliste und nächstes Mal. Jetzt backe ich sicher wieder öfter.

      Antwort
  12. deingruenerdaumen

    Achtung!
    Gestern ist mir ein Fehler unterlaufen!
    Statt 15 dag Dinkel gehören 25 dag Dinkel zum Brotteig!
    Ebenso 25 dag Dinkelweißmehl statt meiner fehlerhaften (15dag), es tut mir leid, ich wurde gestern mehrmals abgelenkt und so passierte mir dieser Fehler. Ich hoffe jetzt ist alles klar. Übrigens mit Koriander sind die Körner gemeint. Was das Schmatzen des Teiges anbelangt, ist es weniger ein Zeichen von sehr viel Feuchtigkeit, sondern vielmehr dafür, dass das Klebereiweiß des Mehles den Teig bindet und das passiert eben durch sorgfältiges Kneten. Alles klar?
    Übrigens danke für Dein like auf meinem Blogg.
    Ich bin gerade dabei mein Brot zu backen, 1 Viertelstunde muss der Teig noch rasten. Liebe Grüße

    Antwort
    1. Oli@Landidylle Autor

      Bislang nicht, aber es wird das erste sein, was ich backe wenn ich wieder loslege. 🙂 Derzeit backe ich gar nicht und koche sowas von einfach – dafür werkeln wir viel, schuften im Garten und erfüllen Zug um Zug einen Teil dessen, was wir uns für dieses Jahr vorgenommen haben.
      Liebe Grüße zurück!

      Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s