Sauerteig-Roggenbrot mit langer Haltbarkeit

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Angeregt durch die Unterhaltung, die nach dem Veröffentlichen des Runenbrotes entstanden ist, habe ich einen Test gemacht und einen uralten Sauerteig-Ansatz (Anstellgut) angefüttert und 2 Tage später verbacken.
Das Ergebnis ist, wie von diesem Sauerteigansatz gewohnt, super. Ein schweres aber lockeres, saftiges Brot, was sich unter anderem dank dem verwendeten Kochstück sehr lange frisch hält.
Für mich war es ein interessanter Versuch, wie lange sich so ein hungernder Ansatz tatsächlich reaktivieren lässt. In meinem Fall waren es einige Monate.

Ich hatte den Ansatz luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und im Laufe der Zeit setzte sich Flüssigkeit ab, die etwas bläulich schimmerte. Schimmel gab es nicht und der Geruch war stärker alkoholisch als gewohnt. Ein Foto habe ich davon leider nicht gemacht.

Ich fütterte den Ansatz mit einer ‚pi mal Daumen‘ zusammengerührten Mischung aus Roggenmehl und warmen Wasser an und stellte ihn für 24 Stunden an einen leidlich warmen Ort. Hier im Hause gibt es keine wirklich warmen Stellen im herkömmlichen Sinne und den Backofen wollte ich für eine so lange Zeit nicht beleuchten, um Wärme zu erzeugen. An dem Platz, wo das Anstellgut sich neu entwickelte, habe ich Temperaturen von wahrscheinlich 12-20°C schwankend im Tagesverlauf je nachdem, wann und wie der Ofen beheizt wird.

Neues Anstellgut

Am nächsten Tag hatte ich also eine große und wieder gesundete Menge Anstellgut, die ich dann wie gewohnt verwendete.

Rezept & Zutaten für das Vollkorn-Roggenbrot mit Sauerteig

Sauerteig:

  • 230 g Roggenmehl
  • 230 g Wasser
  • 23 g Anstellgut

Zutaten gut verkneten und bei um die 20°C etwa 16-20 Stunden gehen lassen. Wer eine Temperatur um die 30°C gewährleisten kann, kommt mit etwa 10 Stunden aus.
Wenn der Sauerteig fertig gegangen ist nicht vergessen, für das nächste Brot jetzt neues Anstellgut abzunehmen!

Neues Anstellgut abnehmen!

Mehlkochstück:

  • 23 g Roggenvollkornmehl
  • 115 g Wasser (Menge kann je nach Mehl variieren)
  • 12 g Salz

Miteinander verrühren und aufkochen. Es bildet sich eine sämige Masse, die an Kleister erinnert. Ich bereite das Kochstück am selben Tag vor, an dem ich backe.

Mehlkochstück

Nun geht es zum Endspurt.

Hauptteig:

  • den Sauerteig
  • das Mehlkochstück
  • 325 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser (45°C)
  • 25 g Vollrohrzucker

Gut miteinander verkneten. Das dauert seine Zeit. Der Teig ist geschmeidig und samtig, lässt sich gut verarbeiten und die Rückstände lassen sich gut von den Händen abwaschen – es bietet sich also an, ihn händisch zu kneten. Für einen schönen Teig und vernünftigen Muskelaufbau machen wir das 8-10 Minuten lang.

Stockgare

Nun soll der Teig für 45 Minuten bei 24°C ruhen (Stockgare). Danach wird er nochmal durchgeknetet, gegebenenfalls in eine Form gegeben und geht bei wiederum 24°C für 2 Stunden in die Endgare (Stückgare).

Stückgare

Der Ofen wird auf 250°C gebracht und der Brotteig hinein gegeben. Nach 1,5 Minuten sollte man schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Bei der Gelegenheit des Schwadens drehe ich die Temperatur schon auf 210°C zurück, die Temperatur soll ohnehin während der Backzeit von insgesamt 55 Minuten auf 210°C abfallen und ich  möchte nicht, dass der Ofen durch das Öffnen der Türe unnötig aufheizt.

Ich bin wahrlich kein Bäckermeister und die meiste Zeit weiss ich nicht einmal, warum etwas funktioniert und was zu welchem Zeitpunkt mit dem Teig passiert, sehr viel kann man sich aber durch Lektüre auf der Webseite www.baeckerlatein.de zusammenreimen.

In jedem Fall ist dieser Sauerteigansatz Gold wert (Vielen Dank an Herrn E.), der funktioniert klaglos, wie man sieht nimmt er auch sträfliche Vernachlässigung nicht krumm, braucht keine Extra-Hefe und er macht ein super Brot, was lange haltbar ist und dabei weder an Geschmack, noch an Frische übermässig einbüsst.

 

17 Gedanken zu „Sauerteig-Roggenbrot mit langer Haltbarkeit

  1. Doris

    Tolle Beschreibung , werde ich mir anpinnen .
    Ich sehe auch das ich einiges anders gemacht habe , daran lag vielleicht mein Mißerfolg . Vom Kochstück habe ich allerdings noch nie gehört .

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Ist halt etwas aufwändig, aber ich finde es lohnt sich. Das Kochstück habe ich auch erst durch besagten Herrn E. kennengelernt, von dem ich den ersten Ansatz bekommen habe. Auch das ist eine super Sache, die man für viele Brote nutzen kann. Und vielleicht hat es auch etwas mit der Zusammensetzung der Kulturen zu tun, mein Angebot steht, Töchter von meinem Ansatz zu verschicken. 🙂

      Antwort
      1. Doris

        Vielen Dank , aber erst muß ich mehr Erfahrungen mit Sauerteig machen . Man braucht igendwie mehr Gefühl für gewisse Dinge . Früher habe ich auch einen großen Bogen um Hefeteig gemacht . Jetzt kriege ich den auch ohne Rezept hin .

    1. Landidylle Autor

      So ist es. Und heute Nacht habe ich beschlossen ENDLICH mal ein vernünftiges Schwarzbrot zu backen, muss nur noch Roggenschrot finden.
      Wenn das klappt (wie gewünscht), feier‘ ich ein Fest!

      Antwort
      1. Landidylle Autor

        Gute Idee mal dort zu fragen, bislang habe ich dort immer nur auf die Mühlen, die zu verkaufen sind geäugt und überlegt, ob so eine Investition sich jemals auszahlen würde bei uns! 🙂

      2. Landidylle Autor

        Welche Jupiter habt ihr? Die, die man von Hand betreiben kann? Hat die ein Stahlmahlwerk?

        ich eier seit Jahren rum und bin mir unsicher, welche Mühle ich überhaupt haben will. Einerseits finde ich es klasse, wenn man zumindest auf Handbetrieb umschalten kann, andererseits ist das für alle tage vielleicht auch müssig. Ein Mahlwerk aus Stein oder Keramik finde ich super, aber viele Mühlen haben Metall …

      3. Schnippelboy

        Stein oder Keramik ist wohl besser, ,ich denke allerdings bei Stein kann man nie ölhaltiges mahlen.
        wir haben eine mit motor ,eben auch zum raspeln und gurkenschneiden. Modell ist nicht mehr ersichtlich. wie gesagt über 30 jahre, und imm erin betrieb. wir backen schon solange unser Brot

      4. Landidylle Autor

        Vielen Dank für deine Antwort! Ich habe bislang immer nur Mehl gekauft und mich geärgert, dass ich nicht entschlussfreudiger bin. Dass eure Jupiter anscheinend problemlos solange im Dauereinsatz ist, ist eine Auszeichnung. Eigentlich erwarte ich das von guten Maschinen, aber selbstverständlich ist das ja nicht mehr. Ich behalte mal den Gebrauchtmarkt im Auge. Danke nochmals.

  2. baumfrau

    Au ja, liebe Oli! Wenn Du noch etwas von diesem Original-Sauerteigansatz übrig hast, würd‘ ich mich sehr drüber freuen! Bin gerade – dank den Spielmanns aus dem Selbstversorgerforum – wieder dabei, eigenes Brot zu backen.

    Liebe Grüße und bis bald,
    Regina

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Ich habe die letzte Charge gefüttert und mit Mulltuch abgedeckt zum Trocknen in die Kammer gestellt. Ich teile die Brösel schwesterlich mit Dir und wir versuchen dann beide, die zu reaktivieren. Ansonsten ist Herr E. auch nicht aus der Welt nur viel in der Welt unterwegs. Im Notfall schnacke ich ihm noch einen Ansatz ab!
      Liebe Grüße von Oli, die sich so langsam mal daran machen muss, alle Tauschwaren zusammenzustellen

      Antwort

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