Es ist Bohnenzeit und ich wurde in den letzten Tagen mehrfach gefragt, wie ich sie einkoche. Das erzähle ich euch gerne an dieser Stelle, so haben alle Zugriff darauf und vielleicht ist das wie und warum dabei auch noch aufschlussreich für manch einen. Allerdings wäre dies kein sonderlich idyllischer Beitrag und ginge auch über ein blosses Einkochrezept hinaus, weil ich dabei zwangsläufig auf das Thema Lebensmittelsicherheit eingehen muss. Eine Spielverderberin bin ich allerdings auch nicht, sondern nehme einfach die Gelegenheit wahr, in einem gesonderten Beitrag etwas darüber zu erzählen (nur oberflächlich natürlich, wer mehr wissen will, für den hinterlege ich am Ende des Beitrags Links) und schreibe hier über die Einmachrezepte für Bohnen. Ich setze also voraus, dass ihr die Seite über ‚Lebensmittelsicherheit beim Konservieren von eiweißreichem Gemüse‚ gelesen habt oder von vornherein gut informiert seid.
Ich koche Bohnen bislang nach der Vorgabe der Firma Weck [1] ein, sie bleiben dabei neutral, nicht sauer, nicht salzig und können später bei der eigentlichen Verwendung komplett flexibel zu jedem Zwecke eingesetzt werden. Ich hoffe, dass die Firma Weck weiss, was sie tut, denn die Zubereitung dieser Konserve entspricht nicht den Empfehlungen des Bundesamts für Risikobewertung.
Die Bohnen sollen frisch, ohne Schadstellen und nicht übermässig gedüngt bzw. nicht kunstgedüngt sein, damit sie nicht in Gärung übergehen.
Also los. Am Vortag wird je nach zu verarbeitender Menge an Bohnen jede Menge klares Wasser abgekocht und darf über Nacht zugedeckt abkühlen.
Am nächsten Tag: Die Bohnen werden gewaschen, gut geputzt und die Enden abgeschnitten. Die Gläser werden ausgekocht bereitgestellt. Für etwa 5 Minuten blanchiere ich die Bohnen und schrecke sie sofort in kaltem Wasser ab. Dann schichte ich sie dicht an dicht in den Gläsern, giesse das kalte, abgekochte Wasser auf, verschliesse die Gläser mit Gummi und Klipsen und koche die Bohnen für volle 2 Stunden bei 100°C ein (Die Zeit zählt ab dem Kochen in den Gläsern).
Ist die Zeit um, werden die Gläser aus dem Topf gehoben damit sie nicht nachgaren.
Im abgekühlten Zustand lässt auch der ordentliche Selbstversorger die Gläser meist noch für einige Tage in der Küche stehen (ab vom Licht und Wärmequellen, logisch) und beobachtet, ob sich die Lasche des Einkochgummis nach oben bewegt oder der Inhalt irgendwie befremdlich aussieht.
Man könnte vermuten, dass die Bohnen nach der ganzen Kochzeit matschig oder weich werden, aber das ist nicht der Fall.
Wenn wir die grünen Bohnen weiterverarbeiten wollen, giessen wir das Einkochwasser ab, überbrausen die Bohnen einmal und geben sie für etwa 10 Minuten in kochendes Wasser. Sie haben dann immer noch genug Biß und man ist was mögliche Toxine angeht ein Stückchen weiter auf der sicheren Seite.
Neulich, beim umsortieren meiner Kochbücher fiel mir mein handgeschriebenes Rezept für eingemachten sauren Bohnensalat in die Hände. Sollte ich den Zettel nochmal wiederfinden, schreibe ich das Rezept auch auf, es ist wirklich gut und man hat im Handumdrehen einen guten Salat.
[1] WECK®-Einkochbuch. J. Weck GmbH u. Co. KG. Abt. Verlag
ISBN: 978-3-921034-05-7 Diese Ausgabe beinhaltet auch das Einwecken von Fleisch
Landidylle 
Bei uns Zuhause wurden auch grüne Bohnen eingekocht und daraus wurde immer Salat gemacht. Aber die Bohnen wurden 2 mal eingekocht. Das mit dem vorgekochtem Wasser kenne ich nicht.
Schnibbelbohnen gabs auch.
Je länger ich darüber nachdenke, umso mehr gelange ich zu dem Entschluss, die Bohnen in Zukunft auch 2x einzukochen. An sich vertraue ich Weck, aber …
Ich würde auch gerne Trockenbohnen versuchen, aber das funktioniert hier halt erst dann, wenn die Heizperiode läuft und das Ergebnis ist kein vollwertiger Ersatz.
In den alten Kochbüchern sind so komische Rezepte mit Bohnen in Flaschen
Da steht: Die Bohnen zurichten und quer in dünne Streifen schneiden. Dicht in Flaschen mit Patent Verschluß einfüllen, mit frischen Brunnenwasser auffüllen und offen in den Keller stellen. 4 mal innerhalb von 4 Tagen das Wasser abgießen und durch neues Wasser ersetzen . Wenn das Wasser klar bleibt ,die Flaschen verschließen und im Keller aufbewahren.
Auch Bohnen in Salz einlegen, Bohnen im Steintopf: 5 kg Bohnen, 250 gr Salz, 100gr Zucker……Die Bohnen zurichten , mit dem Zucker und dem Salz vermengen und festgepresst in einen Steintopf füllen .Mit einem Teller und Stein beschweren und zubinden .Vor Gebrauch die Bohnen einige Stunden in frisches Wasser legen und wie frische Bohnen zubereiten.
Das sind Rezepte aus dem Buch : Mein Kochbuch, von Elisabeth Schuler.
Ob diese was taugen weiß ich nicht.
Ich hätte dann noch ein Rezept mit süßsaure Prinzeßböhnchen, mit Gewürznelken und Zimt.Die werden eingekocht.
Bei ersterem fermentieren die ja, was sicher ist und einsalzen war ja auch sehr verbreitet, bevor man einkochen konnte. Beides ist sehr viel sicherer bezüglich Clostridien beispielsweise aber die Bohnen werden entweder sehr weich oder sehr salzig, weswegen man wässern muss.
Bei süßsauer und Gewürzen ist man wieder so festgelegt was die spätere Verwendung angeht – am besten wäre, man könnte das Zeug rund ums Jahr anbauen 🙂 Nee, von allem etwas, dann passt das bestimmt
Ich kannte es bisher auch nur mit dem doppelten Einkochen. Da mir das für meine paar Buschbohnen zu aufwändig erschien, friere ich sie ein bzw. habe sie dieses Jahr zu ersten Mal milchsauer eingelegt. Mal sehen, wie das wird… Wenn das mit den zwei Stunden einkochen funktioniert, wäre das prima, lass uns bitte mal wissen, ob es funktioniert… Man sollte wirklich denken, dass die Bohnen nach zwei Stunden weich bzw. matschig sind, aber das ist ja offensichtlich nicht der Fall. Ich bin gespannt, was Du weiter berichtest… ! Herzliche Grüße, Birthe
Also ich koche die seit Jahren so ein. Das ist natürlich noch kein Argument für absolute Unbedenklichkeit, aber ich denke so falsch kann es nicht sein wenn man bedenkt, wieviele Menschen sich nach den Angaben von Weck richten. Die Telefon-Hotline von denen wird wohl auch gut genutzt. Wie gesagt: ich lege nicht die Hand dafür ins Feuer und bei hohen Anfangs-Keimzahlen ist es wahrscheinlich eh kritisch.
Milchsauer einlegen will ich auch testen, wir fermentieren ja sonst auch alles mögliche, aber der Geschmack wird ja schon speziell. Aber umso mehr verschiedene Zubereitungs- und Konservierungsmethoden um interessanter die Geschmäcker, breite Streuung ist ja selten schlecht.
Liebe Grüße zurück, Oli
Wir kochen die Bohnen auch so ein ☺ Das Weck Buch kann ich nur empfehlen
Es gibt hier Milchsauer eingelegte Bohnen zu kaufen, Rheinische Schneidebohnen. Nur Salz und Bohnen. Ich habe zufällig eine Packung Zuhause. . Ich mag die gerne. Die sind natürlich säuerlich, aber gut für Eintöpfe.
Scheint ja auf jeden Fall zu funktionieren, die Weck-Methode. Ich habe einen Einkocher und „wecke“ damit auch alles Mögliche ein, habe aber noch keine Bohnen damit gemacht – das wird sich aber im nächsten Jahr definitiv ändern ! Bezüglich Milchsauer bin ich auch schon gespannt, wie es geschmacklich wird, da ich es ja auch zum ersten Mal probiere ;-).
Liebe Grüße Birthe 🙂
Wir kochen auch ein nach der Weck-Methode. Wir haben einen Weck-Einkochautomat und damit geht es richtig gut. Im Winter machen wir darin einen Punsch bei Weihnachtsfeiern.
Liebe Grüße
Christian
Der Einkochautomat fehlt mir noch, aber es ergibt sich sicher mal eine Gelegenheit. Beim Stichwort Punsch in Verbindung mit diesem Schietwetter kommt mir direkt eine Idee …
Liebe Grüße, Oli
Ich habe was gefunden und weiß nicht wohin damit. Neulich habe ich ein Glas mit eingelegtem Mischgemüse gekauft , türkische Art. Ich habe probiert und weiß noch nicht ob mir das schmeckt. Das Gemüse ist sehr scharf und sauer, die Möhrenstücke so knackig wie frisch, nur sauer. Jedenfalls habe ich nachgesehen ob es Rezepte gibt . Ja habe ich gefunden.Diese Art Gemüse einzulegen heißt “ Lüx Karisik Tursu “ Der Anblick auf dieser Seite traumhaft : https://kochdichtürkisch.de/2014/10/22/die-tursu-saison-ist-eroeffnet-sauer-macht-lustig/
Das Foto ist wirklich ein Traum, schöne Vielfalt. Die Lake klingt ähnlich wie die, die ich zum Fermentieren meiner Einlegegurken nehme – nur dass bei mir noch etwas Zucker rankommt. Ich mag fermentiertes schon sehr, aber es darf nicht zu krass sauer sein, hängt ja aber auch vom verwendeten Essig, der Temperatur und der Dauer ab. Dass die Karotten so fest bleiben ist interessant. Ich denke, ich werde diese türkische Vorgehensweise mal mit Karotten testen. Danke für den Hinweis!