Die Ernte geht weiter: nochmals Schlachttag. Enten & Gänse & eine Tausch-Pute

adventskranz

Wie immer zeige ich die Fotos der Schlachtkörper nach dem Klick, der die bewusste Entscheidung, sich tierische Nahrungsmittel anzusehen, unterstreicht. Für alle anderen ein Foto unseres ungefährlichen und trotzdem vom Kleinkind arg strapazierten Adventskranzes sowie gute Wünsche für eine leckere vegetarische oder vegane Vorweihnachtszeit und allzeit eine ausgewogene Nährstoffversorgung.

schlachttag

Sonnabend war es wieder so weit: Schlachttag. 4 unserer Weidegänse und etliche Enten wurden geschlachtet und werden uns und den unseren einige gute Winter- und Weihnachtsbraten bescheren. Die Pommerngänse sind zwar gewaltige Tiere wenn sie einem im Garten begegnen und vor allem die weiblichen Tiere sehen aus,als würden sie niemals in einen normalen, handelsüblichen Gänsebräter passen. Aber nackt und federlos sind die Bedenken schnell zerstreut und man merkt ganz deutlich, dass diese Tiere in ihrem Leben nie Mastfutter oder Hafer gesehen haben, sondern nur abends im Stall eine Handvoll Weizen bekommen haben. Ansonsten waren sie den ganzen Tag auf der Koppel unterwegs und haben geweidet, geweidet und geweidet. Erstklassige und sehr gesuchte Fleischqualität ist das Ergebnis – nur eben nicht soviel Masse.

Die Enten lagen vom Gewicht her etwas unter unserem Hof-Durchschnitt und wir müssen im nächsten Jahr die Schlupfdaten besser notieren und die Schlachttermine mehr danach ausrichten. Üblicherweise schlachtet man wohl nach 3 oder 6 Monaten, dazwischen sind die Enten ‚pielig‘ weil sie mit der Mauser zu tun haben.

Aus den Innereien des Geflügels möchte ich dieses Mal eine Leberpastete machen, ein passendes Rezept habe ich schon gefunden, nun muss ich nur noch wieder meine Erkältung ganz auskurieren, damit die Geschmacksknospen einsatzbereit sind.

innereien leber herzen magenfleisch

Die bessere Hälfte hat Gänseschmalz hergestellt, allerdings habe ich ihm anscheinend leider einen schlechten Rat gegeben indem ich davon abriet, ein wenig Wasser mit in den Topf zu geben so wie es der Schlachter geraten hatte, sondern stattdessen Öl zu nehmen.
Mein Informationsstand ist, dass der Schmalz leicht schimmelt, wenn sich Kondenswasser bildet. Im Ergebnis ist es nun so, dass der Schmalz nicht fest wird. Der Griebenschmalz bleibt sehr flüssig und der Bratschmalz hat die Konsistenz von flüssigem Honig. Schade drum!gaenseschmalz

Im Sommer hatten wir ja 6 Erpel gegen eine Pute getauscht und auch dieses Tier wurde am Wochenende bei unserem Bekannten geschlachtet. Wahnsinn, wie riesig die Tiere sind!
Wenn ich mich recht entsinne, sollen die männlichen Tiere ein Schlachtgewicht von um die 21 Kg gehabt haben und an Fleischausbeute sind es 18. Enorm, mit so einem ganzen Vogel könnte man also leicht 40 Leute beköstigen, mit Vorspeise, Nachspeise und Beilagen sollten alle mindestens zum Platzen gebracht werden können. Auch unser großer Backofen würde es mit diesem ‚Adler‘ aufnehmen können, allerdings haben wir uns dafür entschieden, das Tier in viele kleine Portionen zu zerlegen – sehr viele.

pute

6 Gedanken zu „Die Ernte geht weiter: nochmals Schlachttag. Enten & Gänse & eine Tausch-Pute

    1. Landidylle Autor

      Ich will die als Fleischzugabe in einer Leberpastete verarbeiten weil ich vermute, dass mir das besser schmecken wird, wenn der Lebergeschmack nicht zu stark ist. Aber das sind derzeit noch theoretische Größen, wir planen uns diesen Winter erstmals an die Wurstproduktion heranzuwagen. Rezepte haben wir schon gesammelt, jetzt brauchen wir nur noch etwas Zeit. 🙂

      Antwort
      1. Andreas Frank

        Wenn ich das richtig gesehen habe, hast du dir ja mein Leberterrinen-Rezept schon kurz angeguckt. Die Leber-Mischung ist erstaunlich dünnflüssig (kein Vergleich zu Wurstbrät) und wird erst nach dem heißen Wasserbad fest. Einlagen sinken somit nach unten, sind also nach dem Stürzen oben. Kann man machen, aber eine gleichmäßige Verteilung wie beim Wurstbräu ist das nicht.

        Saulecker find ich ja ein Ragout von Herzen und Mägen. Klar, ist in bisschen Schibbelei, weil man bei den Herzen die Aorta nebst Fettrand wegschneiden muss. Und bei den Mägen sollte man Muskelfesch von zäher Magenwand (das Helle) trennen. Aber die Nummer lohnt sich – vorausgesetzt man gibt beidem gute 3 Stunden Zeit. Sonst bleibt die ganze Chose reichlich bissfest 😉

      2. Landidylle Autor

        Ja, deine Leberterrine habe ich auch im Visier. Ausserdem noch die Leberpastete von hier: http://aus-meinem-kochtopf.de/hausgemachte-gaenseleberpastete/
        Das Magenfleisch habe ich vor dem Einfrieren schon von der steinharten Magenwand getrennt, das war echte Arbeit. Aber gut, was eine echte Weidegans ist, muss natürlich auch einen stabilen Magen haben. Ich warte mal ab, wie gut die Innereienlastigen Gerichte hier ankommen und wage mich danach vielleicht sogar mal an das empfohlene Ragout. Bislang waren wir nicht die grössten Freunde von Innereien, haben aber festgestellt, dass wir nicht wissen wieso. Fehlende frühkindische Prägung wahrscheinlich. 😉

      3. Andreas Frank

        Jau, als Mousse aus gegarter Leber verteilt sich die Einlage natürlich schön gleichmäßig.
        Übrigens: Mascarpone statt Sahne macht die Lebermousse besonders cremige 🙂

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