Wie neulich im Nebensatz erwähnt, gibt es mal wieder einige Neuigkeiten, die ich unterschlagen habe. Unter anderem haben wir uns entschieden, eine neue Hühnerrasse zu testen. Die Vorwerk-Hühner sind toll, keine Frage, aber vielleicht haben andere Mütter ja auch schöne Söhne. Oder andere Rassen ihre Vorzüge. Abgesehen davon glaube ich, dass sich bei uns über kurz oder lang eine bunte Schar von Hühnern ansammeln wird weil wir uns immer wieder aufs Neue begeistern lassen und Vielfalt mögen. Dazu kommt noch der Eierfarben-Faktor: alleine schon deswegen müssen wir Bielefelder Kennhühner und Marans und Araucaner haben. Und alle kreuzen.
Aber zurück zum Thema ‚Gauloises Blanche‘.
Eintagsküken
Eine französische Zweinutzungsrasse von der gesagt wird, dass sie die beste Fleischqualität überhaupt hat. Ich persönlich habe noch kein Bresse-Huhn gegessen, unterstelle solange bis ich eines besseren belehrt wurde aber eine gewisse (wie drückt man sowas bloß diplomatisch aus?) Beschönigung. Immerhin gilt gemeinhin ja alles was aus Frankreich kommt als gourmetverdächtig und es würde vermutlich keiner auf die Idee kommen, ein russisches Orloff-Huhn, ein niederländisches Eulenbarthuhn oder ein rumänisches Nackthalshuhn als Delikatesse zu deklarieren selbst wenn es schmecken würde wie Ambrosia.
Ich fühle mich bei dieser Passage an Pulp Fiction erinnert „Kanalratte schmeckt vielleicht wie Kürbiskuchen, aber ich werd’s nie erfahren, denn ich fress‘ die Viecher nicht!“
Bressehuhn ist also eine Delikatesse und nicht umsonst zeigen der rote Kamm, das weisse Federkleid und die blauen Haxen zusammen die französischen Nationalfarben.
Für einen vielsagenden Überblick leihe ich mir den entsprechenden Absatz von Wikipedia:
Ein Bressehuhn ist stets ein Freilandhuhn, es wird auf mindestens 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Der enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von 4 Monaten schlagen sich im Preis nieder. Kurz vor der Schlachtung wird 10 bis 15 Tage eine Hühnermast bei Dunkelheit durchgeführt und Milch zugefüttert. Ein echtes Bressehuhn trägt beim Verkauf ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und darf in Deutschland, entgegen den Bestimmungen für deutsches Geflügel, auch mit Kopf und Füßen verkauft werden.
Nun, ich hätte nichts dagegen, wenn alle Nutztiere so sorgsam aufgezogen werden würden. OK, über die Dunkelmast könnte man nochmal verhandeln aber auch sonst wird ein aussergewöhnliches Brimborium veranstaltet. Wer sich über die Besonderheiten bei der Aufzucht, der Mast, beim Schlachten und bei der Vermarktung informieren möchte, dem empfehle ich den Wikipedia-Roman dazu: https://de.wikipedia.org/wiki/Bressehuhn
Bressehuhn mit 6 Wochen
Nun, wir werden die Endmast nicht im Dunklen zelebrieren, leider keinen Buchweizen füttern können und unser Hausschlachter wird uns für bekloppt erklären, wenn wir verlangen, dass die Tiere durch einen Gaumenschnitt ausgeblutet werden müssen und der Körper auch sonst unversehrt bleiben muss für die folgende rituelle Mumifizierung Verkostung.
Aber genug gespottet: Bressehühner sind wohl wirklich eine tolle Rasse mit einer aussergewöhnlichen Fleischqualität und dabei einer guten Legeleistung. Der Bauer, mit dem wir uns die Bruteier geteilt haben ist zumindest jetzt schon ganz begeistert und hat direkt Nachschub ordern lassen.
Und das mit dem Buchweizen behalte ich mal im Hinterkopf, immerhin gehört Buchweizen zu den Pflanzen, die man auch bei uns recht einfach anbauen können soll und man könnte sogar das Laub nutzen, die Körner füttern und die Pflanze macht einen garen Boden. Irgendwo in meinem Depot befindet sich ein 1Kg-Sack Saatgut von 2013 oder so, mal sehen wie keimfähig überlagerter Buchweizen ist.
Gauloises Blanche. 6,5 Wochen.
Landidylle 
Ich hab ein paar Mal im Burgund Urlaub gemacht, und bin mit Freunden in die Bresse gefahren. Überall werden die Hühner beworben. Es stellt sich heraus, daß es gar nicht viele Betriebe sind, die diese Bressehühner halten.
In Louhans, einem Ort nordwestlich der Bresse gibt es jeden Montag einen Markt, der sich über das gesamte Städtchen erstreckt, auf dem es alles gibt. Ein großer Teil dieses Marktes ist der Lebendgeflügel und Kleintiermarkt.
Hier kann man alles, was fliegen kann, kaufen, wobei die meisten Tiere von kleinen Bauern oder Züchtern angeboten werden.angeboten werden.
Dort haben wir uns ein Bressehuhn geleistet, das 2,2 kg wog (das Gewicht befindet sich am unteren Ende der Skala – Kapaune wiegen mehr, und es geht hoch bis fast 5 kg).
Das Fleisch ist sehr fest und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Aber es ist wie bei allem besserer Qualität: Jedes bißchen Qualität kostet gleich viel mehr. Auf dem Markt hat das Huhn übrigens rund €20 gekostet.
Mieral-Tauben aus der Bresse haben wir auch gegessen, die waren köstlich.
Im Restaurant haben wir zum Schluß auch nochmal Bressehuhn gegessen.
Hier wird sehr viel Wert auf traditionelle Rezepte gelegt, die das Fleisch wie auch das Rezept zelebrieren. Ich hatte einen Oberschenkel mit Keule a la Creme, das war gut aber mächtig und altmodisch 🙂
LG Alex
Mhh ich glaube ich war eindeutig zu wenig in Frankreich. 🙂
Du bist da ja ein echter Spezialist, das schien schon öfter durch, vielen Dank für deinen Bericht.
20€ zahlen wir hier für ein Bauernhuhn auch schon, ein ganz normales, konventionelles und das ist sein Geld auch wert. Vermutlich ist das bei den Bresse-Viechern dann umso mehr der Fall bei dem ganzen Trara. Aber in deutschland wird man so einen Vogel wohl auch nicht für 20 bekommen.
ich freue mich auf jeden Fall schon mächtig und werde dann, wenn es soweit ist, sowohl nach traditionellen französischen Gerichten Ausschau halten, als auch eine ’normale‘ mediterrane Zubereitung testen.
Jetzt sind die Tiere etwa 7-8 Wochen alt, einige Monate werden wir noch Geduld haben müssen und vorher muss sich noch zeigen, wieviele Hähne und wieviele Hennen dabei sind.
LG Oli
In Karlsruhe bekommst du das gleiche Huhn für etwa €30. Wenn ich mich recht erinnere, beträgt die Aufzucht 100 Tage. Sie haben ja ihre eigene Herkunftsbezeichnung und das Qualitätssiegel AOC. Hier noch ein Link zu dem Beitrag damals, falls du den noch nicht kennst 🙂
https://heatneat.wordpress.com/2011/07/31/das-bressehuhn/
LG Alex
ein erstes kochbuch war die echt deutsche kueche, habe viel daraus gekocht. dann kam die echt italienische kueche. noch heute eins meiner lieblingsbuecher. dann bekam ich die echt franzoesische kueche. daraus habe ich nix gekocht. kann bis heute nicht verstehen warum die kueche so doll seien soll. brauchbare rezepte scheinen in italien abgeguckt zu sein. sind halt froschfresser…:)
was sie mit den froeschen machen, nachdem sie ihnen die schenkel abgerissen haben erzaehle ich hier besser nicht!!!:)
Die echte italienische Küche von GU? Das Teil liebe ich auch. Wenn ich mich richtig erinnere, hat mein Bruder damals die echte französische Küche gekauft und ich stimme dir zu – irgendwie ist die oftmals überbewertet. Italienisch könnte ich jeden Tag essen.
Die verstümmelten Frösche könnte man gut den Bressehühnern füttern – Gott nee, ich mag über sowas gar nicht nachdenken. bin ja bekennende Omnivorin, aber man sollte schon schnell und human töten.
genau…gu. ich glaube ich habe alles einmal gekocht. und vieles mehrfach!!!:)
(Aber trotzdem schreien die Bressehühner danach, es nochmal mit französischen Rezepten zu probieren. Ich lasse mir ja nicht nachsagen, dass nicht jeder eine zweite Chance bekommt) 🙂
ups, meinte mein erstes kochbuch. meine tastatur klaut sich immer den ersten buchstaben, freches ding!!!:)
Im Forum war mal die Rede von diesen Hühnern und wie man sie am Besten zubereitet. Ich glaube Olaf war das.
Haha, zuerst habe ich gedacht die Küken wären rosa 😉
Stimmt, Olaf hat die Mechelner und hatte mal geschrieben, dass sein Schwiegervater Bresse gegessen hatte – ob er das nun noch vergleichen konnte mit den Mechelnern weiss ich gar nicht. Die Bruteier sind vom Schalfmelker Paul 😉
Also Forenhühner sozusagen und jetzt kommen bald die nächsten 40 Eier. Es ist zwar spät im Jahr fürs brüten, aber unser Bekannter, der Bauer mit den Glucken ist ganz wild drauf.
Rosa Küken wären ja mal was. Tuffig. Zum Glück ist über der Rotlichtlampe noch eine Lichtplatte im Stall – sonst hätte das Foto echt schräg ausgesehen.
Naja, wenn man die richtigen Kunden hat die ,die Hühner kaufen und nicht auf den Preis gucken. Ist doch was.
Ich weiss gar nicht, ob er die verkaufen will. Ich meine Geflügel und Kaninchen haben die nur für sich selbst, Schweine, Lämmer und Rinder verkaufen die – das sind eigentlich Hobbyisten wenn man es genau nimmt. Mit Liebe zum Tier und ganz viel Zeit wird da vorgegangen.
Aber bestimmt würde man auch dafür Kunden finden, Kontakte sind alles. Ohne die wird sich da schwerlich was finden – das ist hier kulinarische Wüste. Ich sprach gerade mit meinem Schwiegervater über die Möglichkeit, exklusive Tiere an Restaurants zu verkaufen (also rein theoretisch erstmal gesponnen) er ist Eingeborener und Koch und winkt gleich ab. Dafür findest du hier keinen Markt. Tja, bleibt halt nur das Netzwerk aus privaten Kontakten wenn man sowas vorhat. Aber erstmal geht’s bei uns ja darum, selber satt zu werden und das auf hohem Niveau.
Ja, im Moment habe ich schrecklichen Hunger, nur ist es zu spät jetzt noch was zu essen. Ich blätter in einem englischen Kochbuch rum und finde gerade ein schönes Rezept. Huhn mit Kokosnuss und Zitronen. Da wird die Haut des Hühnerbrüstchens vorsichtig mit Hilfe eines Löffels angehoben und der Kokosbrei drüber gestrichen. die Haut kommt wieder drüber. Die Zitronen werden ins innere gestopft.
Wenn ich dieses Gericht nur sofort kriegen könnte.
In dem Buch sind auch Rezepte mit Wachteln und Brunnenkresse, Glasierte Pastinaken, Perlhuhn mit Sellerie und Äpfeln , Lamm im Tontopf mit Lavendel und Heu, Ingwerbier und kandierte Angelika,
Das klingt alles phantastisch und mit alten und wilden Gemüsen dabei, klasse! Wie heisst das?
Das Zitronenhuhn würde ich jetzt auch nicht vom Teller schubsen. ich muss dringend meinem Appetit auf Huhn folge leisten, mein Körper will mir was sagen. 🙂
Am Samstag habe ich dieses Huhn mit Zitrone gemacht, war aber nicht so gut. Ich meine das lag an der Zitrone, vorwiegend hat man die bittere Schale geschmeckt. Wenn , dann nicht die ganze Zitrone reinstopfen. Die Schale entfernen, die Frucht mit einer Gabel durchlöchern.
Ich habe mit niedrig Themperatur im Backofen gegart. 100 °Grad ,nach 2 1/2 Stunden war das Hähnchen schon gar , dann noch bräunen.
Das Buch heißt : Die gute ländliche Küche . Ist von Sally Anne Scott. Ich habs beim Trödeln billig gekriegt und fand das als Ersatz für das nicht erreichbare Einkochbuch gut. Die Bilder und die Aufmachung sind ganz ähnlich.
Fällt die Entscheidung schwer welches Huhn dran glauben muß ? Man hängt doch auch ein bisschen an den Tieren.
Also ich stopfe ja bei meinen gepökelten Hühnchen auch eine Zitrone in den Bauch und die sind phantastisch, nie bitter.
Seltsam.
Das Buch habe ich direkt gekauft, nach dem was du kurz von den Rezepten geschrieben hast, könnte das wieder eines von den zu unrecht unterbewerteten sein. Freu mich schon drauf, schade, dass mir immer soviel Zeit fehlt.
Was die Schlachttiere angeht ist es derzeit so, dass ich an den Masthähnchen gar nicht hänge und die Legehennen, zu denen ich eine Beziehung habe und denen ich zum Teil Namen geben, die schlachten wir nicht. Den Gänsen drohe ich täglich mit dem Backofen wenn sie mit Drohgebärden auf meine Tochter zugehen und beissen und die Enten … naja, wäre mein Mann nicht, hätte ich vielleicht 3 Pommernenten. Er ist mehr der Entenmann. Es ist natürlich schon ein etwas beklemmendes Gefühl, wenn ein Tier getötet wird – immer wieder – aber ich empfinde es nicht bei jedem gleich.
Das Buch ist heute angekommen und nach kurzem Durchblättern bin ich schon begeistert. Das wird definitiv eines von denen, die praktischen Wert haben und öfter in die Hand genommen werden. es erinnert mich etwas an das andere ‚Gartenfrische Vorräte etc.‘
Vielen Dank für den Tipp!
Ich weiß das meine Omma nicht schlachten konnte, dafür kam eine Frau aus der Nachbarschaft. Omma hing mit Sicherheit an keinem Huhn. Die wurden im Frühjahr gekauft und bis zum Herbst waren die im Topf. Genau kann ich mich nicht erinnern. Schon seltsam, Omma ist 1892 in Emsdetten ,also Münsterland geboren, da gab es noch keine Supermärkte.
Nach dem Krieg wurden auch Schweine gehalten. War schon ganz gut das das Haus außerhalb der Stadt war , mit großem Garten hintendran.
Ich weiß nicht ob ich schlachten könnte, notwendig ist es wenn man Tiere hält . Vielleicht ein dutzend Mal erst zuschauen.
Bislang ist mein Mann für das Töten zuständig, bietet sich an sich an weil er Jäger ist und es fachgerecht kann. Aber! Ich muss es lernen, ich kann ihn ja tagsüber nicht jedes Mal auf der Arbeit anrufen wenn ein Tier erlöst werden muss und sowas kommt ja auch vor. Nicht jedes Töten kann man planen. Die planmässigen Schlachtungen sind ja kein Problem, das lässt sich planen und derzeit lassen wir das ein Dorf weiter vom Schlachter mit einer Rupfmaschine machen. Das geht schnell, professionell und wir sparen mindestens einen ganzen Tag Arbeit für das Rupfen. Arbeit haben wir hier ja auch genug. Aber man muss es eben auch alleine können finde ich. Also zumindest einer. Ich finde es nicht schlimm, wenn man sich diese Arbeit teilt, aber ich will zumindest im Notfall geschickt, gelernt und überlegt ein Tier erlösen können.
Was sein muß ,muß sein. An Notfälle habe ich nicht gedacht.
Bei uns hat neuerdings ein Bauer sich 900 Hühner angeschafft wegen den Eiern .Der hat einen Hofverkauf. . Ich habe den Artikel in der Zeitung gesehen. http://www.derwesten.de/staedte/oberhausen/huehner-gackern-in-mobilem-stall-in-oberhausen-schmachtendorf-id12058245.html. Das ist sicher besser als Käfighaltung. Ich weiß nicht was sonst noch verkauft wird, vielleicht lohnt sich das. Es ist nur eine große Strecke bis dahin zu laufen.
Ah ja, prima. Im Forum gab es mal einen Link zu einem Artikel wo man nachlesen konnte, um wieviel besser und gesünder Eier aus Freilandhaltung sind. Wir haben ja den direkten Vergleich gehabt. Unsere Hühner, bio-gefüttert in Volierenhaltung über Winter haben nicht halb so schmackhafte Eier gelegt wie später, als sie Freigang hatten. Das Eigelb ist richtig orange und die Farbe total echt. Da kann man sich vorstellen, dass die auch um einiges gesünder sind.
Ich glaube ein Besuch bei dem Bauern aus deinem Artikel lohnt, guck mal hier: http://www.koestershof.de/index.php/koesters-hofladen
Jaaa, da habe ich schon reingesehen. Der Kuchen sieht guuuut aus.
Ich weiß sowieso seit Jahren das es dort frische Milch gibt, aber wie transportiert man die eine halbe Stunde über Stock und Stein ( Ich habe einen Einkaufswagen ) Am Ende habe ich Quark oder Käse .Morgen ist Marktag im Dorf ich wollte hin. Aber dieser Hof ist trotzdem noch weit weg. Weißte, manchmal kann ich wegen dem Hallux Fuß nicht gut laufen, ich jammer nicht wegen der Strecke.
Mal sehen was ich mach, morgen soll es wenigstens nicht regnen .
Urghs Hallux valgus ist doof. Verstehe.
Wünsche dir viel Spaß auf dem Markt, ich habe heute beschlossen, mir den kleinen Markt im nächsten Dorf mal anzusehen. Da gibt es eine Hauswirtschaftsschule und auf dem Gelände ist Freitags Markt. ich war da noch nie weil ich an sich nur bio kaufe und nicht davon ausgehe, dass es das dort gibt. Aber ich muss ja wenigstens wissen, was es da überhaupt so gibt.
uups, ich wußte nicht mehr wo das mit den Hühnern war.
Bin zurück von meinem Einkauf. Auch im Hofladen war ich. Ich habe Kartoffeln, Eier , etwas rote Bete und etwas Wurst gekauft. Die Preise finde ich normal für einen Hofladen.
Es gibt viel eingedoste Wurst auch von anderen Höfen und eingeweckte Suppen und Eintöpfe. . Mich würde eingeweckte Hirschroulade interessieren. Kostet das 1/2 l Glas 8,80 € was ich nicht teuer finde. Rindfleisch ist eingefroren, man kann sich das selbst abwiegen . Beinscheibe auch um die 8,90 € . Ich hätte allerdings lieber den Preis gleich auf den Paketen. Obst und Gemüse gibt es in großer Auswahl. In der Frischetheke gibt es verschiedene Ziegenmilch Produkte und verschiedene Wurst. Der Laden ist gut besucht. Man sollte dazu wissen das der Hofladen sich in einem sehr beliebten Stadtteil befindet und deshalb in allem etwas teurer ist . Viel grün und viele Eigenheime. Ein schöner Ort.
Den Hühnerwagen habe ich allerdings nicht gesehen.
Das klingt alles sehr sympathisch und gut. Vor allem, dass sie Ziegenmilchprodukte haben finde ich klasse, essen wir total gerne.