Buntes Entenfrikassee

entenfrikassee

Hier im Hause herrscht klare Aufgabenteilung und dazu gehört auch, dass der Gatte für Hühnerfrikassee zuständig ist. Seit ziemlich langer Zeit ging er schon mit dem Gedanken schwanger, eine unserer freilaufenden, glücklichen Flugenten zu einem Entenfrikassee zu verarbeiten. Ich war geringfügig skeptisch.
Nun war es soweit, eine Flugente die ohnehin etwas pielig war (was bei dunklem Federkleid natürlich dem Konsumenten nicht unbedingt das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt), wurde verarbeitet. Da die Haut nicht benötigt wird, interessiert es auch niemanden, dass sie pielig war und schmecken tun sie alle – bei dieser Haltungsform.

Nun begab es sich, dass zur Aufgabenteilung auch gehört, dass der Kerl für die wirklich kraftraubenden Arbeiten zuständig ist und auf dem Hof 9 Kubikmeter feinste Humuserde lagen, die unter anderem in die Hochbeete bewegt werden wollten. Hochbeete sind ja sooo rückenschonend. Für mich.

Ich kochte also die Ente etwas über 2 Stunden in Salzwasser und begab mich meinerseits zu meiner Osterbaustelle; einer Neuanlage von einem Hochbeet, was etwa 6×6 Meter groß ist und – da es am Hang liegt – nivelliert werden muss. Ist nicht weiter anstrengend einen von Quecke durchwurzelten Hang abzutragen und einige Meter weiter zu verteilen, aber was soll’s. Frau will ja nicht jammern.

gekochte-ente

Zurück zur Ente. Nach der Kochzeit zerfiel sie schon beim Hingucken und schmeckte eher nach Hühnchen als nach Ente. Der Geschmack saß also im Sud. Leider besitzen wir noch keine Dunstabzugshaube mit Abluft nach draussen und können es der Gewölbedecke in der Küche nicht zumuten, einige Liter Wasser auf einmal vom starken Reduzieren aufzunehmen. Und draussen hatten wir kein Feuer laufen, das war der einzige Knackpunkt. Man sollte den Kochsud in jedem Fall wenigstens um die Hälfte reduzieren. Oder zusätzlich Entenfond benutzen.

Um die klassischen Frikassee-Zutaten ententauglicher und bunter zu machen, gab es aus der Vorratskammer grünen Spargel (regional vom letzten Jahr), Zuckerschoten (aus unserer Ernte 2015), Champignons und Karotten ‚Lila Luder‘ dazu. ‚Lila Luder‘ ist eine dieser modernen lila Sorten, die durch Einkreuzung alter, farbiger Sorten gezüchtet wurden. Sie besitzen besonders viele Anthocyane, diese sekundären Pflanzenstoffe, die in vitro freie Radikale fangen, in vivo des Menschen vermutlich eher nicht und bei Pflanzen rote, blaue und eben lila Färbung hervorrufen. Das ‚Lila Luder‘ ist eine Biolandzüchtung aus einem Kaff mit dem klangvollen Namen Esperstoftfeld, welches zwischen uns und unseren dänischen Nachbarn liegt, die mit ihren Grenzkontrollen dafür gesorgt haben, dass unsere Autobahnen über Ostern ausgelastet waren und zahlreiche Urlauber die strukturreiche norddeutsche Vorfrühlingslandschaft links und rechts eben dieser Autobahnen bewundern konnten. Die Struktur besteht heute im Wesentlichen aus Windmühlenparks.

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Da Anthocyane wasserlöslich sind, färbten sie natürlich das gesamte Frikassee, sodass es einen etwas asiatischen Look bekam. Passend dazu und weil rote Brühe zusammen mit Mehlschwitze aussieht wie ausgeblutet, habe ich die Sauce mit Speisestärke angedickt.
Anstatt Zitronensaft zu benutzen, könnten wir uns das nächste Mal Orangensaft vorstellen.
Fazit: Entenfrikassee aus Flugente kann man gut essen, mit stärker reduzierter Brühe vermutlich noch einen Tick besser als so. Aber Zuckerschoten und grüner Spargel dazu waren ein prima Plan. Lila Luder müssen wir geschmacklich nicht unbedingt haben, wir können keine besondere Süße, sondern eher eine gewisse Seifigkeit feststellen.

Die bunten Möhren ‚Colorada‘ von Dreschflegel hingegen schmecken ausnehmend gut. Auch eine Neuzüchtung übrigens.

karotten-bunt

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