Wahrscheinlich kennen die meisten von euch Kombucha, denn vor ein paar Jahren war das Zeug ziemlich in. Allerdings verhält es sich hier genauso wie bei allen anderen Fermenten: das tote, pasteurisierte Zeug aus dem Supermarkt hat mit dem lebenden Original nicht viel gemein. Das gilt für Buttermilch ebenso wie Molke, Butter wie Kombucha, Sauerkraut wie Quark, wie Joghurt, wie Ginger Ale, wie Kefir etc. etc.
Während man beim wilden Fermentieren von z.B. Sauerkraut und Kimchi auf die natürlich vorkommenden Mikroorganismen aus der Umgebung zurückgreift, nährt man bei Kombucha (und Kefir, Ginger root beer, Wasserkefir) die SCOBYs, die die Fermente herstellen. Ein SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast) besteht aus den symbiotisch miteinander lebenden Mikroorganismen (Hefepilze & Bakterien wie Milchsäurebakterien) die gemeinsam in Strukturen aus Eiweißen, Fetten und langkettigen Zuckern leben – wie zum Beispiel der Kefirknolle – und diese und sich selbst auch vermehren.
Solange man seine Kulturen nicht grob vernachlässigt und hungern lässt, versorgen sie uns also regelmässig mit gesunden Fermenten. Der gesundheitliche Nutzen von probiotischen Fermenten ist eigentlich weltweit bekannt und es gibt vermutlich keine Kultur, die nicht irgendein Lebensmittel fermentiert hat und das auch schon sehr früh in der Entwicklung.
Das wirklich interessante an SCOBYs ist meiner Meinung nach, dass sie Kulturfolger sind. Milchkefir zum Beispiel kann nicht erzeugt werden, die Knöllchen sind Abkömmlinge einer langen Reihe von Ahnen(gesellschaften), die schon immer unter aeroben Bedingungen von Milch gelebt haben. Aerob heisst also ausserhalb des Euters, heisst, dass der Mensch vermutlich den Weg gebahnt hat.
Eine Kombucha-Mutter benötigt hingegen gesüssten Tee als Nahrungsgrundlage – das ist schon ziemlich speziell.
Es gilt demnach als sicher, dass Kombucha nicht ohne den Menschen überleben kann, ein natürliches Vorkommen dieser SCOBY wurde bislang nicht entdeckt (und die dazugehörige sprudelnde Quelle handwarmen, gesüssten Tees selbstverständlich …) Ohne Pflege und Fürsorge geht es also nicht und die bekommen die Kombucha-Mütter seit mehreren tausend Jahren.
Kombucha werden viele, viele gesundheitliche Vorteile zugeschrieben. Wissenschaftlich erwiesen ist keine isolierte Wirkung, aber von Rheuma über Arthritis bis zu Hitzewallungen während der Menopause gibt es kaum Symptome, die nicht angeblich bei dem einen oder anderen Nutzer gelindert wurden.
Allheilmittel oder potentielles Teufelszeug?
Ein Allheilmittel? Da sollte man skeptisch werden. Der weltbekannte Paul Stamets (fungi.com) hat sich mehr als kritisch mit Kombucha auseinander gesetzt – obwohl Kombucha kein Pilz ist (er wird aber häufig fälschlicherweise so bezeichnet). Sein Hauptargument ist, dass das Risiko der Kontamination des SCOBY unter nicht-sterilen Bedingungen zuhause groß bis wahrscheinlich ist. Und da die Mutter aus verschiedenen Hefen und Bakterien besteht, würde ein weiterer, ein pathogener Keim nicht ohne Analyse auffallen.
Je länger man den Ansatz reifen lässt, umso saurer wird das Milieu, umso lebensfeindlicher für Bakterien. Allein der Zuckergehalt in der Ansatzflüssigkeit ist den meisten Bakterien schon nicht zuträglich, der Zucker wird von den Hefen zu Alkohol verstoffwechselt (das Produkt kann bis 1,5% haben) und im Verlauf zu Säure. Trotzdem Kombucha schon seit sehr langer Zeit unter mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ziemlich unsteril vermehrt wurde und die Menschen nicht aufhörten ihm heilsame Attribute zuzuschreiben, schreibt Stamets „wer gesund ist, braucht keinen Kombucha und wer krank ist, sollte ihn nicht nutzen weil er kontaminiert sein könnte. Lediglich wer stirbt könne ja nicht mehr viel verkehrt machen“.
Ich bin kein Mykologe und auch kein Bakteriologe, nach Lektüre von Stamets Artikel hatte ich einfach nur intuitiv das Gefühl, dass sein Urteil vielleicht anders ausgefallen wäre, wenn die ‚interessanten‘ Inhaltsstoffe, die laut Analysen im Kombucha gefunden wurden von einem isolierten Stamm produziert worden wären und die FDA somit (für diesen isolierten Wirkstoff) ihre Zulassung als Medikament hätte geben können. Im Falle eines SCOBY, dass per se ‚kontaminiert‘ ist, gibt sie die nicht. Wie sinnvoll oder nicht das auch immer sein mag.
Als reine ‚Vorsichtsmaßnahme‘ jahrtausendealte Kulturen nicht weiter zu nutzen unterstreicht natürlich wieder schön die aktuelle Situation der Lebensmittelversorgung und Ernährungssicherheit. Selbst hergestellte Lebensmittel sind potentiell böse, schmutzig, gefährlich – also lassen wir das lieber die Industrie machen und essen nur totes Zeug aus Plastikverpackungen, während wir selber immer unselbstständiger werden und uns nicht mehr selber mit Nahrung und Naturheilmitteln versorgen können so wie es seit ewigen Zeiten Mensch und Tier gemacht haben. Eine gefährliche Entwicklung. Nicht so mein Fall.
Ein sogar von Stamets respektierter Befürworter von Kombucha ist Günter Frank, er hat mehrere Bücher (u.a. Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination: Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann) zum Thema Kombucha verfasst und weist auch auf eine gewisse Kontaminationsgefahr hin.
Die Herstellung von Kombucha
Ein etwa handtellergrosses Stück SCOBY reicht für einen Liter gesüssten Tee. 5-10% der Ansatzflüssigkeit sollten aus fertigem Kombucha bestehen, um der Mutter direkt saure Lebensbedingungen zu bieten und natürlich sicherheitshalber – in einem sauren Milieu treten unerwünschte Bakterien seltener auf.
Es kann grüner, schwarzer oder weisser Tee benutzt werden, der Tee sollte aber von der Teepflanze stammen (Camellia sinensis).
Es gibt Berichte nach denen einige SCOBYs mit Kräutertees am Leben erhalten werden konnten, selten steht aber dabei, über wieviele Generationen das funktioniert. Andererseits gibt es ebenso Berichte, nach denen die Mütter eingegangen sind, wenn sie in Kräutertee schwammen.
Fakt ist, dass die Gerbstoffe in schwarzem Tee das Auftreten von unerwünschten Bakterien ebenfalls hemmen, der Tradition und der Sicherheit zuliebe wäre es clever bei schwarzem/grünen Tee zu bleiben. Dieser kann auch schwach dosiert werden, wenn man das Koffein nicht gut verträgt.
Pro Liter Tee gibt man mindestens 70g Zucker hinzu, darunter hungert die Mutter. Der Zucker wird zu Alkohol und Säure verstoffwechselt, die Süße bleibt also nicht vollständig erhalten und der Gehalt an Zucker->Alkohol->Säure hängt natürlich von der Dauer der Fermentation/Verstoffwechselung ab.
Tee, Zucker und 10% Kombucha werden in einen Gärtopf oder einen Glasbehälter gefüllt und die Mutter mit der hellen, glatten Seite nach oben hineingesetzt. Sie schwimmt normalerweise auf und passt ihre Form sehr schnell der Oberfläche des Gefässes an. Schichtweise bilden sich neue Mütter, diese können weitergegeben werden oder man experimentiert damit, ohne die Ursprungsmutter zu gefährden.
Der Ansatz wird durch ein Mulltuch oder eine Stoffwindel abgedeckt um grobe Verunreinigungen zu verhindern.
Mütter aus 2 Behältern sind schnell zusammengewachsen.
Mutter mit Töchtern verschiedener Größen
Mehrgenerationenhaushalt
Mega Mutter, anscheinend sind die Bedingungen meiner Herstellung im Gärtopf ideal
Die Dauer der Fermentation hängt von dem gewünschten Ergebnis und der Raumtemperstur ab. Ich fermentiere bei einer Zimmertemperatur von etwa 12-17°C 4-10 Tage für Kombucha und bis zu mehrere Wochen für Essig. Alle paar Tage mit einer peinlich sauberen Saucenkelle einen Schluck entnehmen und testen ist die einfachste Methode, den persönlichen perfekten Zeitpunkt zu finden.
Im Anschluß kann man den Kombucha noch aromatisieren indem man eine zweite Fermentation mit Obst oder Kräutern anschliesst. In welcher Menge und für welche Zeit man die zweite Fermentation laufen lässt, muss man testen, auch ob man noch Zucker zufügt. In jedem Fall muss bedacht werden, dass wenn man folgend in der verschlossenen Flasche fermentiert, jede Menge Kohlensäure entsteht und die Flaschen platzen können.
Ich drehe selbst bei meinen gelagerten Kombucha-Essig-Flaschen in der Speisekammer alle paar Tage die Kappe auf und lasse Luft ab. So ist das, wenn man lebende Mikroorganismen als Haustiere hält.
Landidylle 
Danke für diesen klugen Bericht. Jetzt habe ich viel gelernt. Kombucha betrachte ich mit neuen Augen.
ich schätze dein Engagement und deinen Einsatz für die Selbstversorgung sehr. Mir macht es richtig Freude deine Beiträge zu lesen und immer wieder mag ich sofort selbst loslegen. Nicht gerade mit Kombucha, den ich nicht so mag, aber mit anderem.. Es muss sehr befriedigend sein, von der eigenen Ernte leben zu können. Ich kenne das schöne Gefühl ja nur im Ansatz. Ich frage mich auch, ob es gut möglich wäre, wenn wir uns alle wieder selbst versorgen würden und denke, dass es auch für die Erde gut ist, dass Landwirte die Städter mit versorgen. Bei allem berechtigten Schimpfen auf die Lebensmittelindustrie ist es auch ein Fakt, dass wir niemals zuvor in Massen so reich, gesund und gut genährt leben konnten. Wir sind so satt, dass wir uns Gedanken über die Leidensgeschichten unserer Nahrung machen und nach für uns ethisch vertretbaren Alternativen suchen.
Vielen Dank für dein Lob Wili. Du sprichst daPunkte an, auf die ich ohnehin gerne noch näher eingehen würde. Es wird aber nicht ausbleiben, dass Menschen die weniger in der Lage sind zu reflektieren, sich durch diese Berichte dann vor’s Schienbein getreten fühlen werden. Es gab ja zu Zeiten des zweiten Weltkriegs die Situation, dass Städter wie die Londoner es geschafft haben (ich glaube) 80% ihres Nahrungsmittelbedarf in der Stadt selber anzubauen. In den USA gab es ähnliche Bestrebungen mit ähnlichen Erfolgen. Heute sind z.B. die USA massiv auf Lebensmittelimporte angewiesen, der mittlere Westen verwüstet, der Süden vertrocknet, es wird – wenn alles so bleibt – eher noch weniger selbst erzeugt werden können und damit steigt die Abhängigkeit. Was das im Falle eines Landes wie den USA bedeuten kann, können wir uns selber ausmalen. ich halte nicht viel von Abhängigkeiten, im kleinen wie im grossen. Nur unabhängig kann man sich auf Augenhöhe begegnen. Die industrielle Landwirtschaft zerstört Böden, das ist ein weiterer Punkt. Es ist also nicht nur gut, wenngleich auch bequem, dass die Landwirte uns versorgen. Jedes Jahr gehen (ich werde es nachlesen) ewige Tonnen Humus verloren, die Böden versalzen und verarmen, alleine die biologische Landwirtschaft vermag diesen Effekt abzumildern.
Selbstversorgung wird über kurz oder lang vielleicht wieder zur Notwendigkeit werden. Dass wir unseren Lebensstil auf Kosten anderer so nicht ewig weiterführen können, wissen wir ja mittlerweile auch wenn wir es gerne verdrängen. Ich lese seit Wochen immer mal wieder (wohldosiert wie ich es verkrafte) an einem Buch, was die Baumfrau mir geliehen hat ‚A Nation of Farmers‘ von Sharon Astyk und Aaron irgendwas. Wenn man sich eingehender mit dieser Problematik beschäftigen will, ist das Buch Zucker.
Und ja, das gute Gefühl für sich selber sorgen zu können, den Dingen einen echten Wert beimessen zu können, sich etwas freier fühlen zu dürfen – das ist schon enorm!
Ich werde versuchen das gelernte und meine Gedanken dazu mal in vernünftige, wenngleich vermutlich auch ewig lange, Beiträge zu fassen.
danke liebe Oli, für diese reiche Antwort. Ich werde mir das Buch einmal anschauen.
Passend dazu: http://www.technologywater.com/post/69995394390/un-report-says-small-scale-organic-farming-only
UN Report Says Small-Scale Organic Farming Only Way to Feed the World
Den Bericht finde ich sehr interessant. Ich habe noch eine Frage wegen dem Zucker, was wurde genommen als es den üblichen Zucker noch nicht gab ? Honig würde einen ganz anderen Geschmack ergeben , oder ?
Ich bin leider zu faul um solche Dinge wie Kombucha regelmäßig durchzuziehen.
Ich habe gestern Nacht in dem Wälzer ‚The Art of Fermentation‘ von Sandor Katz noch einiges dazu nachgelesen, aber auf die traditionelle Herstellung wird nicht eingegangen. Er schreibt aber, dass es durchaus Leute gibt, die ihren Kombucha mit Honig, Ahornsirup etc. füttern.
Zuckerwasser ist halt ein Medium, wo sich gerne verschiedenste Mikros niederlassen und aus verdünntem Honig wird meist Met – was ja auch kein Problem ist, Kombucha-Met 🙂
Ich hatte hier ja von Milchkefir über Wasserkefir, Ginger Root Beer und Kombucha zusätzlich zu den wilden Fermenten alles mögliche laufen – rate mal was am besten überlebt? Kombucha, er ist so dankbar und wenn man ihn wochen- oder monatelang stehenlässt wird er halt zu Essig, verhungert ist er mir noch nicht (und ich hab‘ mir redlich Mühe gegeben könnte man meinen)
Hallo Landidylle,
erst einmal ein großes Lob an Euch! Ich habe einen Kombucha zu Hause, lehne es aber ab Zucker zu kaufen und suche nach Alternativen. Wovon könnte ich ihn noch ernähren, ohne so einen Mist kaufen zu müssen? Danke vorab für Eure Antwort und viele Grüße, Monica
Hallo Monica, einige Leute benutzen Honig anstatt Zucker, aber Honig kann je nach Trachtangebot aus ganz verschiedenen Zuckern bestehen, ich weiss nicht, ob der Kombucha alle Zuckerarten verstoffwechseln kann. Ausserdem hat Honig ja eigene Keime in sich, es ist nicht ausgeschlossen, dass diese sich nicht mit den Kombuchakulturen vertragen. Irgendeinen Zucker braucht der Kombucha halt, um ihn umzuwandeln.
Ich selber beiße in diesem Fall in den sauren Apfel und verfüttere Zucker.
LG Oli
Sehr interessante Seite!
ich stelle seit ca. 15 Jahren Kombucha her und bin kerngesund, mit immerhin 65 Jahren, wo meine Altersgenossen meist schon einige Pillen schlucken.
Ich habe auch schon zeitweise Milch- und Wasserkefir hergestellt, aber ich finde auch, dass beide Kulturen viel empfindlicher sind als Kombucha, der mir unverwüstlich vorkommt.
Meinen fertigen Kombucha fülle ich in Flaschen mit Schnappverschluss ab; so kann, falls er etwas nachgärt, die Kohlensäure entweichen und es besteht keine Gefahr, dass die Flaschen platzen könnten.
Mein LIeblingsansatz ist halb Grün- oder Schwarztee und halb Rotbuschtee. Schmeckt super, und der Koffeingehalt ist nicht so hoch wie bei Kombucha, der nur aus Grün- oder Schwarztee hergestellt wurde.
Die Verwendung von Honig habe ich noch nicht ausprobiert. Im Netz wird überwiegend davon abgeraten; Inhaltsstoffe des Honigs sollen längerfristig den Kombuchapilz zerstören.
Vielen Dank für den Erfahrungsaustausch! Die Rezeptur hört sich gut an, die werde ich mal testen.
Hast du auch mal eine zweite Gärung mit Fruchtsaft probiert?
Und ja, Milch- und Wasserkefir sind glaube ich tatsächlich empfindlicher, da bietet es sich an, vorsichtshalber mehrere Ansätze zu haben oder ein paar Knöllchen einzufrieren – was ich bislang nicht getan habe und just ist mir der Wasserkefir verschimmelt.
Nein, eine Gärung mit Fruchtsaft habe ich noch nicht ausprobiert, aber vielen Dank für den Tipp, der gerade zur richtigen Zeit kommt, denn wir haben diese Jahr eine reichliche Apfelernte und bringen demnächst einen Großteil davon zum Mosten. Und dann bin ich gespannt, was der Kombuchapilz aus meinem Apfelsaft macht!
Ja, das interessiert mich auch denn ich habe es auch noch nicht probiert. Man soll den fertigen Kombucha ohne den Pilz nach Belieben mit Fruchtsaft mischen und – auch wieder nach Geschmack – ein zweites Mal gären lassen.
Ich bin gespannt!
Danke für den informativen Aufsatz.
@ Monica / 17.8.2018: auch ich lehne Industriezucker ab und kaufe daher Vollrohrohzucker mit nicht so grossem Melasseanteil gleich sackweise im Reformhaus.