Vor einigen Jahren kochte ich zusammen mit meiner Freundin das weltbeste Pflaumenmus. Die Pflaumen kamen aus meinem tschechischen Garten, die ruhige Alleinlage in den Wäldern auf dem Berg schaffte genau die richtige, friedvolle Atmosphäre, die Tage dauerten Wochen und ich habe das Rezept nicht aufgeschrieben. Also das Rezept zum guten Leben habe ich soweit beisammen und feile nur noch an Feinheiten, aber das Pflaumenmusrezept ist perdu.
Ich meine, dass wir etwas Zucker benutzt haben, ausserdem waren die Pflaumen von den dunklen Sorte. So ähnlich habe ich es vor 3 Jahren nochmals gemacht und es war ebenso gut. Nun ging der gute alte Vorrat zuende und es ergab sich die Gelegenheit, 2 10l-Eimer voll ‚Königin Viktoria‘-Pflaumen geschenkt zu bekommen. Natürlich habe ich mich direkt ans Verarbeiten gemacht.
Das Pflaumenmus sollte ohne Zucker eindicken und klassisch gewürzt werden: mit Zimt und Nelken. Leider, leider sind ja die Zeiten vorbei, in denen man den Holzbackofen anfeuerte, in der grössten Hitze ein flammkuchenähnliches Mahl bereitete, dann die Brote, dann die Muse und Breie und in der Restwärme noch Früchte trocknete. Ob die neuen, angeblich so bequemen Zeiten soviel besser sind, soll jeder für sich selbst entscheiden. Wir wollen zumindest irgendwann nochmal einen Backofen bauen.
Die vollreifen Pflaumen wurden gewaschen, halbiert und entsteint. 4,5 Kilo habe ich mit 1 gehäuften TL Nelkenpulver und 2 gehäuften TL Zimtpulver vermischt und bei 180°C für 2 Stunden in einem offenen Bräter in den Backofen gegeben. Ab und an sollte man die Masse umrühren damit mehr Feuchtigkeit verdunsten kann. Während der Stromzähler läuft, man sich fragt, ob es nicht sinnvoller wäre, einen Arm voll Gestrüpp aus dem garten zu verheizen und die Pflaumen langsam Feuchtigkeit abgeben, kann man schon mal Gläser waschen und nass bereitstellen.
Ich habe in diesem Fall normale Gläser mit Schraubverschluss benutzt, die noch nassen Gläser und Deckel werden in den noch heißen Ofen geschoben, nachdem man den Bräter entnommen hat und werden dort nun keimfrei keimarm gemacht.
Da ich keinen Umluft-Ofen besitze, reichen die 2 Stunden Backzeit im offenen Bräter nicht aus, um die Pflaumenmasse ausreichend zu trocknen. Da wäre jetzt der Holzbackofen eindeutig praktisch. Die Masse wird nun püriert und sofern sie die richtige Konsistenz hat, in die Gläser abgefüllt. Bei mir war das nicht der Fall und das Pflaumenmus kam noch für 3 Stunden leise köchelnd auf den Herd in einen offenen Topf.
Nach den 3 Stunden ist das Pflaumenmus etwa um die Hälfte eingekocht und sämig geworden. Die hellen ‚Königin Viktoria‘-Pflaumen bekommt man zwar nicht so dunkel wie das klassische Pflaumenmus aus dunklen Pflaumen, was ja fast schwarz wird, aber dieses altrosa ist auch ganz chic.
Aus 4,5 Kilo Pflaumen sind in insgesamt 5 Stunden Garzeit in offenen Gefässen 8 kleine Gläser voll Pflaumenmus geworden. Konzentrierter Geschmack. Dieses helle Pflaumenmus ist relativ sauer aber dabei für uns ausreichend süß. Wer das klassische, eher klebrige Pflaumenmus bevorzugt, kann die Masse noch weiter eindicken, vollreife dunkle Pflaumen nutzen oder ein wenig Zucker unterschmuggeln.
Als Fazit kann ich sagen, dass dieses eher das sommerlich-frische Mus ist und das dicke, schwarze automatisch eher an die stark gewürzten Wintervorräte erinnert.
Sofern wir dieses Jahr ausreichend eigene dunkle Pflaumen oder Zwetschgen bekommen, werde ich testen, inwieweit sich der Geschmack nur durch die verwendete Pflaumensorte ändert.
Landidylle 
Hi Oli, das Ausgangsmaterial ist für das Ergebnis schon entscheidend. Außerdem , je reifer die Zwetschgen umso mehr Geschmack. Hab früher, vor etwa 40 Jahre, immer in einem Kessel über Holzfeuer und unter ständigem rühren auch gemacht. Das Ergebnis war fantastisch. Ich habe viel Respekt für das was Du machst.Tolle Sache. LG Jacob
Ach, du hast ja recht! Ich könnte es das nächste Mal an der Feuerstelle einkochen!
Also dieses Pflaumenmus ist wirklich gut, aber eben frisch-leicht – nicht so wie man es kennt. Beides prima nur ganz anders. 🙂
LG Oli
Ich habe an meinen Mus von früh bis abends gerührt. Hatte am Ende eine richtig dicke Paste. Hat sich auch danach jahrelang gehalten.
Klasse! Ich glaube von Dir könnte ich auch noch eine Menge lernen was diesen Lebensstil angeht.
Machst du noch irgendwas in der Richtung oder hast du dich auf deine Wahnsinns-Exquisit-Küche spezialisiert?
Jetzt gibt es schon Pflaumen ?
Also ich habe ein Rezept aus dem Hunsrück . Da wo ich Urlaub mache kaufe ich immer ein Buch mit alten regionalen Rezepten.
Jedenfalls, die kochen im Kupferkessel übern Holzfeuer und das so 5-6 Stunden. immer rühren. Wenn sich am Kesselrand 7 Ringe zeigen lässt man das Feuer abbrennen und ausgehen. Die gekochten Zwetschgen werden durch ein Sieb geschlagen und müssen im Kessel nochmal aufkochen und werden gezuckert. Dann in Gläser füllen.
Die haben sehr große Mengen gekocht , also die Dorfgemeinschaft. dann ist das mit dem Rühren auch ein Klacks , 100 kg Zwetschgen, 25 kg Zucker, 150 gr Sternanis, 75 gr. Zimt, etwas gemahlene Nelken.
Wow. Das sind mal Mengen! Wie groß war der Topf dafür? 🙈
Ich habe einen normalen Gänsebräter genommen und der war ziemlich voll. Im Hexenkessel über dem feuer könnte ich sicher nochmal soviele Pflaumen unterbringen. 8)
Sorry, ich meinte Doris mit ihren 100kg Zwetschgen 😉
Zuhause nehme ich auch einen Bräter. Von der Größe her ähnelt der deinem.
Ah OK ebenfalls sorry 🙂 Hatte ich übersehen. Ja, das fragte ich mich auch. Aber mit einem Schlachtkessel kommt es sicher hin.
In der Gemeinschaft ginge vieles besser…
Der Pflaumenbaum von dem Bekannten ist nun fast durch, der ist 20 Jahre alt und trägt wie verrückt. bei uns sind die Bäume noch nicht soweit aber auch erst 3 oder 4 Jahre alt. Wenn ich nochmal eine vernünftige Menge zusammenbekomme, versuche ich es auf dem Holzfeuer im Kessel. 🙂
Weisst du, was für ein Sieb die da benutzen? Ich nehme an, dass die die Pflaumen mit Steinen kochen und beim Durchstreichen absondern oder? Bei 100 Kg Pflaumen wäre das ja sonst der pure Wahnsinn die zu entsteinen, Google war nicht mein Freund und ich fände es so interessant zu wissen.
Alte Leute wie ich kennen noch den Waschkessel in der Waschküche . Das war ein Holzofen mit großem Kessel ..Da drin wurde Wäsche gewaschen ,im Krieg und in Nachkriegszeiten Gewurstet und eben so große Mengen gekocht. Das Rezept aus dem Hunsrück heißt Leckschmier ,https://de.wikipedia.org/wiki/Pflaumenmus#Latwerge .
Ah danke. Einen Schlachtekessel hat mein Mann mal geschenkt bekommen aber als wir ihn holen wollten, gab es Abstimmungsschwierigkeiten mit dem termin – also ist es nichts geworden am Ende. ABER: eben der Bekannte von dem die Pflaumen kommen hat einen Kessel stehen, den er nicht mehr braucht, den können wir holen und der hat sogar einen Ablaufhahn unten. den werden wir einmauern und dann zum Brühen etc. nehmen.
Eben habe ich bei Ebay nach den Waschkesseln geguckt. Bei den Preisen fällt man um ,299 € .Vor ein paarJahren hätte ich furchtbar gerne einen kupferen Marmeladentopf gehabt. , nicht ernsthaft , ich wüßte nicht wohin damit, aber sooo schön.
. Also wenn man hintenrum sowas bekommt , immer mitnehmen.
Oha, Wahnsinn. Das ist ja verrückt. Ich liebe unsere hinterwäldlerischen Tauschgeschäfte, das ist so nah am realen Wert. Ich tue mich zwar beim direkten Tauschen immer schwer damit einen Gegenwert zu finden, aber unter Bekannten wo man weiss, dass es sich über kurz oder lang ausgleicht ist es allerbest.
Prima, dass mein „altes“ Hausrezept auch ohne Zucker funktioniert. Hatte mich schon gefragt, ob es auch ohne geht, aber es nie probiert.Nun freue ich mich richtig auf die Pflaumen/Zwetschgen-Ernte – der Baum hängt voll,ein Ast ist sogar schon abgebrochen, so schwer war er ;-). Liebe Grüße und Danke für das Rezept, Birthe
Sehr gerne und ebenfalls danke. Bei einem unserer jungen Pflaumenbäume (auch Königin Viktoria) waren die Äste letztes Jahr ja auch so voll, dass sie alle abgebrochen sind. https://landidylle.com/2015/08/23/der-pflaumenbaum/ Dieses Jahr trägt der erstmal nicht. Ein weiterer erholt sich von einer Kaninchenattacke und ein weiterer könnte – wenn die Wespen nicht schneller sind – nochmal für Nachschub sorgen.
Du machst dein Pflaumenmus also auch so nur mit Zucker? In Doris‘ Link steht etwas über die prozentualen Anteile. Das lässt mich nun überlegen, ob ich nächstes Mal doch noch weiter eindicke oder doch etwas Zucker zugebe zum Schluss.
Na, ich werde berichten.
Liebe Grüße, Oli