Orangeat wird normalerweise aus der Bitterorange hergestellt und Zitronat aus der Zitronatzitrone bzw. Cedrat. Weder Orangeat noch Zitronat schmeckt hier im Hause jemandem und wir vermeiden alle Speisen, in denen sie vorkommen. Allerdings würden wir beiden Produkten eine Chance geben, wenn wir sie selber verarbeiten könnten. In Ermangelung von Bitterorange und Zedratzitrone als Testobjekten habe ich vor einigen Monaten Orangeat aus süßen Orangen selber hergestellt und bin recht angetan von dem Ergebnis. Einige Kilo Orangen pro Jahr kaufen auch wir und für die Schalen habe ich bislang wenig Verwendung gefunden ausser Orangenessig als Reinigungsmittel daraus herzustellen, Orangenzucker oder einige auf dem Ofen als Raumduft zu trocken und später als Ofenanzünder zu benutzen.
Es gibt verschiedene Vorgehensweisen und Abwandlungen von Rezepten für die Herstellung von Orangeat. Manchmal wird geraten, das Weiße, die schwammartige weiße Schicht zwischen Schale und Fruchtfleisch, das Mesokarp zu entfernen weil es zu bitter sei, manchmal wird sie durch mehrmaliges auskochen mit Salzwasser entbittert und manchmal dazu geraten, den bitteren Geschmack zu geniessen und die Schicht mit zu nutzen. Schädlich ist das Weiße übrigens nicht, es enthält anscheinend ebenso viel oder wenig Vitamin C wie das Fruchtfleisch und dazu noch jede Menge Bioflavonoide, die freie Radikale fangen sollen. [1] Ob die weiße Schicht als bitter empfunden wird oder nicht, kann ja jeder selber testen und danach handeln.
Die Verbraucherzentrale Bayern geizt nicht mit gutem Rat: Sie empfiehlt, Orangen nicht allzu gründlich zu schälen. Denn in dem faserigen weißen Geflecht an den Früchten, das so fade und bitter schmeckt, verberge sich Gesundheit pur. [2]
Herr Pollmer vom Deutschlandradio hingegen schlussfolgert so:
Bisher wurden die Überreste vor allem an Milchvieh verfüttert. Da Futter billig ist, soll die Wertschöpfung dadurch erhöht werden, indem sie Schalenbestandteile als Gesundheitsstoffe etablieren. Daher rührt der Hype um die Schalen. Wenn Geld winkt, drängeln sich Scharen von Ärzten, Journalisten und andern Mietmäulern am Futtertrog der Gesunde-Ernährungs-Propaganda. Seither sind Flavonoide wahre Wunderstoffe für all jene, die an Wunder glauben wollen.[2]
Mietmäuler ist ein netter Begriff, der heutzutage von Seiten der Journalisten breite Anwendung finden sollte, ob er allerdings in diesem Fall angebracht ist, wage ich zu bezweifeln. Aber ich bin ja auch kein überbezahltes Mietmaul sondern Alltagsforscherin mit profundem Halbwissen. Ich weiss nur, wie ich für mich die Orangenschalen mit dem bestmöglichen Ergebnis verwenden kann – und davon kann ich was erzählen.
Die Ausgangsbasis sind bei uns Orangen – übrigens hiessen die Dinger hier oben im Norden bis vor wenigen Jahren noch Apfelsinen – mit irrsinnig gutem Aroma und süßem Geschmack aus dem Bioland-Hofladen. Das sollte meinem Verständnis nach zwar folgerichtig und normal sein, denn wozu sollte man auch ungut schmeckende und pestizid- sowie fungizidverseuchte Ware um den Globus schiffen lassen und in seinen Körper integrieren, aber man weiss ja nie. Also: gute Basis, gutes Produkt.
Die Apfelsinen werden warm abgewaschen und abgetrocknet. Die Schale haben wir in mittlerer Stärke abgeschnitten, sodass nicht zu viel und nicht zu wenig von dem Weißen übrig blieb. Die Schalen habe ich in etwas Salzwasser einmal aufgekocht, das Wasser verworfen, die Schale abtropfen lassen und gewogen.
Die ausgekochten Orangenschalen werden gewichtsmässig 1:1 mit Rohrohrzucker und etwas Wasser aufgesetzt, aufkochen gelassen und köcheln dann für etwa 1 Stunde sanft vor sich hin. Gegen Ende sollte man etwas aufpassen, dass das Wasser sich nicht in Wohlgefallen auflöst, der Zucker erst karamellisiert und dann verbrennt und das ganze Experiment ein übel riechender Zwischenfall wird.
Die Orangenschalen sollten nun durchscheinend glasig sein und ziemlich süß und gut schmecken. (Den Orangenschalensirup, also das restliche Zuckerwasser aus dem Topf, was viele Aromen aufgenommen hat, kann man prima als Sauce über Grießflammeri geben oder zu Vanillepudding) Sie werden zum ersten Abtropfen auf ein Kuchengitter gelegt, dann im Dörrautomaten oder leicht geöffnetem und auf etwa 60°C erhitzten Backofen weiter getrocknet, bis sie die richtige Konsistenz zum Lagern haben. Mein Orangeat ist noch biegsam aber nicht mehr wirklich feucht.
Ich lagere die Schalen am Stück in einem luftdicht verschliessbaren Glas. Es mag zwar fotogener aussehen, das Orangeat direkt nach der Verarbeitung in klitzekleine Würfel zu schneiden und so zu präsentieren, aber dem Aroma ist es zuträglicher, darauf zu verzichten. Ausserdem würden die Würfel leichter verkleben (Oberflächenvergrösserung und so) und müssten nochmals gut in Zucker gebettet werden. Das ist bei der Lagerung in kompletten Spalten nicht nötig.
Je nach Wassergehalt im Produkt sollten die so konservierten Schalen mindestens etliche Monate haltbar sein, lange genug, um im Sommer damit selbst gemachtes Eis zu aromatisieren vermutlich und dann darf auch bald die Vorfreude auf die nächste Orangensaison im Winter wieder kommen.
[1] http://www.zeit.de/2008/07/Stimmts-Mandarine
[2] http://www.deutschlandradiokultur.de/zitrusfruechte-sind-orangenschalen-wirklich-gesund.993.de.html?dram:article_id=308177
Landidylle 
Hmmmm…das sieht lecker aus!!! 🍊 😋
Ja wirklich, ganz anders als normales Orangeat und irgendwie total vielfältig. Ich bin gespannt, was mir noch alles für Verwendungsmöglichkeiten einfallen. 😛
Ich gehöre definitiv zur „Lass das Weiße einfach dran“-Fraktion und hatte dazu auch schon eine Diskussion (freundlich) mit einer ausgebildeten Köchin, die gemäß Ausbildung das Weiße vollständig entfernen würde – allerdings meint, dass das in erster Linie ästhetische Gründe hat, weil das schwammige Weiße halt unsauber aussieht. Wenn man nicht gerade in der Sterneküche steht, könne einem das vermutlich egal sein. Sehe ich genauso, denn aus purer Faulheit, äh, Sparsamkeit habe ich die Schalen immer genau so verwendet, wie sie nach dem Filetieren von Orangen nun mal aussehen, also so ziemlich mit allem Weißen dran. Mit dem Ergebnis war ich nie unzufrieden.
Und ganz ehrlich: Wieso auch? Die Dinger werden doch in Zuckersirup totgekocht. Danach ist das Weiße, unabhängig davon, ob es vorher nach gar nichts (oder gar bitter) schmeckt, mit Zucker und Orangenaroma getränkt und schmeckt dementsprechend süß und orangig. Vielleicht mit einem leichten Hauch ins Bittere, aber der ist z.B. bei Orangenmarmelade ja sogar gewünscht. Übermäßig bitter (oder sonstwie unangenehm) ist die Schale aber bei ungespritzten Orangen tadelloser Herkunft sowieso nicht, und andere sollte man ja eh nicht verwenden, wenn man die Schale essen will…
Wenn ich mein Orangeat länger als ein paar Wochen aufheben will, friere ich es allerdings ein oder glase es heiß im Sirup ein. Pur ist es mir schon geschimmelt, das muss ich nicht nochmal haben. Auch wenn das sicher daran lag, dass es einfach nicht ordentlich durchgetrocknet war?
Ich gebe dir recht, das Weiße nimmt die Süße und den Geschmack doch prima an und ein wenig bitter ist ein guter Kontrast (und ab einem gewissen Alter wird die Geschmacksrichtung bitter ja angeblich ohnehin interessanter und wichtiger *hust*)
Ich habe ein Glas Orangeat seit einigen Monaten in der Speisekammer stehen und neulich gerade eine Geruchsprobe genommen und ein scharfes Auge drauf geworfen: alles bombig. Allerdings hatte ich das auch recht ausgiebig im Dörraparat. Es ist nicht zu trocken, aber hart an der Grenze (wobei man es vor der Weiterverwendung ja durchaus auch ein wenig einweichen könnte). Das Zeug in Sirup aufzubewahren will ich auch mal testen – und die Herstellung mit Honig, das stelle ich mir auch ganz lustig vor: orangig-latent bitter mit Honig könnte spannend werden.
Hab jetzt auch ein Glas voll fertig! Die schmecken richtig lecker, was aber noch besser war: der Sirup.Ich überlege jetzt wie ich davon mehr herstellen kann. Macht es Sinn die Schalen in ganz kleine Würfel zu schneiden um mehr Aroma rauszukochen oder wird das dann zu bitter?
Hattest Du den tollen Orangenlikör von der Baumfrau probiert? Der läßt sich mit dem Sirup bestimmt gut ansetzen.
Ah, freut mich, dass du es probiert hast (und es anscheinend doch nicht zu süss war). Nein, den Likör habe ich leider nicht probiert, vielleicht lässt sich das ja noch nachholen.
Ich denke schon, dass der Geschmack im Sirup mehr und in der Schale weniger wird, wenn man kleine Würfel macht. Muss ja an sich so sein.
Ich habe heute Zitronenschalen auf die gleiche Art gemacht. Naja, nicht ganz gleich, ich habe einfach ausgequetschte Schalen genommen mit hässlichen Fisseln dran – aber der Sirup riecht auch grandios! Ich hatte augenblicklich Appetit auf Zitroneneis, Zitronenkuchen und all so zeug.
@ Oli: Orangen- und Zitronenlikör bring ich nächstes Mal mit zum Probieren… Zitronenlikör ist ganz leicht zu machen, mit niedrigem Alkoholgehalt (1 l Wasser, 100 gr. Zucker, 1/2 l Wodka oder Korn und 2 Zitronen, Schale dünn abschälen – Saft dazu, und das ganze nur 24 Std. ziehen lassen) und eher was für den Sommer, stelle mir ein Gläschen mit Eis & einem Pfefferminzeblatt vor; Orangenlikör schwieriger zu bereiten, hochprozentiger und eher für Weihnachten.
Prost!
Liebe Grüße
Regina
Und welches Rezept davon war jetzt aus dem Buch von mir? Der Orangenlikör oder?
Ich bin gespannt – und da ich eh plane, mir die Terrasse schön zu machen und mutterseelenalleine abends draussen zu hocken, kann ein Gläschen Schnappes auch nicht schaden. Mal sehen, ob sich das mit der Krankheit bzw. mit dem Medikament verträgt, an sich soll ich ja nicht …
Apropos: als wir heute vom Holz machen nach hause kamen, stand eine Flasche Bio-Rotwein im Windfang, da ging das Rätselraten los: es muss jemand sein, der dankbar ist, der weiss, dass wir bio benutzen aber auch jemand, der uns nicht gut genug kennt um zu wissen, dass dies ein ziemlich trockener Haushalt ist. 🙂
Der Zufall wollte es, dass der Bauer gerade eine Fuhre Holz bei uns abgekippt hat und den Mann beschreiben konnte. Weisst ja, auf dem Dorf hat alles Augen. Nun, es war der Nachbar, der den Gatten neulich fragte, ob er den Anhänger ausleihen könne … Muhahaha, der Hänger kam übrigens gereinigt zurück, wahrscheinlich war es ihm peinlich, mit einem grün-spakigen Hänger zu fahren. (Ich bin ein gehässiges Miststück manchmal)
So, nun kann ich nächstes Jahr wieder Birnen in würzigem Rotwein machen, klasse, wie sich das immer fügt, er ähhh ich sollte den Hänger öfter verleihen. 🙂
Ebenfalls Prost und gute Nacht, Oli
Auf deine Anregung hin mit dem Orangeat, habe ich heute aus den ausgepressten Orangenschalen Marmelade gekocht. Auch lecker. Jetzt brauche ich nur noch eine englische Orangenschalenschneidemaschine. Prima Vortsetzung Der Hängergeschichte.
Also Birnen in würzigem Rotwein – doch bestimmt auch mit Orangensirup und/oder Orangenschale? Bei der nächsten Birnenernte wirst Du bestimmt noch mehr tatkräftige Unterstützung bekommen! Ist es dann schon zu kalt um Schnappes auf der Terrasse zu verkosten?
Ich weiss gar nicht, ob im Originalrezept Orangenschale mit bei ist, ist auf jeden Fall einen Versuch wert. Ich habe das Rezept anscheinend auch nicht gepostet (mitten in der Erntesaison fällt mir das zeitnahe Schreiben schwerer) sondern nur das Substitut: https://landidylle.com/2016/08/24/gewuerzbirnen-in-kirschsaft/
Ich hoffe auf eine reiche Birnenernte dieses Jahr und viele helfende und partizipierende Hände!
Schnappes auf der Terrasse könnte ich auch bei diesen Temperaturen trinken, ich bin ja Kummer gewohnt 🙂 aber derzeit wechselt das Wetter zwischen peitschendem Regen mit Sturmböen, Landregen über Stunden oder fein sprühender Niesel, der bis auf die Knochen durch geht und ebenfalls Stunden anhält. Es ist zu überlegen, ob wir anstatt eines überdachten Freisitzes und eines gigantischen Folientunnels nicht einfach eine Käseglocke auf das Grundstück setzen.
Orangenmarmelade ist eine ausgezeichnete Idee! Superfeine Streifen wären dafür allerdings wirklich chic. Improvisationsidee: Lineal und Cuttermesser? Vielleicht komme ich zum testen. Lange darf man die feinen Streifen bestimmt nicht kochen lassen, sonst lösen die sich wahrscheinlich auf oder?
Ich habe vor 2 Jahren oder so mal eine ganz abgefahrene Orangenmarmelade mit Kumquat-Scheiben drin gemacht. Die Herstellung war sehr speziell und aufwändig, leider habe ich das Rezept nicht gleich veröffentlicht und dann versust.
Die Hängergeschichte ist köstlich. Ich vermute aber, dass der arme Mann das anders sieht und erstmal seinen Kopf gegen die Wand geschlagen hat als er nach Hause kam. 😀
Ich habe die ausgepressten Hälften so wie sie waren möglichst fein geschnitten (sind auch 3mm Stücke dabei. Ist eigentlich nicht so schlimm, läßt sich nicht mehr ganz so gut streichen). Abgewogen mit dem Saft einer Zitrone und mit der 1,8 fachen Menge Wasser 1 Tag stehen gelassen. Dann eine Stunde gekocht. Dann den benötigten Zucker zugefügt. Ich habe 2:1 Gelierzucker genommen (will ich eigentlich von ab) und 3min sprudelnd gekocht und abgefüllt. Ich meine das Orangen soviel Pektin enthalten, daß man auch normalenn Zucker probieren könnte. Viele Orangen sind nicht sauer genug zum gelieren, daher der Zitronensaft. Erstmal ohne Zucker kochen sonst werden die Schalen nicht weich. Kerne falls vorhanden soll man in einem Säckchen mit kochen fürs Pektin. Die Marmelade schmeckt leicht bitter durch das Weisse an den Schalen
Das hört sich gut an und simpel.
Ich kann mich entsinnen, dass die erwähnte Kumquat-Orangenmarmelade von mir damals nicht richtig gelierte. Dabei waren ganze Kumquats in Scheiben geschnitten dabei, Orangenschalenstreifen und das ganze Brimborium zog alles zusammen in verschiedenen Episoden sicher 2 oder 3 Tage durch. Zitronensaft scheint mir daher auch notwendig.
Ich habe heute Zitronenschalen (die vor 2 tagen schonmal aufgekocht wurden und seitdem zogen) mit Zuckersirup geköchelt, den wollte ich dann zu Grießflammeri reichen aber:
🙂
Dieses Gelee schmeckt fast wie englische Orangenmarmelade mit Pomeranzen, sehr bitter aber recht süß – interessant.
Ich denke ich werde mich morgen mal an Blutorangenschalen-Marmelade versuchen, das müsste de luxe werden. Schätze ich. Hoffentlich.
Bei mir gibts vor Weihnachten immer Früchtebrot aus selbstgetrockeneten Zwetschken, Apfel und Birnen sowie selbst gekochtem Aranzini (wir nennen die kandierten Orangenschalen so) .
Kleine Laibchen Früchtebrot als Geschenk werden gerne angenommen. Ich finde, dieses Früchtebrot schmeckt wundérbar. Das Orangenaroma spielt dabei eine wichtige Rolle.
Meinem Haselnusskuchen fügte ich etwas Aranzini zu , mir schmeckt diese Geschmackskombination sehr gut.
Liebe Grüße!
Aranzini klingt viel hübscher, das sollte ich übernehmen. Die Idee, Früchtebrot damit zu verfeinern ist prima, Früchtebrot und Co. stehen bei mir eh auf der Liste. Auch für Marmeladen und Fruchtsaucen ist ein Stückchen Orangenschale immer gut geeignet. Meine Heidelbeersauce wäre ohne die Blutorangenschalen nicht annähernd dasselbe.
Liebe Grüße zurück!
Hallo Oli!
Das ist eine ganz tolle Idee, selber Orangeat zu machen. Habe ich noch nie probiert.
Allerdings habe ich mit den Schalen schon Orangenöl gemacht, was unglaublich lecker im Kuchen (statt Butter) schmeckt!
Danke fürs Verlinken zu meiner Linkparty „Resteküche“!
lg
Maria
Orangenöl klingt sehr lecker!
Das versuche ich mal für die nächste Saison im Hinterkopf zu behalten.