An sich wollte ich das Dinkelbrot der Dame mit dem grünen Daumen backen, aber es fehlten Zutaten. Nicht, dass die Speisekammer schlecht ausgestattet wäre, aber wenn ich jedes ab und an benötigte Mehl vorhalte, wird es doch leicht ranzig. In diesem Falle fehlte Dinkelauszugsmehl. Bei Broten bin ich allerdings gerne zu Experimenten bereit, an sich kommt immer etwas leckeres dabei heraus, wirklich misslingen wird ein Brot kaum und so fütterte ich einen Sauerteig mit Dinkelvollkorn und Roggenmehl. Ausserdem weichte ich Dinkelkörner für 2 Tage ein – genau genommen ist das auch schon eine kurze Fermentation.

Der Sauerteig roch lange nicht so sauer wie ich es erwartet hatte und ich beschloss sicherheitshalber zusätzlich Hefe zum Teig zu geben.
Was auch immer ich hier also für ein Monster erschaffen habe: es schmeckte uns vorzüglich, war etwas sauer, aber nicht zu sehr, locker aber sehr körnig und sättigend und trotzdem wollte man immer noch wieder eine Scheibe abschneiden und ein Nachschmeckerchen nehmen.
Einige Leute wurden dabei ertappt, wie sie nach dem reichen Abendessen und vor dem Zubettgehen noch schnell eine Scheibe Körnerbatzen mit Butter verputzten. Tja nun, es schmeckte einfach zu gut, das passiert bei frischem Brot ja häufig.

Zutaten für einen amtlichen Laib Körnerbatzen (Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern):

• 300g Dinkelvollkornmehl
• 500g Roggenvollkornmehl
• 350g Dinkelkörner für 2 Tage eingeweicht, Wasser zwischendurch gewechselt
• 2-3 TL Salz
• Weizenauszugsmehl für die Arbeitsplatte

Der Dinkel wird gewaschen und mit reichlich lauwarmem Wasser bei Zimmertemperatur zum quellen stehen gelassen. Die Schüssel sollte man mit einem Mulltuch oder Küchentuch abdecken, damit Staub (jaja, es wird wieder gebaut) und Fliegenleichen den Lebensmitteln fern bleiben. Alle 24 Stunden kann man das Wasser mal wechseln. Der Dinkel kann auch noch länger als 2 Tage quellen bzw. fermentieren, der Geruch wird mit der Zeit immer säuerlicher so wie man es von anderen Fermenten auch kennt.
Am Ende der Quellzeit gießt man das überschüssige Wasser ab, spült die Körner nochmal mit klarem Wasser und lässt dieses gut abtropfen.

Ich habe den Sauerteig mit den Mehlen für gute 2 Stunden auf den Specksteinofen gestellt, wo er merklich fermentierte aber eben nicht so sauer roch, wie gewohnt. Ich gab also eine Packung Trockenhefe und das Salz dazu und liess den Teig nochmals gehen. Die gequollenen Körner werden gut untergemischt, sie bilden vom Volumen her nun den Löwenanteil und müssen gut eingearbeitet werden.

Ich habe einen einzigen großen Laib geformt, etwas mit Mehl eingerieben und diesen auf dem bemehlten Backblech mit einem Küchentuch abgedeckt nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen. Längs in das Brot wird eine Furche geritzt und der Laib dann bei 200°C in den Ofen gegeben.

Auf’s Schwaden habe ich verzichtet, nach einer Stunde den Ofen  ausgemacht und das Brot aber noch für weitere 30 Minuten bei fallender Temperatur weiterbacken lassen.

Dieser Körnerbatzen war 2 Tage lang außen knusprig und 3 Tage lang innen saftig. Darüber hinaus reichen die Erfahrungen nicht weil er zu lecker war. Auf Brotgewürze habe ich ebenfalls verzichtet und sie waren auch wirklich nicht notwendig. Der Geschmack war sehr nussig und das Brot insgesamt unheimlich bekömmlich. Kein Bauchkneifen und kein Sodbrennen auch bei empfindlichem Mägen.