Körnerbatzen – Dinkelbrot mit ganzen Körnern

dinkelvollkornbrot

An sich wollte ich das Dinkelbrot der Dame mit dem grünen Daumen backen, aber es fehlten Zutaten. Nicht, dass die Speisekammer schlecht ausgestattet wäre, aber wenn ich jedes ab und an benötigte Mehl vorhalte, wird es doch leicht ranzig. In diesem Falle fehlte Dinkelauszugsmehl. Bei Broten bin ich allerdings gerne zu Experimenten bereit, an sich kommt immer etwas leckeres dabei heraus, wirklich misslingen wird ein Brot kaum und so fütterte ich einen Sauerteig mit Dinkelvollkorn und Roggenmehl. Ausserdem weichte ich Dinkelkörner für 2 Tage ein – genau genommen ist das auch schon eine kurze Fermentation.

Der Sauerteig roch lange nicht so sauer wie ich es erwartet hatte und ich beschloss sicherheitshalber zusätzlich Hefe zum Teig zu geben.
Was auch immer ich hier also für ein Monster erschaffen habe: es schmeckte uns vorzüglich, war etwas sauer, aber nicht zu sehr, locker aber sehr körnig und sättigend und trotzdem wollte man immer noch wieder eine Scheibe abschneiden und ein Nachschmeckerchen nehmen.
Einige Leute wurden dabei ertappt, wie sie nach dem reichen Abendessen und vor dem Zubettgehen noch schnell eine Scheibe Körnerbatzen mit Butter verputzten. Tja nun, es schmeckte einfach zu gut, das passiert bei frischem Brot ja häufig.dinkelbrot-ganze-koerner

Zutaten für einen amtlichen Laib Körnerbatzen (Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern):

  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 500g Roggenvollkornmehl
  • 350g Dinkelkörner für 2 Tage eingeweicht, Wasser zwischendurch gewechselt
  • 2-3 TL Salz
  • Weizenauszugsmehl für die Arbeitsplatte

Der Dinkel wird gewaschen und mit reichlich lauwarmem Wasser bei Zimmertemperatur zum quellen stehen gelassen. Die Schüssel sollte man mit einem Mulltuch oder Küchentuch abdecken, damit Staub (jaja, es wird wieder gebaut) und Fliegenleichen den Lebensmitteln fern bleiben. Alle 24 Stunden kann man das Wasser mal wechseln. Der Dinkel kann auch noch länger als 2 Tage quellen bzw. fermentieren, der Geruch wird mit der Zeit immer säuerlicher so wie man es von anderen Fermenten auch kennt.
Am Ende der Quellzeit gießt man das überschüssige Wasser ab, spült die Körner nochmal mit klarem Wasser und lässt dieses gut abtropfen.

Ich habe den Sauerteig mit den Mehlen für gute 2 Stunden auf den Specksteinofen gestellt, wo er merklich fermentierte aber eben nicht so sauer roch, wie gewohnt. Ich gab also eine Packung Trockenhefe und das Salz dazu und liess den Teig nochmals gehen. Die gequollenen Körner werden gut untergemischt, sie bilden vom Volumen her nun den Löwenanteil und müssen gut eingearbeitet werden.

Ich habe einen einzigen großen Laib geformt, etwas mit Mehl eingerieben und diesen auf dem bemehlten Backblech mit einem Küchentuch abgedeckt nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen. Längs in das Brot wird eine Furche geritzt und der Laib dann bei 200°C in den Ofen gegeben.

Auf’s Schwaden habe ich verzichtet, nach einer Stunde den Ofen  ausgemacht und das Brot aber noch für weitere 30 Minuten bei fallender Temperatur weiterbacken lassen.

Dieser Körnerbatzen war 2 Tage lang außen knusprig und 3 Tage lang innen saftig. Darüber hinaus reichen die Erfahrungen nicht weil er zu lecker war. Auf Brotgewürze habe ich ebenfalls verzichtet und sie waren auch wirklich nicht notwendig. Der Geschmack war sehr nussig und das Brot insgesamt unheimlich bekömmlich. Kein Bauchkneifen und kein Sodbrennen auch bei empfindlichem Mägen.

koernerbatzen

10 Gedanken zu „Körnerbatzen – Dinkelbrot mit ganzen Körnern

    1. Oli@Landidylle Autor

      Danke und ja, in der Tat, ich habe – bei aller Bescheidenheit – noch keine besseren Eier gegessen. Insgesamt eine dieser ‚kargen‘ Arme-Leute-Mahlzeiten, für die man vieles andere gerne stehen lässt.
      LG Oli

      Antwort
    1. Renée Hanslik

      Das Brot sieht toll aus – bin gerade über Euren Blog gestolpert, als ich auf Suche für Tipps zur Hühnerstallpflich/Vogelgrippe war.
      In diesem Brotrezept schreibst Du von Sauerteig – habe aber nicht verstanden, wann bzw. woraus Du den ansetzt…. oder meinst Du damit die eingeweichten Körner?
      Wäre für Info sehr dankbar! Alles Gute weiterhin, Renée

      Antwort
      1. Oli@Landidylle Autor

        Hallo Renée, ich habe bei dem Rezept meinen bestehenden (Roggen)Sauerteig-Ansatz mit Dinkelmehl angefüttert. Einen Sauerteig-Ansatz kann man entweder vom Bäcker bekommen (ist für Anfänger nicht schlecht, weil der garantiert backfähig ist dann), kaufen (ist meist kein richtiger Sauerteig sondern ein gesäuerter Hefe-Ansatz) oder ganz klassisch – selber herstellen. Dabei macht man sich die Mikroorganismen zunutze, die unsere Umgebung bevölkern. Es braucht dazu nichts ausser Bio-Vollkornmehl und Wasser 1:1, etwas Zeit und etwas Wärme. Hier ist der Weg gut erklärt: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

        Ich hoffe, ich konnte helfen und habe dich richtig verstanden!
        Liebe Grüße, Oli

      2. Renée Hanslik

        Hallo Oli! Danke für Deine Antwort! Habe schon oft Roggenauerteigbrot gemacht und die gsnze Familie liebt es. Wieviel von dem Sauerteig (ca Grammangabe) gibst du zu dem Brotteig dazu? Schätze, 200g pro kg Mehl sind ausreichend, oder?
        Danke, Renée

      3. Renée Hanslik

        Ich hatte mich nicht klar ausgedrückt. Danke, dass Du die Kommentare noch um diese Uhrzeit beantwortest! Werde das Brot morgen ausprobieren! Schönen Abend noch und Danke, Renée

      4. Renée Hanslik

        Hallo Oli! Danke für Deine Antwort! Habe schon oft Roggenauerteigbrot gemacht und die ganze Familie liebt es. War nur verunsichert, weil der Sauerteig nicht bei den Zutaten steht, aber dann bei der Zubereitung erwähnt wird. Wieviel von dem Sauerteig (ca Grammangabe) gibst du zu dem Brotteig dazu? Schätze, 200g pro kg Mehl sind ausreichend, oder?
        Danke, Renée

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