Gelegentlich kommt die Frage auf, warum man Gurken für 24 Stunden in Wasser legen soll, bevor man sie einlegt oder einkocht bzw. warum man dies früher so gemacht hat.
Ich habe nun in einem alten Kochbuch die Original-Erklärung aus früherer Zeit gefunden und will sie euch nicht vorenthalten.
Wie die Hobbygärtner unter uns wissen, hatten die alten Gurkensorten mehr/noch Bitterstoffe, die heute weggezüchtet worden sind. Diese Bitterstoffe sollte das Wasser ausschwemmen, ähnlich, wie man alte Auberginensorten einige Zeit in Salz einlegt.
Dass Gurken je nach Rezept gelegentlich in Salz gelegt werden, bevor man sie weiter verarbeitet, hat allerdings wiederum nichts mit Bitterstoffen zu tun, sondern man entwässert sie damit – wie auch Zucchini.
Aus ‚Gartenfrische Vorräte durchs ganze Jahr‘; ein von mir immer wieder empfohlenes Buch von Nora Carey.
Landidylle 
Das verdünnen bzw. neutralisieren der Bitterstoffe hat vor allem neben der Verringerung des bitteren Geschmacks einen anderen wichtigen Grund: Die Bitterstoffe sind (ab einer gewissen Konzentration) toxisch. Und damit ist es gut, dass wir das bei so manchen Landgurken auch heute noch erkennen und unser Geschmack und Körper da im Zweifelsfalle Alarm schlägt! Das Wässern (evtl. auch in Zuckerwasser) kennen wir übrigens auch aus gutem Grunde beim Endiviensalat, der ja auch bitter ist … Bei meiner Urgroßmutter und Großmutter war Wässern von Gurken und Endiviensalat noch selbstverständlich. Danke für den Beitrag und den Textauszug aus dem alten Buch. Selten sowas! Das freut den Koch und auch den Gärtner! LG Robert vom manathome.blog
Danke für deine professionelle Meinung und interessant, dass die Bitterstoffe in Endivien auch ausgeschwemmt werden sollten/wurden. ich hielt bittere Salate immer für gesund und magenfreundlich.
LG Oli
Viele mögen ja den (mittlerweile ja relativ selten verwendeten) Endiviensalat nicht, WEIL er so bitter ist. Naja, im Zweifelsfalle sowohl für als auch gegen die Bitterstoffe: ein Schnapserl 😉 Nein, im Ernst: Im Zweifelsfalle einfach in die Marinade ein bisschen Zucker geben. Schon wird der Endivien auch für Liebhaber nicht so bitterer Salate verträglicher. Ähnlich bei Radicchio, der z.B. mir auch meist zu bitter ist.