Traditioneller Grünkohl mit Kasseler Nacken und karamellisierten Kartoffeln

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Nachdem ich die Grünkohl-Ernte relativ spät und mit entsprechenden Verlusten eingefahren habe, wollten wir nun ein ganz klassisches, norddeutsches Gericht daraus machen. Wobei ’norddeutsch‘ ja auch schon wieder ein weites Feld ist; auch wenn die hiesigen Gefilde im internationalen Vergleich klitzeklein sind, sind die regionalen, ja man muss wohl sagen lokalen Unterschiede gewaltig.
Das Plattdeutsch, welches in einigen, nicht weit entfernten, Dörfern gesprochen wird, brauche ich mich gar nicht erst bemühen zu verstehen und wer einmal in Dithmarschen zu einem Grünkohlessen in einem traditionellen Gasthaus war, staunt über die Berge von verschiedenen Fleischsorten, die dort gereicht werden. Da wird der Grünkohl schon fast zur Nebensache.

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Während man es unterhalb der Elbe anscheinend vorzieht, anstatt von Kohlwürsten ‚Pinkel‘ zu servieren, kenne ich die Variante mit Bauch, Nacken und Kohlwürsten (vulgo Mettwürste, Mettenden, Kochwürste).
Immerhin das habe ich mit den ‚Ditschis‘ gemein, was sehr praktisch ist und den Hausfrieden wahrt, denn immerhin habe ich ein solch urtümliches Exemplar von Eingeborenem zum Mann.

Trotzdem gab es in diesem Fall nur eine Fleischsorte zum Grünkohl: Kasseler Nacken. Denn die Ernte reichte für eine Mahlzeit und die vorgenannten Berge von Fleisch bin ich nur bereit zu reichen, wenn große Mengen an Grünkohl die Basis bieten. Übrigens ist Grünkohl eins von den klassischen Gerichten der Hausmannskost, welche am nächsten Tag noch sehr viel besser schmecken. Es ist ernsthaft eine Überlegung wert, alle Zutaten am Vortag vorzubereiten.

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Als erstes wird das gepökelte und geräucherte Fleisch in Wasser etwa 30 Minuten gekocht. Hat der Schlachter Nitritpökelsalz verwendet, kippt man das Wasser ab und setzt das Fleisch in 500ml Wasser neu auf. Wurde traditionell nur normales Kochsalz verwendet, kann man das aromatisierte Kochwasser belassen, es sei denn, man achtet etwas auf salzarme Ernährung.

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Parallel kocht man die kleinsten verfügbaren Kartoffeln nicht zu weich, pellt sie und lässt sie abkühlen. Ich sortiere die kleinsten Kartoffeln unserer Ernte immer extra für die Grünkohlkartoffeln aus. Das Pellen von diesen Minis ist zeitraubend und ich bin anscheinend zu grobmotorisch veranlagt, um wirklich schöne, unverletzte Pellkartoffeln daraus zu machen.
Gedauert hat das Pellen alleine 20 Minuten – man kann währenddessen prima Piratenlieder singen. Ähem.

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Ich habe die grob vorgeputzten Grünkohlstengel eine zeitlang in Essigwasser gelegt für den Fall, dass noch irgendwelche Tierchen fluchtartig das Gewächs verlassen wollen – was nicht der Fall war. 2 Seiher voll rohem Grünkohl ergeben nach dem ausgiebigen Blanchieren eine mittelgroße Schüssel Gemüse. Frischen Grünkohl vorbereiten und verarbeiten ist durch das Volumen und die lange Blanchierzeit etwas zeitaufwändig, aber man bekommt natürlich ein ganz anderes Geschmacksergebnis als wenn man ihn einkocht.fertig-blanchiert

Je nach Sorte kann der Grünkohl beim Kochen mehr oder weniger zusammenfallen. Unsere Sorte ist recht formstabil. Ich habe nur die groben Stengel entfernt, wenn ich mich richtig an den gekauften Grünkohl erinnere, herrscht da eine Sorte vor, die lange Stengel hat, von denen man die Blätter gut abstreifen kann. Trotzdem bietet es sich ob des großen Volumens an, Grünkohl in einer Badewanne zu waschen. Sofern man ein solches Gerät in hygienischer Ausführung parat hat.

Das Blanchieren (am besten im Fleischwasser) dauert demnach also auch unterschiedlich lange, unsere Sorte musste 20 Minuten kochen, bis die Blätter und die zarten Stengel, die man mit verarbeiten kann, die richtige Konsistenz zum Hacken hatten.

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Der blanchierte und gehackte Grünkohl wird nun mit dem Fleisch weitergekocht. Die Dauer hängt wieder von der Sorte und vom persönlichen Geschmack ab. 30 Minuten sind nicht zuviel.
Danach entnimmt man den Grünkohl und lässt ihn etwas abtropfen.

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Eine Zwiebel wird in ein wenig Öl glasig gebraten, dann der Grünkohl zugegeben. Grünkohl braucht Senf, ich habe dieses Mal getestet, ob das Gericht davon profitiert, wenn man 1-2 EL Senfsaat daran gibt. Mein Eindruck ist, dass man es ebenso gut lassen kann.

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Etwa 50g Butter werden nun in einer Pfanne zerlassen und 2 EL brauner Zucker darin karamellisiert, dann die Kartöffelchen zugegeben. Auf kleiner bis mittlerer Flamme müssen die Kartoffeln nun immer in Bewegung gehalten werden, sie sollen möglichst gleichmässig von allen Seiten Farbe bekommen.

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Das war’s. Insgesamt dauert die Zubereitung wohl anderthalb bis 2 Stunden und wie gesagt: sowohl der Geschmack des Grünkohls, als auch die Konsistenz der Kartoffeln profitieren, wenn man es am Vortag vorbereitet (natürlich ohne das karamellisieren).

Und wichtig: Grünkohl und auch das Räucherfleisch vertragen viel Senf. Wir haben es hier wieder mit der typisch norddeutschen Geschmackskombination aus süß-sauer-salzig zu tun. Als Kind habe ich immer einen Löffel Senf unter das Grünkohlgemüse gerührt.

 

2 Gedanken zu „Traditioneller Grünkohl mit Kasseler Nacken und karamellisierten Kartoffeln

  1. Doris

    Dankeschön für dieses leckere Rezept! Jetzt weiß ich, was ich mit meinem restlichen Grünkohl im Gemüsegarten machen werde!
    Liebe Grüße,
    Doris

    Antwort

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