Sauerkraut – wie wir es selber herstellen

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Sauerkraut im Gärtopf selber herzustellen ist denkbar einfach, geht zügig, man kann selber bestimmen, ob und wann die Gärung abgebrochen wird und wie sauer oder mild man es gerne möchte. Man kann Sauerkraut im Gärtopf lange lagern oder es einkochen, wenn einem der Säuerungsgrad gefällt und damit die Fermentation unterbrechen.

Auch die Sorte des Weißkohls hat Einfluss auf den späteren Geschmack, ‚Filderkraut‘, welches wir letztes Jahr benutzt haben, wird zum Beispiel nachgesagt, dass es sehr mild und damit gut geeignet für die Sauerkrautherstellung ist. Dieses Jahr haben wir eine stinknormale, runde (späte!) Sorte benutzt und zusätzlich andere Parameter justiert und sind hochzufrieden.

Fermentation ist ein wirklich spannendes Teilgebiet der Lebensmittel-Veredelung und Haltbarmachung. Obwohl ich einiges teste und erfolgreich fermentiert habe, gibt es noch so sehr viel zu lernen!

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Im Wesentlichen hängt das Ergebnis von der Fermentation von Weißkohl von folgenden Punkten ab:

  • Menge des zugefügten Salzes
  • Temperatur während der ersten Tage
  • Lagertemperatur
  • Unterbrechen der Fermentation
  • Weißkohl-Sorte (Frühsorten sind gar nicht geeignet, spezielle Züchtungen besonders gut)
  • Volumengröße des fermentierten Kohls und Größe des Gär-Gefässes

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Zum Zwecke der Bevorratung machen wir Sauerkraut in 5-10l-Töpfen ein. Kleinere Gebinde eignen sich für kleinere Haushalte, einzelne Gerichte oder wenn man mit einer kleinen Menge experimentieren will, bevor man Gefahr läuft, Lebensmittel zu verschwenden.
Zu diesem Zweck kann man die Gärung auch in 1 oder 2l-Bügelgläsern ablaufen lassen. Je größer die Menge allerdings ist, umso stabiler verläuft die Fermentation.

Und so einfach funktioniert die Sauerkrautherstellung:

Pro Liter Volumen des Gärgefässes benötigt man etwa 1Kg Weißkohl. Pro Kg Weißkohl haben wir beim letzten Mal 10g Meersalz ohne Zusätze benutzt. Die Angaben variieren deshalb von Quelle zu Quelle, weil die Menge vom angestrebten Säuregehalt, der zu erreichenden Lagertemperatur etc. abhängt. Mit 10g ist man im Mittelfeld und auf der sicheren Seite.

Der Weißkohl wird von den äusseren Blättern befreit, entweder halbiert, Strunk entfernt und auf einem Kohlhobel in feine Streifen geschnitten oder geviertelt auf einer normalen Mandoline oder von Hand gehobelt.
Man kann den gehobelten Kohl nun schichtweise in den Gärtopf befördern und jede Schicht mit Salz und wahlweise Gewürzen bestreuen und dann verdichten oder – und so machen wir es – in einer großen Wanne oder Schüssel mit dem Salz und wahlweise Gewürzen wie Wacholderbeeren oder Kümmel kneten, bis sich viel Lake gebildet hat.

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Dann wird der gehobelte, geknetete Kohl mitsamt der Lake in den Gärtopf gefüllt und mit einem Krautstampfer oder der Faust verdichtet. Am Ende muss über dem Kohl Lake stehen, sodass der Kohl luftdicht abgeschlossen ist!
Beschwert wird das Ganze mit den Beschwerungssteinen – oder wenn man ein Glas benutzt mit einem mit Wasser gefüllten kleineren Schraubglas oder einem anderen passenden, schweren und lebensmittel- und säurefesten Gegenstand. Da kann man kreativ werden.

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Sollte sich trotz ausgiebigen Knetens nicht ausreichend Lake gebildet haben, kann man mit abgekochtem Salzwasser oder Molke auffüllen.

Nun wird der Deckel aufgelegt und die Wasserrinne mit Wasser gefüllt, damit kein Sauerstoff eindringen kann. Der verbleibende Sauerstoff wird schon bald verdrängt, denn bei Lagerung bei Zimmertemperatur fängt bereits nach wenigen Stunden das ‚Geblubber‘ an.

7-14 Tage soll der Gärtopf bei Zimmertemperatur stehen, danach ist dieGärung abgeschlossen und der Topf kann in die kühle Kammer oder ein Treppenhaus geräumt werden. Lässt man den Topf jetzt noch länger warm stehen, kann das Kraut sehr sauer werden. Wir haben den Topf dieses Mal eine Woche bei etwa 12° stehen lassen und danach in die etwa 8° kühleKammer gestellt. Das Ergebnis war dieses Mal perfektt; ein mildes Sauerkraut, nicht zu sauer, gut roh essbar und klassisch gekocht ganz köstlich. Übrigens wirkt Sauerkraut roh probiotisch und generell sind fermentierte Lebensmittel eine große Bereicherung für die Gesundheit.
Man kann sich immer wieder wie Witwe Bolte aus dem Topf bedienen, das Sauerkraut hält sich bis zum letzten Bissen. Nur sollte man das Kraut nicht mit Metallwerkzeugen entnehmen und nach der Entnahme darauf achten, dass der Inhalt wieder von Lake bedeckt ist. Auch muss die Wasserrinne immer gut gefüllt sein, sonst kann das Sauerkraut verderben.

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11 Gedanken zu „Sauerkraut – wie wir es selber herstellen

    1. Landidylle Autor

      Kann ich nur empfehlen! Und wenn Du es erstmal gemacht hast, wirst Du Dich fragen, warum nicht schon früher 🙂
      Man kann so schön variieren mit den Temperaturen, dem Salzgehalt, der Gärdauer und den Zutaten, ich habe ein Glas mit einer Mischung aus Kraut und Karotten stehen, das ist ein perfekter Salat geworden.
      Liebe Grüße

      Antwort
    1. Landidylle Autor

      Jepp, Salzbrand bzw. Salzglasur finde ich auch am schönsten. Wir haben sowohl Salzbrandtöpfe (wie auf dem Foto) mit ebenfalls gebrannten Beschwerungssteinen, als auch die aus Keramik mit säurefester Glasur wo die Steine hingegen porös sind, aber wenn ich nochmal neu anschaffen dürfte, würde ich nur Salzbrand nehmen.
      Die anderen kann man hingegen gut für Kombucha und sowas nehmen, wo man die Ware nach kurzer Zeit wieder entnimmt.
      Edit: Aber um überhaupt mal anzufangen und zu testen ist Glas auch vollkommen OK.

      Antwort
  1. Birgit

    Hallo Ihr alle,
    ich mache auch mein Sauerkraut selber. Ich wolle mal wissen ob ich neues Kraut auf das fermentierte drauf machen kann oder erst den Gaertopf entleeren und neu anfangen? Wie lagere ich dann das fermentierte Kraut und wie lange ist es haltbar?
    Waere schoen wenn Ihr mir helfen koennt.
    Danke im Vorraus
    Birgit

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Hallo Birgit,
      ich würde das alte Kraut in ein Glas mit Bügeldeckel oder Schraubverschluss packen und im Kühlschrank lagern, dort ist es dann auch länger haltbar als im Gärtopf. Einige Monate in jedem Fall. Von dem alten Kraut kann man zwar etwas Sauerkrautsaft als Starter zum neuen geben, aber die Zusammensetzung und prozentuale Verteilung der Mikroorganismen ändert sich im Laufe des Gärvorganges ohnehin, also ist nicht gesagt, dass Du mit dem impfen des neues Krauts genau die gleiche Geschmacksrichtung wieder erreichst.
      Viele Grüße, Oli

      Antwort
  2. Birgit

    Hallo Oli,
    vielen dank fuer deine antwort. Ist sehr hilfreich. Ich wohne in Neuseeland und versuche sauerkraut auf unserem Markt zu verkaufen. Ich habe auch mit unseren Metzgereien gesprochen dass die ev. sauerkraut fuer uns verkaufen. Aber habe noch keine klare Vorstellung wie die das Kraut aufbewahren. Auf dem Markt verkaufe ich es direkt aus dem Glas (10 Liter) und fuelle es in einen plastik Container. Wenn ich der Metzgerei schon fertige Plastik Container liefern wuerde sehen diese nach ein paar tagen nicht sehr schoen aus und fuehlt sich trocken an.
    Hat jemand eine Idee wie ich mein Kraut ueber eine Metzgerei verkaufen kann? Ich denke dass ich es im Einmachglas direkt hin bringe und der Metzger fuellt den Container fuer jeden Kunden direkt. Aber wie lange ist es haltbar? Ich weiss es muss gekuehlt werden. Ist es O.K. wenn der metzger das Kraut in seinem gekuehlten Display hat? Ich kann mich gar nicht mehr erinnern wie es bei dem deutschen Metzger war. Hat er es in Container verkauft oder in Beuteln?
    Ich hoffe so arg dass mir jemand helfen kann mein Sauerkraut Verkaufin Neuseeland auf die Beine zu bekommen. Ich mache seit Januar Sauerkraut und habe noch viel zu lernen.
    Waere echt super wenn Ihr mir mit eure Ideen und Ratschlaegen weiter helfen koenntet.
    Viele Liebe Gruesse
    Birgit

    Antwort
    1. Landidylle Autor

      Hallo Birgit,schön, dass Du mal wieder reinschaust. Ich finde Dein Bestreben toll, selbstgemachtes Sauerkraut zu vermarkten. Am besten wäre es natürlich in der Tat, es lebend zu verkaufen und dann eben gekühlt weil es so einfach gesünder ist und besser schmeckt. Als Konserve ist es ja nur noch halb so gut. Ich kenne die gesetzlichen Bestimmungen in Neuseeland natürlich nicht, aber ich weiss durch die Lektüre amerikanischer Bücher zum Thema Fermentieren und Vermarktung, dass sich einiges getan hat zugunsten kleiner Betriebe, die ‚lebendige‘ also fermentierte Nahrung verkaufen (was die großen Konzerne wohl verhindern wollten). Die USDA (auch ausserhalb der USA) ist ja normalerweise die Referenz für Lebensmittelsicherheit schlechthin, weil sie sehr, sehr streng sind (keine Rohmilch erlaubt und sowas). Irgendwo auf deren Webseiten gibt es Angaben dazu, wie lange Sauerkraut bei welchen Temperaturen etc. haltbar ist und wie es gelagert werden muss, wenn man es in den verkehr bringt. Schau Dich da mal um: https://www.google.de/search?client=safari&rls=en&q=usda&ie=UTF-8&oe=UTF-8&gfe_rd=cr&ei=aZw5V7eFC4ar8we0gJKAAw#q=sauerkraut%20site%3Ausda.gov&gfe_rd=cr
      Bestimmt gibt es da Anhaltspunkte, die Du auf NZ beziehen kannst.

      Ansonsten gibt es bei euch in Neuseeland einem Fermentations-Enthusiasten, ich komme jetzt nicht auf den Namen, Sandor Katz erwähnte den Typen in seinem Buch ‚The Art of Fermentation‘. Das Buch lege ich Dir sehr ans Herz und Du kannst Sandor Katz auch kontaktieren, er macht Dir bestimmt gerne den Kontakt zu dem Neuseeländer.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg für dein Geschäft und drücke die Daumen, dass Du die Rahmenbedingungen schnell raus hast.

      In Deutschland gibt es mittlerweile kaum noch lebendes Sauerkraut, meist wird es aber in beuteln verkauft. Auf dem Markt hat man die Stände mit sauren Gurken in allen Macharten, die werden lose aus dem Fass verkauft und in Plastikbeuteln mitgegeben. Ich würde Gläser mit Bügelverschluss auf Pfandbasis nehmen wenn Pfand dort akzeptiert wird. Wenn man das Kraut im Glas ganz dicht packt, trocknet es nicht aus und wird auch nicht schlecht – der Kunde muss natürlich nach Entnahme wider etwas stampfen.
      Da das vermutlich einige Kunden überfordert, kann man beim Herstellen der grossen Charge Kraut direkt etwas ‚brine‘ (wie heisst das denn jetzt auf deutsch??? 🙂 ) LAKE, genau Lake drüberkippen, was man ja normalerweise nicht braucht, wenn man gut stampft und diese Lake dann beim verkauf dazu benutzen, das Kraut im Glas abzudecken.

      Liebe Grüße aus Deutschland und halte uns doch mal bitte auf dem Laufenden, wie es sich für Dich entwickelt!

      Oli

      Antwort

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