Das Quittengelee wird rot durch die verwendete Quittensorte und vor allem durch das lange kochen. Färbende Zusätze braucht es nicht – auch wenn man heutzutage gelegentlich von diesem Notbehelf liest. Mein Quittengelee hat eine schöne klassische, rote Farbe bekommen. Wer es nicht rot haben möchte, sondern gelb wie man es im Supermarkt kaufen kann, müsste entweder Gelierzucker verwenden oder Pektin zusetzen damit die Kochzeit ganz wesentlich reduziert werden kann. Ansonsten und für Puristen sind gelierende Zusätze aber absolut nicht notwendig weil Quitten ohnehin unheimlich viel Pektin haben. Mit voranschreitender Reife nimmt der Pektingehalt allerdings ab.

Vollreife Quitten kann man dann wie Apfelringe dörren, sie sind zwar wesentlich saurer als Äpfel – bzw. sie haben eine ganz andere Säure – aber das muss ja, je nach persönlichem Geschmacksempfinden, kein Nachteil sein.

Quittengelee und Quittenbrot passen insofern gut zusammen, als dass man beides sehr gut parallel herstellen kann weil jeweils das eine ein Nebenprodukt des anderen ist.

Zutaten für etwa 1,2l rotes Quittengelee ohne Gelierzucker

• 4 Kilogramm Quitten
• 100ml Zitronensaft
• etwa 1500g Zucker (abhängig von der Saftausbeute)
• nach Belieben aromatisierende Zusätze oder Fruchtstücke wie Vanille, Orange oder Ingwer

Die ersten Schritte der Zubereitung sind natürlich dieselben, wie beim Quittenbrot, man kann Quittensaft natürlich aber auch im Entsafter herstellen:

Die Quitten waschen, vom Flaum befreien, das Kerngehäuse herausschneiden und die Früchte in grobe Stückchen schneiden. Zusammen mit etwa 300ml Wasser aufsetzen und die Quitten weich kochen.

Den Saft in einen großen Topf abgiessen, Quittenstückchen in ein Passiertuch geben und den Saft über Nacht in den Topf abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Tuch mit dem Quittenmus nochmals wringen.

Der Saft kann aus dem Safttuch, Käsetuch, der Stoffwindel oder was auch immer man zum Abpressen benutzt, übrigens noch forciert gewonnen werden, indem man auf hohem Standard Haushaltstechnik einsetzt – wie oben im Bild zu sehen. Ein gefüllter Wasserkessel, der beharrlich auf die Masse drückt schafft nochmal ein paar Tröpfchen, danach kann man noch geballte Muskelkraft einsetzen aber je nach verwendetem Tuch kann der Saft trüb werden und damit auch das Gelee. Ich habe diesmal ein Dithmarscher Mehlbüdel-Tuch verwendet und bin angenehm überrascht, wie gut sich das eignet, obwohl es sehr fest gewebt ist.

Ich habe eine Saftausbeute von 1500ml gehabt und diese mit 100ml Zitronensaft und 1500g Zucker aufgekocht, dann köcheln lassen. Während das Quittengelee in spe köchelt, kann man prima schon mal die Gläser auskochen, die man später benutzen möchte, denn bis der Gelierpunkt erreicht ist, dauert es schon etwas.

Die Farbe verändert sich mit der Zeit und wird immer intensiver rot. Bemerkt man beim Umrühren diesen gewissen Widerstand, den Gelees am Gelierpunkt bieten, ist es Zeit für die Gelierprobe.

Das Quittengelee kann dann kochend heiß  in die ausgekochten Gläser gefüllt und sofort verschlossen werden. Bei Weck-Gläsern würde ich eine Einkochzeit von 10 Minuten anschliessen.