Ich habe neulich aus einem Nachlass einen neuen Satz Förmchen für Teigtaschen bekommen und nachdem die Tochter diese entdeckt hatte, lag sie mir täglich damit in den Ohren, sie auch benutzen zu wollen. Wir einigten uns also darauf, gemeinsam lecker gefüllte Pasta herzustellen und malten uns das ganze natürlich sehr harmonisch und lustig aus.
Wer Kinder hat, kann sich den Rest der Geschichte denken. Ich mischte und rollte den Teig, stach ihn aus, füllte die Förmchen und formte die Taschen – ständig bemüht den etwa 37 zeitgleich grapschenden kleinen Händen der dreijährigen auszuweichen, die mir den Teig klauen wollten, um daraus Walrösser zu formen. Dass sie währenddessen auf meiner bemehlten Arbeitsfläche sass, lasse ich lieber unerwähnt, was sollen denn die Leute denken?
Zu guter Letzt war ich heilfroh, einigermassen unfallfrei überhaupt das Abendessen auf den Tisch bekommen zu haben, freute mich auf ein schon bald im Tiefschlaf schnarchendes Kind und knipste schnell ein paar Fotos, die es wert wären, bei someoneatethis ‚besprochen‘ zu werden.
Sei es drum: die mit Mangold und selbst gemachtem Ricotta(ersatz) gefüllten Teigtaschen in Speck- und Steinpilz-Butter waren extrem lecker. Und deswegen erzähle ich hier kurz davon.
Ich habe dieses Jahr mal wieder den Mangold ‚Bright Lights‘ angebaut. Ich bevorzuge klar Blattmangold vor Stielmangold und würde sagen, dass ‚Bright Lights‘ ein Mittelding ist. Für dieses Gericht benutzte ich nur Blätter und zarte Stiele, was ich mit den dicken Strunken mache, ist noch unbestimmt.
Für den Ricotta-Ersatz habe ich 1l Vollmilch erwärmt und einen Schuss Apfelessig (etwa 4-5 EL) untergerührt, dann stehen lassen. Die Milch gerinnt, die festen und flüssigen Bestandteile schichten sich und alles zusammen kann durch ein Mulltuch gegossen werden. Nun kann man Schwerkraft & Zeit die Arbeit machen lassen und nach einigen Stunden den mehr oder minder festen Frischkäse entnehmen.
Wer, so wie ich, erst nachmittags mit den Vorbereitungen anfängt, presst die Flüssigkeit dann vielleicht lieber manuell ab. Im Ergebnis erhält man so schätzungsweise 150-200g Ricotta-Ersatz.
Zutaten für 26 Teigtaschen gefüllt mit Mangold und Ricotta, angebraten in Steinpilz-Speck-Butter:
- etwa 3l Mangoldblätter und feine Stiele
- etwa 150g Ricotta
- 350-400g Mehl 550 (Reserve für mögliche Walrösser und so …)
- 4 Eier
- Salz
- einen Schuss Olivenöl
- 50g Butter
- 100g durchwachsenen Speck
- 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
- 1 rote Zwiebel
Den Mangold blanchieren, abtropfen und sehr fein hacken. Die Zwiebel fein hacken und anbraten.
Mangold, Zwiebeln und Ricotta vermengen.
Mehl, Salz, Eier und Olivenöl mit den Händen zu einem glatten Nudelteig verarbeiten, 15 Minuten ruhen lassen, dann ausrollen. Das funktioniert am besten mit monströser Kraft und Ausdauer und ohne Kleinkind auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Fortgeschrittene schicken den Teig durch eine Nudelwalze.
Aus dem Teig Kreis ausstechen, mit Füllung belegen, zusammenklappen und die Ränder verkleben. Teigtaschen beiseite legen, bis der ganze Teig und die Füllung verarbeitet sind.
Steinpilze in warmen Wasser einweichen. Speck schneiden. Steinpilze ausquetschen, Butter in der Pfanne zerlassen, Speck und Pilze anbraten, dann Flamme löschen.
Einen großen Topf mit Salzwasser kochen und die Teigtaschen portionsweise garen. Ich habe 6-8 Stück pro Durchgang für ungefähr 4 Minuten gekocht. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und direkt in die Pfanne mit der Speckbutter geben.
Sind alle Teigtaschen fertig gegart, eine kleine Flamme unter der Pfanne für etwa 5 Minuten entzünden und dabei einmal vorsichtig die Teigtaschen wenden.
Das Gericht schmeckt so wie es ist wunderbar und eignet sich als Hauptmahlzeit. Alle Komponenten passen gut zusammen und ergänzen sich, ausserdem entspricht es unserer Vorstellung eines einfachen (aber relativ zeitaufwändigen) Gerichts mit guten, frischen Zutaten. Ich könnte mir aber auch vorstellen, eine Pastasauce zu den Teigtaschen zu bereiten oder aber 1-2 Stück der Pasta als Beilage zu einem Fleischgang zu reichen.
Landidylle 
Die sehen sehr gut aus! Ich esse zwar lieber Spinat als Mangold, aber in homöopathischen Dosen ist es egal. Speck und Steinpilze dazu-Super!
LG Alex
Spinat ist im Sommer nicht ganz einfach, der normale schiesst sofort und sommerfeste Sorten nehmen einfach irrsinnig viel Platz weg für überschaubare Ernte. Mangold ist wesentlich robuster, wächst schon hoch und bringt richtig Masse. Ich mag beides zum Glück.
Hmmm, wir haben gerade so viel Mangold, da nehme ich mir das doch gleich mal fürs Wochenende vor! Steinpilze habe ich zwar keine, aber zur Not wird’s sicher auch ohne gehen… Bin jedenfalls schon sehr gespannt auf das Ergebnis, insbesondere auch auf den Ricotta-Ersatz!
Den Ricotta-Ersatz werde ich definitiv öfter machen habe ich mir vorgenommen. Damit geht bestimmt so einiges und vielleicht auch Brotaufstriche, die dann dazu führen, dass ich irgendwas fremdproduziertes weniger einkaufen muss.