Diese Tarte Tatin ist ein Festschmaus, nicht mehr und nicht weniger!
Wie so oft fand sich alles zusammen. Meinem aufmerksamen Leser Bernhard von KampfdenKalorientierchen.com fielen aufgrund meiner Wintergerichte und der Serie ‚Vom eingemachten Leben‚, in der es darum geht, leckere Gerichte aus eingelagerten Zutaten herzustellen, einige tolle Rezepte ein. Er schickte mir einige Urschweizer Rezepte, die wir hier noch nachkochen und vorstellen werden aber auch dieses Rezept für eine Tarte Tatin mit Zwiebeln aus dem Périgord (weil ich kurz erwähnte, dass wir mit einem spontanen Besuch, eine Tarte Tatin aßen). ‚Tarte Tatin aux oignons rouges et au fromage de chèvre‘ heisst es im Original und stammt vom Kommissar Bruno, beziehungsweise aus dem Kochbuch, was aufgrund der in den Krimis vorkommenden Rezepte erschaffen wurde: ‚Brunos Kochbuch: Rezepte und Geschichten aus dem Périgord‘.
Verständlicherweise, denn wer von diesen schmackhaften Kreationen liest, möchte sie bestimmt auch nachkochen. Vielen Dank an dieser Stelle nochmals an Sabrina & Bernhard von Kampfdenkalorientierchen.com, ich finde es ganz, ganz lieb von euch, dass ihr euch die Zeit nehmt, mir eure tollen Rezepte zur Verfügung zu stellen!

Der zweite glückliche Umstand betrifft einen Gemüsegroßhändler, der dem Gatten unlängst den Karton rote Pimientos mitbrachte und eben auch einen Karton Gemüsezwiebeln.
Naheliegend, dass wir Bernhards Rezept auf die vorhandenen Zutaten abänderten.
Den ursprünglichen Croustade-Teig, von dem gesagt wird, er sei „so leicht und kross wie Dezemberfrost“ habe ich mit Butter anstatt Schweineschmalz hergestellt, anstatt der roten Zwiebeln wie gesagt weiße Gemüsezwiebeln verwendet und anstatt eines harten, trockenen Ziegenkäses zum Bröckeln, einen harten aber cremigen zum Reiben. Das Ergebnis ist wirklich eine Wonne und das Rezept so oder so dringend zur Nachahmung empfohlen!

Zutaten und Zubereitung des Croustade-Teigs:

• 180 g Mehl
• 120 g gefrorene Butter
• 80-110 ml kaltes Wasser
• 1/2 TL Salz

Das Mehl und Salz in eine weite Schüssel geben und die gefrorene Butter mithilfe eines groben Käsehobels schnell darauf reiben. Dabei aber immer wieder mit Mehl bestäuben, damit die Butter nicht zusammenklebt. Das Mehl mit einem Messer (und nicht mit den warmen Händen) mit der Butter vermengen, dann das kalte Wasser dazu laufen lassen und ebenfalls mit dem Messer vermengen. Ich war zuerst skeptisch, ob das so klappen würde; aber ja, es wird ein zusammenhängender Teig, nichthomogen,aber das ist in Ordnung. Der Teig wird dann mit den Händen schnell zu einer Kugel geformt und in Folie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.

Zutaten und Zubereitung für die Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln und Ziegenkäse Tarte Tatin aux oignons rouges et au fromage de chèvre)

Die Menge der Zutaten ist für einen runden,niedrigen Bräter mit etwa 30cm Durchmesser und 4 Personen gedacht.
Da unser Besuch spontan abgesagt hat, sahen wir uns gezwungen, die Tarte zu zweit zu verschlingen.

• 50 g Butter
• 2 EL Öl
• 20 g Zucker
• 5–6 große rote Zwiebeln, geschält, halbiert WIR: 3 Gemüsezwiebeln
• 1 EL Balsamico-Essig, WIR: 3-4 EL Crema Balsamica Cassis
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Blättchen von 6 frischen Thymianzweigen
• 250 g Croustade-Teig
• 100 g frischer fester Ziegenkäse (zum Beispiel Chavroux), zerkrümelt, zum Bestreuen, WIR:
• Ziegengouda gerieben

Backofen auf 170° vorheizen und in dem Bräter die Butter im Öl bei geringer Hitze zerlassen. Wenn das fett zu zischen beginnt, den Zucker zugeben, die Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen und etwaige Lücken mit geviertelten oder geachtelten Zwiebeln füllen. Bei geschlossenem Deckel soll das Ganze jetzt 10-15 Minuten karamellisieren, wobei nicht klar ist, ob es noch auf dem Herd oder bereits im Ofen stattfinden soll. Da im nächsten Schritt die Temperatur des Ofens erhöht wird, ging ich davon aus, dass er auch bei den vorgeheizten 170° bereits genutzt wird – aber natürlich karamellisiert der Inhalt in 10-15 Minuten dort nicht so schön. Also habe ich den Bräter wieder auf die Flamme gestellt.

Dann werden die Zwiebeln mit Essig beträufelt und mit Salz und Pfeffer sowie Thymian gewürzt.
Nun kommt der Bräter bei geschlossenem Deckel für 45 Minuten bei 200!° in den Ofen wobei nach 30 Minuten eine Garprobe gemacht werden soll. Die großen Gemüsezwiebeln brauchen etwas länger, also kommen in meinem fall die 45 Minuten schon einigermassen hin.

Etwaige Flüssigkeit im Bräter reduzieren lassen und dann den auf 40cm ausgerollten Croustade-teig auflegen und am Rand des Bräters festdrücken. Cave: der Bräter hat zu diesem Zeitpunkt immer noch 200°, ich sag’s nur für Leute, die nicht soviel Hornhaut auf den Händen haben und trotzdem gerne mit diesen arbeiten. Der Teig wird mit einer Gabel mehrfach eingestochen, damit der Dampf entweichen kann und dann kommt der Bräter ohne Deckel für weitere 30-45 Minuten in den Ofen bis der Teig goldbraun und knusprig ist.

Danach darf die Tarte 15 Minuten ruhen. Dann den Teig vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen, eine Servierplatte auf den Bräter legen, die Tarte auf die Platte stürzen, sodass die Zwiebeln oben zu liegen kommen und mit Ziegenkäse bestreuen oder überraspeln.

Der Fooddesigner, der das zu dem Rezept gehörige Foto kreiert hat, hat sicherlich nicht ohne Grund eine etwas konkave, antike Schüssel zu diesem Zwecke gewählt. Vermute ich. Natürlich passt das auch optisch perfekt, aber: der Vorteil liegt auf der Hand. So schiebt sich der Rand ansehnlich etwas hoch anstatt auf einer planen Oberfläche das Weite zu suchen. Ich habe das Foto mit einer ähnlichen, antiken Schüssel nachgestellt und bin auch damit hoch zufrieden.

Dazu passt laut Rezept Rucola. Rucola haben wir nicht, aber Feldsalat aus eigener Ernte mit Sonnenblumenkernen und Heidelbeer-Balsamico war ebenso perfekt.

Wir sind ausserordentlich begeistert von dieser Tarte und uns sicher, dass es die nun öfter geben wird. Der Teig ist tatsächlich wie versprochen „so leicht und kross wie Dezemberfrost“.