Neulich sprachen wir mit Bekannten bei einem Apfelkuchen über traditionelles Haltbarmachen. Wir meinten uns zu erinnern, dass entweder Honig zum Süssen und Konservieren benutzt wurde, oder die Früchte auf dem Herd solange gerührt wurden, bis sie eindickten und durch Verlust an Flüssigmasse süsser wurden. Wir brauchen es alle nicht so schrecklich süss, aber beim Konservieren ist Zucker (neben Salz, Säure und Flüssigkeitsentzug) eben auch ein Garant für Haltbarkeit. 

Neulich morgens las ich in einem alten Buch, welches ich zu DM-Zeiten bei 1000 Töpfe in Hamburg kaufte. DAS waren noch Zeiten! Wenn ich daran denke, was für traditionsreiche und wirklich kultige Läden es da noch gab und wie das Leben lief, wird mir etwas schwer ums Herz.
Grund genug, wenigstens im kleinen Stil etwas für den Erhalt von Idyllen und Gebrauchswissen zu tun.
Zum Buch, es heisst „Die gute alte Zeit“ und ich würde den Titel als kitschig abtun, hätte ich nicht gerade durch den vorigen Absatz ein tiefes Gefühl des Verständnis für eben diesen Ausdruck. Der Autor Norbert Frank erzählt von seiner Kindheit vor den Toren Hamburgs und wie das Leben als Selbstversorger durch die Jahreszeiten ablief. Insbesondere in Bezug auf die ständigen Beobachtungen und Erkundigungen zur Hungry Gap ist das für mich interessant. Im Frühjahr so schreibt er, wenn es Eier in reicher Fülle gab, wurden Omeletts mit Wildkräutern und Pfannkuchen sowie andere Eierspeisen oft gereicht. Fleisch gab es in dieser Zeit noch seltener als sonst. Wieder ein Indiz dafür, dass es die Regeln der Fastenzeit nicht ohne Grund gab und gibt und diese Regeln aus dem Rhythmus der Natur kommen.
Ich kann diesen Verlauf gerade gut nachfühlen, die Wildkräuter bilden riesige Teppiche, die Hühner, Gänse und Enten legen jetzt soviele Eier wie im ganzen folgenden Jahr nicht mehr. Und wenn wir bei Pfannkuchen sind, dann kommt mir ein Mangel ins Bewusstsein: wir haben zuwenig Apfelmus! Ich war wirklich nicht faul und habe Apfelmus in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen hergestellt, aber pro Woche müssen wir 500ml einrechnen. Wie froh werde ich sein, wenn unsere Apfelbäume reich tragen. Dann wäre jetzt wahrscheinlich die Zeit im Jahr, in der man die letzten schrumpeligen Reserven an Lageräpfeln verarbeiten muss. Spätestens vermute ich. Darüber hinaus kommt man wohl nur mit professioneller Kühlung und CO2-Atmosphäre.

Also nahm ich mir das hier bereits löblich erwähnte Werk „Gartenfrische Vorräte durchs ganze Jahr“ von Nora Carey hervor und blätterte durch die vielen mit Post-its markierten Seiten um das Rezept für Apfelmus ohne Zuckerzusatz zu finden. Ich habe es etwas abgewandelt und berichte deswegen hier.

An Zutaten benötigt man nur Äpfel, Apfelsaft und eine Prise Salz, ich habe Apfel-Birnen-Saft aus eigener Produktion genommen, das gibt natürlich noch mehr Süße und etwas weniger Pektin. Daher also: mindestens 2,5 Kg Äpfel auf 1l Saft.

Der Saft wird auf großer Flamme um die Hälfte eingekocht und konzentriert. Die Äpfel werden gewaschen und geviertelt. Nicht entkernt und nicht geschält, sie kommen mit Kerngehäuse und Schale in den Topf zu dem konzentrierten Saft. (Ich hatte konventionelle Äpfel aus dem Landhandel dabei, bei denen ich die Schale dennoch lieber entferne.)

Nun muss man auf mittlerer bis kleiner Flamme unter ständigem Rühren die Äpfel mit dem Saft zu einem Brei verkochen. Stimmt die Konsistenz, dreht man den Brei durch die Flotte Lotte – oder in meinem Fall Rose-Marie – um die festen Bestandteile (Hühnerfutter) zu separieren.

Das fertige Mus wird in sterilisierte Gläser gefüllt und 10 Minuten eingekocht.
Es ist wirklich recht süß und extrem intensiv! Ich werde mit dieser Methode und verschiedenen Säften sowie verschiedenen Sorten definitiv weiter experimentieren und insbesondere in Hinblick auf die Haltbarkeit berichten. Geschmacklich überzeugt die Methode auf jeden Fall und zugesetzten Zucker einzusparen ist in mancherlei Hinsicht ja auch eine gute Sache.