Seit einiger Zeit bestand hier im Hause der Wunsch, ein ‚richtiges‘ Schwarzbrot aus eigener Herstellung auf den Tisch zu bekommen. Wir haben zwar glücklicherweise im nächsten Ort einen traditionellen Bäcker, der ohne die heute üblichen Färbemittelchen Schwarzbrot backt, was dann eben nicht ganz so schwarz ist – aber etwas selber machen zu können ist ja auch irgendwie Lebenseinstellung. Immerhin kam von dem besagten Bäcker der Sauerteigansatz, nachdem ich meinen beim Versuch ihn durch Trocknung zu konservieren, zugrunde gerichtet habe.
Ich wollte ein Schwarzbrot, welches mit möglichst wenig Firlefanz auskommt und wo sich die Herstellung mal eben so schnell in den turbulenten Alltag einbinden lässt. Denn nur so wird es bei mir zur Routine.
Ich wollte weder X verschiedene Mehlsorten in Y verschiedenen Ausmahlungen im Rezept haben, noch den Sauerteig über Dekaden führen, bis ich das Brot backen kann. Am besten passen zu mir die alten Rezepte, die einfach & gut sind. In meiner Phantasie sah ich eine ausgelastete Frau in einer norddeutschen Kate vor mir, die ihr Schwattbrot aus Schrot & Korn über Stunden in einer alten Hexe buk.
Unwahrscheinlich, dass sie eine Drogenwaage Dezimalwaage aus dem Küchenschrank zaubert, damit bis auf 2 Gramm genau die Ingredienzen abwiegt, den Teig nach Stoppuhr über ewige Zeiten führt und dann – natürlich – noch den Backofen auf das Grad genau befeuert. Nein, bei ihr wird es einfacher gegangen sein.
So ein Schwarzbrot-Rezept wie diese Urahnin hatte, wollte ich auch.
Je mehr ich las, desto unwahrscheinlicher kam es mir vor, dass ich jemals ein altes Gebrauchsrezept finden würde. Dazu kam die Frage: woher grobes Roggenschrot nehmen? Zwar hat mir Schnippelboy eine Quelle genannt, die auch sehr gut aussah, das bio-Label war da, aber das Schrot in der konventionellen Rubrik einsortiert.
Der Online-Händler, der dann tatsächlich grobes bio-Roggenschrot anpries lieferte nicht und wie es der Zufall immer wieder so will, hörte ich beim nächsten Besuch im Hofladen Gesprächsfetzen mit „… können wir ihnen in allen Mahlgraden hier schnell mahlen. Ja, alle Körner, die wir haben …“
Aha! Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? In diesem Fall Roggen aus norddeutschen Landen mit Bioland-Herkunft.
Ich fand irgendwann Rezepte, die ich für meine Zwecke anpassen konnte. Und jetzt geht’s los.
Dieses einfache & verhältnismässig schnelle Schwarzbrot-Rezept mit Sauerteig funktioniert:
Das Rezept ist auf 1 Kilo Teig gerechnet, man muss seinen Sauerteigansatz dafür auf 300g (+Rücklage für’s nächste Mal) vermehren und erhält 2 Brote à etwa 30cm (Kastenform).
- 300g Sauerteigansatz
- 700g Roggenschrot
- 700ml Wasser
- 150g Roggenvollkornmehl
- 150g Vollkornmehl aus Weizen, Dinkel o.ä.
- etwas Honig
- 4 TL Salz
- 150-200g Saaten nach Belieben, ich bevorzuge Sonnenblumenkerne
- evtl. Haferflocken für die Brot-Oberfläche
700ml handwarmes Wasser wird in eine große Schüssel aus nicht-reaktivem Material gegeben, ich nehme Steingut. Dort hinein kommt der Sauerteigansatz und wird verrührt. (Nicht vergessen, vorher für das nächste Mal etwas abzunehmen und zu füttern!)
Der Roggenschrot wird mit einem Holzlöffel untergerührt und die Schüssel mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abgedeckt. Der Teig soll nun bei Zimmertemperatur einige Stunden gehen bis er sein Volumen merklich vergrössert hat. Wie lange das dauert ist u.a. abhängig von der Raumtemperatur. Man kann ihn gut über Nacht gehen lassen oder wenn es besser in die Alltagsroutine passt eben über Tag.
Am nächsten Morgen (oder Abend) kleidet man 2 Kastenformen mit Butterbrotpapier aus.
Die restlichen Zutaten werden nun nach und nach dem Teig zugegeben, da der Teig recht zäh wird, bietet es sich an, die Hände zu benutzen. Den Teig in die Formen bugsieren, irgendwie die Reste von den Händen loswerden, eventuell die Brote noch mit Haferflocken bestreuen und die Formen wieder mit dem feuchten Tuch abdecken. Der Teig kann nun über Tag (oder über Nacht) gehen, zumindest aber solange, bis das Volumen sich wieder deutlich vergrössert hat.
Dann die Brotformen in den kalten Backofen stellen. Bei 150°C brauchen die Brote etwa 2 Stunden, bis sie fertig sind und der Teig nicht mehr groß am Holzspiess klebt.
In der Form abkühlen lassen und erst dann anschneiden.
Das Brot ist locker genug, hat aber eine schöne feste Textur wie es sein soll beim Schwarzbrot, ist leicht säuerlich, hat jede Menge gute, allhergebrachte Inhaltsstoffe dabei die Kraft geben und keinen Schnickschnack.
Als nächstes versuche ich das Brot bei noch niedrigerer Temperatur länger zu backen, so wie es früher in der Heide in den Torföfen gemacht worden sein soll.
Landidylle 
Schönes Rezept, die Schnittchen sehen total einladend aus!
LG Alex
Danke dir, die waren auch echt gut. Wir finden: ein echtes Luxusessen vor allem wenn man den Aufwand für Hühnerhaltung dazurechnet. 😀
Nee, ernsthaft, das ist ein richtig gutes, echtes Essen. Simpel & einfach gut.
LG Oli
Die Schnittchen könnte ich auch sofort vertilgen.
Ich denke auch das die frühere Hausfrau die Zutaten genommen hat die praktisch vor der Haustür wuchsen. .
Statt Honig Rübenkraut nehmen ? Dann wird der Teig sicher noch dunkler.
Mein Oppa aus dem Münsterland hat erzählt wie man Pumpernickel backt .Leider weiß ich nichts mehr davon. Jedenfalls war das Brot viele Stunden im Backes. Kann es sein das das Korn überhaupt nicht gemahlen wurde für Pumpernickel ? Ich werde mich darin informieren.
Ja, an Rübenkraut habe ich auch gedacht, das teste ich nächstes Mal. Jetzt wo ich ein funktionierendes, leckeres Rezept habe, werde ich damit experimentieren. Ganze Körner stehen definitiv auch auf der Liste, 1 Tag eingeweicht.
Das Rezept für Pumpernickel ist vermutlich nicht gut für die moderne Küche geeignet. Ich habe nachgelesen das geschroteter Roggen und ganze Roggenkörner zuerst quellen müssen und dann backt man die Masse in mindestens 16 Stunden bei 100 Grad. Nur Roggen, Salz und Wasser.
Meine Brote habe ich öfters mit Rübenkraut gebacken, manchmal mit Honig und falls ich alles nicht hatte ,dann mit Marmelade. Hauptsache süß.
Pumpernickel will ich irgendwann mal testen. Die letzten Male als ich es probierte, mochte ich es nicht so gerne, aber vielleicht ist es bei selbst gemachtem anders.
Vor langer langer Zeit war ich auch mal Bäcker(Meister). Ich hab dann umgesattelt und nie mehr Schwarzbrot gebacken. Aber wenn ich jetzt so Deinen Beitrag sehe, juckt es mich in den Fingern. Ich werde jetzt mal nach Deiner Anleitung ein Schwarzbrot backen. Irgendwo sollte auch hier der Sauerteigansatz & der Roggenschrot zu kriegen sein. Mal sehn. LG Hartmut
Welche Ehre! Dann habe ich also nicht allzu viel verkehrt gemacht aus Profi-Sicht?
Das Brot ist wirklich gut, es ist saurer als das vom Bäcker, steht dem aber sonst in nichts nach. Ich bin ein wenig stolz. 🙂
LG Oli
Im Moment stöber ich alles herzhafte zum einwecken durch. Einfach ist es ja nicht etwas einfaches zu finden. Ich komm von Hölzken zum Stöcksken wie Zuhause gesagt wurde .
Hier ein Schwarzbrot zum einwecken :http://www.kochbar.de/rezept/456536/Schwarzbrot-im-Weckglas.html. Aber noch besser scheint mir der Brotaufstrich zu sein, würde prima zum Schwarzbrot passen , Speckmarmelade : http://wasdunichtkennst.de/recipe/bacon-jam-speck-marmelade/
Boah, das klingt beides gut! Von Speckmarmelade habe ich neulich zum ersten Mal etwas gehört, denke, das ist unser Ding (obwohl ich beim Einwecken von fleischigem immer etwas skeptisch bin).
Naja, es ist geräuchertes gewesen.
Es kommt vor das ich Fleisch einwecke, 2 Stunden und mehr als 100 Grad. Manche kochen Fleischgerichte im Backofen ein, was ich niemals machen würde. Immer Weckgläser nehmen, geht was schief ,geht der Deckel auf. Fleischgläser stelle ich auch nicht gleich in den Schrank, ich warte wenigstens 1-2 Wochen, da kann ich beobachten.
Es gibt da son teures Gerät , ich glaube aus USA , da können Gläser unter Druck eingekocht werden. Die Seite habe ich allerdings wieder gelöscht, hab nur interessantes gespeichert. Manche nehmen einen Schnellkochtopf was wohl so ähnlich funktioniert.
Hallo Oli,
Ich mache immer ein ganz normal Sauerteigbrot.Mein Sauerteig ist aus Roggenmehl.Mit welchen Mehl machst du ihn. Und wie fein oder grob ist der Roggenschrot?
LG Susi
Hallo Susi 🙂
Der Sauerteig ist aus Roggenvollkorn und Roggenschrot.
Mein Roggenschrot ist mittelgrob-grob würde ich sagen.
Liebe Grüße, Oli
Hallo Oli,
Die Idee von Doris,das Brot im Glas zu backen klingt richtig gut.
Würde aber lieber dein Rezept so backen.Ich mag nicht so viel Hefe im Brot.Hast du das vielleicht schon Mal probiert? Weiße nicht wie lange ich es dann backen soll.
Liebe Grüße Susi
Hallo Susi,
ich habe es noch nicht auf die Weise probiert (obwohl ich es längst hätte tun sollen) aber ich würde einfach testen, wieviel Backzeit es braucht. Könnte mir vorstellen, dass sich gar nicht viel ändert, aber der Test mit einem Holzstäbchen zeigt die Wahrheit. Ich würde wahrscheinlich nach anderthalb Stunden die Gläser im Auge behalten und je nach Optik ab und an mal reinpieksen.
Liebe Grüße, Oli
Hallo Oli,
Dann werde ich das einfach Mal so probieren. Würdest du den Teig auch so über Tag oder Nacht gehen lassen?
LG Susi
Ja, das würde ich schon machen. Auch wenn Schwarzbrot ja eh nicht so viel geht wie andere Brote, aber das Getreide wird so ja besser aufgeschlossen.
LG Oli
Ich werde es so machen.Ich sag dir dann,wie es geklappt hat.
LG Susi
Hallo Oli,
Habe dein Brot in 5 0,75 l Weckgläsern verteilt und ca 2Stunden backen lassen.Es hat ganz prima geklappt. Gläser haben sich schön zugezogen.Nun hab ich erstmal einen kleinen Vorrat.Lieben Dank für deine schönen Rezepte und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Liebe Grüße
Susi
Hallo Susi, ganz vielen Dank für deine Rückmeldung, das ist gut zu wissen! Hast du mit offenem Deckel gebacken und dann den Deckel aufgelegt?
Das werde ich beim nächsten Mal auch testen.
Ich wünsche Dir und den Deinen für 2017 gute Gesundheit und uns allen Frieden, weniger Irrsinn und ganz viel Unabhängigkeit!
Liebe Grüße, Oli
Ich habe die Gläser 1h mit Alufolie bedeckt gebacken und dann hab ich die Folie entfernt.
Die Deckel hatte ich schon mit Gummi versehen und dann jedes Glas einzeln aus dem Ofen geholt und dann schnell den Deckel drauf und mit Klammern verschlossen.Alle Gläser haben sich zugezogen.
Ich wünsche dir auch viel Glück und Gesundheit
Liebe Grüße Susi
Lieber Olli,
zufällig bin ich auf dein Schwarzbrot gestossen. Ich bin geübt im Sauerteig backen und wollte mich in die Richtung Pumpernickel bewegen.
Das Brot habe ich nach deinem Rezept, jedoch mit ganzem Roggenkorn gemacht. Geht auch prima, obwohl es beim ersten Einweichen, natürlich nicht so viel aufgeht, als wohl mit dem geschroteten Korn. Einfache Rezepte gefallen mir, genau aus deinem Gedankengang, dass früher auch vieles „einfacher“ oder intuitiver geklappt hat.
Auf jedenfall werde ich dein Rezept weiter backen, wenn ich Lust auf ein schmackhaftes, ursprüngliches Sauerteig-Schwarzbrot habe.
besten dank.
Lieber Gruss aus der Schweiz, Jessica
Vielen Dank für die Rückmeldung liebe Jessica!
Ich backe dieses Brot auch noch immer wöchentlich weil es sich einfach so gut in die Alltagsroutine einfügt und exakt so ist, wie ich es mag. Nur nehme ich mittlerweile mehr Wasser und backe es etwas länger. Neulich versuchte ich einen Teil der Samen durch gequollenen Roggen zu ersetzen – aber das ging gehörig schief, das Brot wurde glitschig. Vielleicht hätte ich die Backzeit weiter erhöhen müssen?
Liebe Grüße aus Norddeutschland,
Oli