Habt ihr schon einmal Mirabellensauce hergestellt? Falls nicht – und das ist wohl kein Wunder, denn wirklich geläufig ist die wohl nicht – ist das meine unbedingte Empfehlung. Gut, für dieses Jahr kommt der Tipp etwas spät weil das Rezept zu denen gehört, die ich während der heißen Phase der Erntesaison nicht geschafft habe zu veröffentlichen, aber diese Webseite gibt es voraussichtlich ja noch länger und egal was für Katastrophen in der Zwischenzeit auch passieren mögen, auch nächstes Jahr werden die Mirabellen wieder fruchten. Ihr hättet sogar Zeit, noch schnell ein Bäumchen zu pflanzen! 😛

Wir haben dieses Jahr ja eimerweise Mirabellen geschenkt bekommen, unter anderem eine gelbe Sorte, die zuerst recht sauer und fest war, dann aber mürber wurde. Diese Sorte hatte einen atemberaubend blumigen Duft und einen etwas merkwürdigen Beigeschmack, mehr ein Gefühl als ein Geschmack würde ich sagen – so wie das leichte Kratzen nachdem man etwas saures gegessen hat. In etwa.

Aus dieser Mirabellensorte und einer halben Zimtstange habe ich also eine Fruchtsauce gekocht. Absolut simpel, nichts, was ein Rezept braucht aber das Ergebnis ist so lecker, dass es unbedingt Erwähnung finden muss.

Diese Sauce führte dazu, dass wir an 2 aufeinanderfolgenden Tagen eine Nachspeise in Form von Vanilleeis mit Mirabellen-Vanille-Sauce hatten – und das will was heissen!
Und zwar verlangte der Gatte, der im Normalfall weder ein Freund von Süßkram noch von Nachspeisen ist danach!

Ich habe keinen Zucker an die Sauce gegeben und somit ist sie wirklich recht sauer. Der Vorteil ist, dass man sie so flexibel einsetzen kann, zum Beispiel statt Chutney zu Fleisch oder in der Torte oder eben mit süßem Eis. Ich würde empfehlen, die Zugabe von Zucker von der Mirabellensorte und der Reife abhängig zu machen.

In diesem speziellen Ausnahmefall habe ich die Mirabellen schnell bei mässiger Temperatur im Ganzen aufgekocht und dann zügig die Steine entfernt und die Mirabellen weiter mit der Vanillestange gekocht. Hintergrund ist, dass die Steine von Mirabellen (ebenso wie andere Steinfrüchte) Amygdalin enthalten und praktischerweise bringen die Früchte auch gleich das Enzym mit, welches dann zusammen mit Wasser Blausäure daraus abspaltet. Das funktioniert auch bei intakten Steinen, bei zerbrochenen Steinen braucht es dann keine Hexerei mehr. Gärung, Temperatur und Säuregehalt beeinflussen den Gehalt. Ganz generell gibt es zum Verzehr von Amygdalin natürlich verschiedene Meinungen, dass Blausäure alles andere als gesund ist und man etwas vorsichtig mit der Dosierung sein sollte, dürfte aber auch den Menschen klar sein, die sich für die geringfügige Aufnahme aussprechen. 

Wie genau man Punkte wie diese bei der Lebensmittelsicherheit dann in der Praxis auch immer nimmt: besser ist es, Steinobst vor der Verarbeitung zu entkernen.

Die entsteinten Mirabellen werden ganz einfach mit Vanillestange und eventuell etwas Zucker bis zur richtigen Aromatisierung und Konsistenz gekocht, die Sauce in Flaschen oder Gläser gefüllt und je nach Süße/Säure für 5-15 Minuten eingekocht.