Dieses Gericht habe ich vor der feindlichen Übernahme meines Körpers durch die hartnäckigen Erkältungsviren gemacht, zu einer Zeit, als ich noch schmecken konnte. Die Veröffentlichung dann wurde wohl schon aufgrund der fiesen Symptome verschoben.
Wie auch immer, dieser gepökelte Brathahn war noch besser als der erste und das salzige, gepökelte Fleisch in Verbindung mit dem süsslichen Succotash eine Wucht.
Nachtrag: Succotash, eine Gemüsemischung indigener Amerikaner, nennt man die Mischung von Mais und (Lima*-)Bohnen, eine Kombination, die zusammen 101% biologische Wertigkeit der Proteine erreicht, ausserdem ergänzen die Proteine der Bohnen gut die Kohlenhydrate des Mais‘. In Teilen des Südens der USA wird jede Zubereitung von Gemüse mit Butter oder Schmalz Succotash genannt.
Dank Alex‚ Hinweis nochmal ergänzt.
Die Pökellake habe ich dieses Mal mit folgenden Zutaten hergestellt:
- 500g Meersalz in 2l kochendem Wasser aufgelöst
- in einen lebensmittelechten Eimer weitere 5l kaltes Wasser geben
- das heiße Salzwasser erst jetzt zum kalten Wasser in den Eimer geben
- 5 EL Thymianhonig (oder einen anderen Honig) darin auflösen
- Saft von 3 Zitronen zugeben
- komplett abkühlen lassen, bevor der Vogel hineinkommt!
Ich habe tatsächlich einen Plastikeimer benutzt, ja. Und das, obwohl ich mich rühmen kann, in einer weitgehend plastikfreien Küche aufgewachsen zu sein, nie etwas von dem unästhetischen Zeug gehalten zu haben, vor 20 Jahren schon den Leuten in den Ohren lag, dass das nicht gesund sein kann und auch jetzt keinen gesteigerten Wert auf Plastik in meinem Haushalt lege.
In der Tat finde ich lebensmittelechtes Plastik besser geeignet als Edelstahl, um eine saure Pökellake darin 24 Stunden einwirken zu lassen.
Wer einen irdenen Topf der richtigen Größe besitzt, hat natürlich gewonnen, das wäre wohl das Nonplusultra.
Der gewaschene, trocken getupfte Hahn kommt nun in die Pökellake und da er von selber nicht tauchen will, bekommt er ein mit Wasser gefülltes Schraubglas in den Bauchraum. Der Eimer mit der Pökellake soll nun für 18-24 Stunden an einem kühlen Ort stehen.
Zeitgleich kann man Trockenbohnen für das Succotash einweichen.
Am nächsten Tag wird der Hahn trockengetupft und auf das Gitterrost eines Bräters gesetzt. Einige Butterflocken werden auf dem Tier verteilt und dieses Mal habe ich auch die Flünken mit Alufolie (gibt es dafür eigentlich einen vernünftigen Ersatz?) eingepackt, wie Frau Eifgental in der Nachbesprechung des Rezepts angeregt hatte.
In den Bauchraum hat der ‚Bruderhahn‘ auch dieses Mal wieder eine mehrfach angestochene Zitrone bekommen, dann ging es bei 90°C für 5 Stunden in den Ofen.
Benutzt man für das Succotash weiße Riesenbohnen, sollte man rechtzeitig mit dem Weichkochen beginnen, die Dinger sind verdammt hartnäckig wie ich finde.
Ansonsten habe ich für das Succotash einfach ein Glas Zuckermais aus der guten 2014er Ernte, die weichgekochten Riesenbohnen und etwas angebratene Paprika in Butter geschwenkt und mit frischem Thymian gewürzt. Ein EL Zucker oder Honig dazu unterstreicht schön die Süße vom Mais und der Paprika und bildet einen netten Kontrast zum salzigen Hahn.
Am Ende der Garzeit des Hahn, darf die Kerntemperatur (wie letztes Mal erwähnt) durchaus bei 60° liegen, angepeilt waren 70°, das Tier hatte aber mehr. Trotzdem war es sehr, sehr zart.
Der Hahn darf 45 Minuten ruhen und bekommt dann für etwa15Minuten nochmal gut Oberhitze, sodass er eine knusprige, braune Haut entwickelt.
Perfekte Kombination, sehr zur Nachahmung empfohlen!
Landidylle 
Der Hahn sieht sowas von lecker aus , so saftig .Da kommt Neid auf 😉
In alten Zeiten hat man Butterbrotpapier genommen , aber das heutige Papier ist mit Sicherheit anders und für diesen Zweck nicht verwendbar .
Ich würde Dir ja gerne eine Portion rüberschicken … 🙂
Dem heutigen Papier traue ich auch recht wenig, aber ich glaube, bei Manufactum gibt es traditionell hergestelltes, sündteures. Vielleicht besorge ich mir für besondere Fälle mal was davon.Danke auf jeden fall für die Info, was Du alles weisst!
Huhuu , Heute war ich bei Rewe einkaufen und neugierig wie ich bin habe ich bei dem Backpapier durchgesehen und da habe ich Kochpapier gesehen . 3,29 € die Rolle , 12 m drauf . Gibt es sicher auch woanders .
Ah, Kochpapier heisst das also. Da muss ich direkt mal nachsehen. Danke!
Ah, richtig ist Kochpergament und gibs von Saga . Du kannst danach googln . Es gibt auch gleich Rezepte mit dem Papier .
Danke!
ich hoffe mal , Du nimmst es mir nicht übel, das hättest Du viel einfacher, mit weniger Aufwand und geschmacklich einen eventuell besseres Ergebnis , haben können. Mit Steinsalz und Kräuter über Nacht in Gefäß oder Beutel, in den Kühlschrank stellen und anschließend Confieren….Das Confieren , für den ganzen Vogel, 2,5 Stunden auf niedrigster Herd-Stufe…Gruß
Ich nehme es Dir nicht übel und ich gestehe Dir gerne zu,dass Du wesentlich mehr Ahnung hast als ich. 🙂 Diese Methode ist nach Heston Blumenthal und ich finde sie prima. Ich persönlich glaube auch, dass dieses Pökeln in Kombination mit NT ein gänzlich anderes Ergebnis bringt als Confit. ABER: Hier befinden sich noch so einige Enten und Hähne im Tiefkühler, warum nicht einfach testen? Ich bin für Anregungen ja immer zu haben. LG
Ich kenne die von Dir angewendete Methode und wollte nur eine Vereinfachung in der Zubereitung anregen. Ich halte von Heston sehr, sehr viel, einer der wenigen Köche die ihre Arbeit auch aus wissenschaftlichen Aspekt betrachten. Habe viel von seiner Arbeit profitiert. Wir dürfen aber nicht vergessen, Er arbeitet experimentell und für ihn sind solche versuche überhaupt kein Aufwand, für uns hingegen schon…Gruß
Hach, seit ich die Beantwortung deiner Fragen (die mit dem Award einhergingen) von Alex auf deinem Blog gelesen habe frage ich mich, ob ich Dich mit meiner Antwort auf dem falschen Fuß erwischt habe. Du scheinst ja irgendwie ein gebranntes Kind zu sein … Hoffe nicht!
Sorry , bin halt ein Spätzünder:-))) danke für die nette Einschätzung, denke aber nicht das ich soviel mehr Ahnung habe……Hin und wieder weiß auch mal was und muss halt verkünden:-)))) Gruß
Hi Oli, wenn es um Details, Techniken und alles was mit dem Kochen / Backen zusammen hängt , da kann man mich sogar übelst beschimpfen, macht mir nichts, bin immer um Wissensgewinn bestrebt und brauche dafür keine Blümchen oder Lob. Konstruktive Kritik hingegen ist mir immer höchst willkommen. Und nein, Du hast mich überhaupt nicht auf falschem Fuss erwischt. Bin jetzt mal arrogant, würdest Du nicht so hochwertig arbeiten , würde ich hier nicht kommentieren. Ob ich gebrannt bin, vielleicht… Bin seit über 10 jahre online unterwegs und habe soviel Oberflächlichkeit und mediokrität erlebt sodass ich die Lust an belanglosem verloren habe. Besten Gruß Jacob
Der Bruderhahn sieht zum reinbeißen aus. Succotash hab ich zu Thanksgiving vor ein paar Jahren mal gemacht, weil es eine Gemüsemischung der amerikanischen Ureinwohner ist. Auch das Verwenden von Lake (brining) ist unter Niedertemperatur-BBQ Freaks und Truthahn-Spezialisten sehr beliebt. Sehr stimmig. Es gibt in den Staaten zwar die großen weissen Bohnen (Great Northern), typischer fuer Succotash sind die Lima beans, die ich hier noch nie gesehen habe und die sehr mehlig sind (wie Saubohnen mit Häutchen).
Danke Alex, es freut mich besonders, wenn Du das stimmig findest!
Ich wollte an sich auch andere Bohnen nehmen, habe dann aber festgestellt, dass mein Vorrat kleiner ist als gedacht. Succotash ist einfach prima und vor allem in Hinblick auf die sich ergänzenden Nährstoffe eine perfekte Mischung. Irgendwie denke ich langsam, dass die neuweltlichen Gemüse sehr viel mehr Reiz haben als z.B. die europäischen.
Dieses Jahr baue ich mehrere Körnerbohnen an, Succotash wird es definitiv öfter geben.
Viel Glück mit deinen Bohnen! Das finde ich auch ganz spannend. Kann man in diesen Breiten auch die kleinen Black Beans anbauen? Die sind nämlich sehr lecker!
Ich habe die kleinen schwarzen angebaut und sie wurden groß. Das finde ich etwas seltsam. Der Ertrag war mickerig, erstmal sind unsere Bodenbeete ja aus einer Wiese gestampft und wir werden die Quecke nicht los, dagegen kommt keine Bohne an – und dann haben wir hier halt nicht das richtige Klima. Aber ich bleibe dran, es gibt eine kleine schwarze Sorte ‚Cherokee Trail of Tears‘, die will ich unbedingt nochmal testen. Ausserdem kommt dieses Jahr die ‚Vermont Yellow Eye‘ der Klassiker für baked beans zum Einsatz etc etc 🙂