Das fertig fermentierte Kimchi

In ‚The Art of Fermentation‚ schreibt Sandor Katz, dass es Kimchi in einer überwältigenden Anzahl von Variationen gibt. Er zitiert unter anderem aus Hi Soo Shin Hepinstalls Kochbuch ‚Growing Up in a Korean Kitchen‚ (frei übersetzt von mir): „In koreanischen Küchen werden mehr als einhundert verschiedene Arten Kimchi hergestellt, wobei von Kohl bis zu der Rinde von Wassermelonen sowie im Sommer Kürbisblüten alles benutzt wird. Das Kimchi einer jeden Familie hat einen einzigartigen, individuellen Geschmack.“
Das grundsätzliche Vorgehen ist zunächst einmal immer dasselbe, Gemüse wird vorab mehrere Stunden in einer salzigen Lake eingeweicht, manchmal zwischendurch gewendet. Alternativ können die geschnittenen Gemüse trocken gesalzen und dann einige Stunden ziehen gelassen werden. Danach wird das Gemüse gründlich gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Durch das Salzen können die Gewürze allmählich in das Gemüse eindringen. Heutzutage wird dieser Prozess innerhalb eines Tages vollzogen während es früher bis zu 9 Tage dauern konnte. Weiterlesen →