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Kimchi nach Art des Hauses

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Das fertig fermentierte Kimchi

In ‚The Art of Fermentation‚ schreibt Sandor Katz, dass es Kimchi in einer überwältigenden Anzahl von Variationen gibt. Er zitiert unter anderem aus Hi Soo Shin Hepinstalls Kochbuch ‚Growing Up in a Korean Kitchen‚ (frei übersetzt von mir): „In koreanischen Küchen werden mehr als einhundert verschiedene Arten Kimchi hergestellt, wobei von Kohl bis zu der Rinde von Wassermelonen sowie im Sommer Kürbisblüten alles benutzt wird. Das Kimchi einer jeden Familie hat einen einzigartigen, individuellen Geschmack.“
Das grundsätzliche Vorgehen ist zunächst einmal immer dasselbe, Gemüse wird vorab mehrere Stunden in einer salzigen Lake eingeweicht, manchmal zwischendurch gewendet. Alternativ können die geschnittenen Gemüse trocken gesalzen und dann einige Stunden ziehen gelassen werden. Danach wird das Gemüse gründlich gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Durch das Salzen können die Gewürze allmählich in das Gemüse eindringen. Heutzutage wird dieser Prozess innerhalb eines Tages vollzogen während es früher bis zu 9 Tage dauern konnte. Weiterlesen

Sauerkraut – wie wir es selber herstellen

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Sauerkraut im Gärtopf selber herzustellen ist denkbar einfach, geht zügig, man kann selber bestimmen, ob und wann die Gärung abgebrochen wird und wie sauer oder mild man es gerne möchte. Man kann Sauerkraut im Gärtopf lange lagern oder es einkochen, wenn einem der Säuerungsgrad gefällt und damit die Fermentation unterbrechen.

Auch die Sorte des Weißkohls hat Einfluss auf den späteren Geschmack, ‚Filderkraut‘, welches wir letztes Jahr benutzt haben, wird zum Beispiel nachgesagt, dass es sehr mild und damit gut geeignet für die Sauerkrautherstellung ist. Dieses Jahr haben wir eine stinknormale, runde (späte!) Sorte benutzt und zusätzlich andere Parameter justiert und sind hochzufrieden. Weiterlesen

Knoblauch-Chili-Gurken eingelegt im Gärtopf

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Obwohl es nun einige Tage lang tagsüber nicht mehr über 20° ging, hört die Gurkenschwemme noch nicht auf. Sonnabend haben wir wieder 10l Einlegegurken geerntet und ich habe nochmals einen Gärtopf freigemacht, der an sich für Sauerkraut oder Kimchi vorgesehen war.
Zusätzlich habe ich 2 weitere Gärtöpfe bestellt, denn Sauerkraut und Kimchi müssen auch sein. Problematisch ist, dass die Temperaturen wieder gestiegen sind und ich eine weitere Gurkenschwemme erwarten kann. Noch mehr einlegen? Hm, eher nicht. Verschenken? Gerne, aber wer legt noch selber Gurken ein? Hier in meinem Umfeld kenne ich niemanden.
Neulich hatte ich getestet, ob die Kaninchen Einlegegurken fressen, leider am nächsten Tag vergessen zu kontrollieren, das wäre ja noch eine gute Option. Weiterlesen

Knoblauchgurken aus dem Gärtopf

knoblauchgurken3Den nächsten Topf Knoblauchgurken habe ich wie gehabt angesetzt, nur kam dieses Mal ein deutscher, heller Balsamico-Essig zum Einsatz. An sich müsste das Ergebnis ja etwas fruchtiger werden, was meiner Meinung nach – zumindest in der Theorie – gut zu Knoblauch passt. Ob die bessere Hälfte, die für den verzehr von Knoblauchgurken zuständig ist das dann auch so sieht, bleibt abzuwarten. In etwa 2 Wochen können die Gurken verkostet werden. Weiterlesen

Chili-Gurken aus dem Gärtopf

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Unsere Chili-Gurken werden im Prinzip genauso eingelegt wie die süß-sauren Gewürzgurken. Ich verändere je nach Hauptgeschmacksrichtung und Verwendungszweck etwas die weiteren Zutaten und spiele ein wenig mit der Essigsorte, die zum Einsatz kommt.

Chili-Gurken werden im wesentlichen von mir gegessen und ich mag keinen Dill, ausserdem finde ich nicht, dass Chili und Dill sonderlich gut zusammenpassen – selbst wenn man nachsichtigerweise davon ausgeht, dass Dill überhaupt zu irgendetwas passt. Dill gehört also nicht zu den Zutaten für meine verschärften Gurken. Weiterlesen