Rettich-Kimchi wollte ich schon lange einmal machen. Mein ’normaler‘ Rettichsalat wird nur kurz fermentiert und die Art der Zubereitung nimmt sogar die Schärfe.
Nicht so beim Kkakdugi, da wird ganz traditionell koreanisch mit Schärfe nicht gespart! Das Zeug ist ganz sicher höllisch gesund aber eben auch recht scharf – man kann ja glücklicherweise als Selbermacher die Dosierung dem Gaumen anpassen. Oder sich langsam steigern was die körpereigene Toleranz gegenüber brennenden Zungen angeht.
Nachdem ich mal wieder viel zu unregelmässig und viel zu wenig Rettich geerntet hatte, habe ich neulich bis auf wenige, die uns Schoten zum Essen und Samen für den nächstjährigen Anbau schenken sollen, alle Sommerrettiche rausgemacht. So war ich mit 8 Kilogramm Rettich konfrontiert und neben 1-2 Rettich-Salaten gibt es für mich da nur eins: Fermentieren!
Für die Arbeiten rund um’s fermentieren ist eine möglichst große Schüssel aus nicht-reaktivem Material sehr hilfreich. So hat man das Kind schonmal beschäftigt. oder so.
Die schönsten und feinsten Blätter habe ich beiseite gelegt, um daraus ein Rettichblätter-Pesto zu machen, von dem ich später noch berichten werde. Und von den 8 Kg Rettich blieb nach dem Putzen nur noch eine überschaubare Mange nach, Schädlinge hatten sich zum Teil leider schon durch die Wurzeln gefressen.
Ich habe mich bei den Zutaten und der Dosierung an das Rezept von Maangchi gehalten und zwar die vegetarische Variante. Ich halte zwar wenig von Soja, aber seitdem ich über die Herstellung von Fischsauce gelesen habe, ist mir noch weniger danach als jemals zuvor und ich habe zum gegenwärtigen Zeitpunkt auch nicht vor, Fischsauce selber zu machen.
Genug geschwafelt; anstatt frischen roten Chilis., die wir en masse vorrätig haben zu nutzen, habe ich getrocknete grüne Chilis aus der letztjährigen Ernte benutzt.
So ging ich vor:
- 2 Kilo lange weisse Sommerrettiche oder gekaufte Hybriden schälen, waschen, trocknen und würfeln. In eine grosse Schale geben.
- 2 TL Meersalz und 3 TL Rohrohrzucker zugeben und gut mit dem Rettich vermischen
- Für mindestens 30 Minuten abgedeckt stehen lassen, damit der Rettich Wasser ziehen kann. Den Sud abgiessen und auffangen.
- 2 TL zerquetschten Knoblauch und 1 TL fein gewürfelten oder zerquetschten Ingwer unterheben
- Ich habe einen großen Bund Zwiebelschlotten in feine Ringe geschnitten benutzt, Winterhecke oder Frühlingszwiebeln erfüllen sicher den gleichen Zweck
- 1/4 Tasse Fischsauce oder alternativ vegan Sojasauce und laut Originalrezept 2/3 Tasse Chiliflocken unterheben. Ich habe mich auf etwa 1/4 Tasse für eine milde Version beschränkt und das Kimchi ist ordentlich scharf. Jeder so wie er es braucht ist wohl die richtige Dosierung.
- Das Original-Rezept verlangt nur 1/3 Tasse des Rettich-Suds. Ich bevorzuge soviel Sud zu meinen Fermenten zu geben, dass sie luftdicht unter der Lake geschützt sind. Fermentieren hängt meiner Meinung nach vom exakten Hintergrundwissen und Erfahrung ab. Die Erfahrung gibt einem das Händchen was es braucht, um für sein Setting das Richtige zu tun.
Ich schliesse luftdicht ab wo nötig und sinnvoll – in diesem Falle also auch. - Alle Zutaten werden gut vermischt bis sie gleichmässig verteilt sind. Dabei bildet sich auch noch mehr Sud.
- Je nach hergestellter Menge wird das Kkakdugi nun in Gläser oder Gärtöpfe gefüllt und gut komprimiert. Es dürfen keine Lufträume zwischen den Rettichwürfeln sein und optimal ist es, wenn über den Fermenten der Sud steht.
Man kann das Kkakdugi frisch essen oder fermentiert. In letzterem Falle lässt man es für einige Tage bei Raumtemperatur dunkel stehen. Während der Fermentierung bilden sich Gase, sowie man es von Sauerkraut und all‘ den anderen leckeren Dingen kennt und es breitet sich der typische saure Geruch aus. Je nachdem, wie sauer und spritzig man es mag, stellt man das Ferment früher oder später in den Kühlschrank.
Maangchi schreibt: „Kkakdugi goes with kongnamulguk (soybean sprout soup) and ox bone soup.“ Rindfleisch haben wir nicht und von Soja halte ich nicht viel, mal sehen, was für leckere Rezepte mir zu diesem Ferment alternativ einfallen.
Landidylle 
Berichtest Du wie es geschmeckt hat ? Mache genauso , tue aber auch Meerrettich zu den Ingwer dazu….LG Jacob
Moin, ich habe es relativ frisch am nächsten Tag als Salat getestet. Es war schon am Gären aber eben noch knackig (und un-vorverdaut 😉 )alles. Das war schon lecker, aber wirklich scharf. Bin sehr gespannt, wie es sich im älteren Zustand als Würze macht und werde dann gerne berichten!
LG Oli
Das klingt sehr interessant – berichte, bitte!
Ich kannte Kimchi bisher nur aus Chinakohl (bzw. einmal hab ich eine Sauerkraut-ähnliche Variante aus Weißkraut gemacht). Deine Rettiche sind ganz schön dicke Bomber! 🙂
Ja, die Sorte ist super und im Hochbeet können sie natürlich ungestört schöne Wurzeln machen. Aber auch im gewachsenen Boden werden sie prima. Diese sind nun zwar zu weit, aber so ist das nunmal manchmal bei mir.
Ich berichte wenn mir ein schönes Rezept eingefallen ist. Derzeit hab‘ ich eine fette Erkältung und überlege, das zeug als Medizin zu nehmen, von der Schärfe merk ich grad eh nix! 🙂
Oje, dann wünsch ich mal gute Besserung!!
Kennst du das Haushaltsmittel mit dem schwarzen, kugeligen Rettich und dem Kandiszucker? Käppchen abschneiden, aushöhlen, Zucker rein und über Nacht stehen lassen. Die entstandene Flüssigkeit hilft super gegen Erkältung und Husten!
Liebe Grüße
Katharina
Vielen Dank für die guten Wünsche. Das Rezept kenne ich aber ich hab es tatsächlich nie geschafft, es mal zu probieren. Zwiebelsaft auf die gleiche Art hergestellt hatten wir neulich, das half auch und ist sogar für Kinder lecker. Mein Problem ist glaube ich, dass ich nicht zur Ruhe komme, die Pflichten laufen weiter, das Kind fordert obwohl es krank ist und ich fühle mich elend, schweissgebadet und verschleppe wieder alles. 😦
Ob das Rezept auch mit dem langen weissen Rettich zu machen ist? Ich schätze, ich mache mal einen Test. 😀
Liebe Grüße, Oli
Nachtrag: ich kann mich dunkel erinnern, dass mein Vater diesen Rettichsaft früher machte. Da sieht man wieder, wie wichtig es ist, dass ’sich selbst zu helfen‘ mit Mitteln aus der Natur bzw. der Umgebung für Kinder zur Routine wird. Tja, fragen kann ich ihn nicht mehr. Jedes Mal ein Stück Gebrauchswissen, was Gefahr läuft verloren zu gehen, zum Glück gibt es genug andere Quellen aber sicher hat(te) jeder so seine Spezialkniffe. 🙂
Hm, probieren kannst du es ja. Vielleicht kannst du die Rettiche längs aushöhlen? Oder du wirfst einfach ein paar Rettich-Würfelchen mit Kandiszucker zusammen und lässt das stehen… warum sollte das eigentlich nicht funktionieren.
Ich kann deinen Kummer übrigens sehr gut nachvollziehen. Auch mein Papa lebt nicht mehr und zu der Zeit, als er noch bei uns war, war ich zu „cool“ – weil noch sehr jung – um mich für sein Naturwissen zu interessieren (er hat Bäume veredelt, war Imker, ging gerne Pilze sammeln…). Jetzt, wo ich diesen Rat dankbar annehmen würde, geht es nicht mehr. Aber solange man dieses Gebrauchswissen vage erahnen und sich über andere Quellen behelfen kann, lebt man die Tradition trotzdem irgendwie fort, finde ich.
Herzlich
Katharina
Das stimmt, die vage Erinnerung ist insofern auch etwas wert und glücklicherweise gibt es ja noch und wieder genug Quellen, um sich das theoretische Wissen wiederzuholen. Ob man es dann wieder zu praktischem Gebrauchswissen macht, ist eine andere Sache. Aber gut finde ich auch, dass es ein Revival gibt was das alte Wissen angeht, es kann gar nicht weit genug verbreitet sein in meinen Augen. Weil es eben auch wieder zu Unabhängigkeit und Selbstbestimmung führt, ebenso wie Ernährungssouveränität. Aber ich schweife ab …
Ganz liebe Grüße, Oli