Rouladen gehören zu den Gerichten, die es bei mir sehr regelmässig auf den Tisch kommen und sich immer wieder wachsender Begeisterung erfreuen.
Mittlerweile habe ich das klassische Rezept, mit dem ich einmal begann, ausreichend auf meinen Geschmack abgeändert, dass ich nun der Meinung bin, dass es kaum noch verbesserungsfähig ist.
Dreh- und Angelpunkt ist auch hier ausreichend Zeit zum Vorbereiten und Kochen sowie gute, frische Zutaten.
Wichtig ist vor allem, gute Rouladen aus der Rinderkeule zu bekommen, denn am Ende sollen die Rouladen butterzart sein. Mancherorts gibt es noch Fleischer, die das Rindfleisch ausreichend lange hängen lassen, sodass es schön mürbe wird. Frisch geschlachtet und ab in den Supermarkt ist meines Erachtens hier nicht die richtige Wahl.
Ich bevorzuge grosse Stücken aus der Oberschale, die gut zu Füllen sind und ausreichend Substanz zum Rollen und verschliessen haben.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 schöne, grosse Rinderrouladen
• 8 saure Gurken (ich bevorzuge die “scharfen Gürkchen” von Kühne oder selbst eingelegte Chili-Gurken)
• 4 Schalotten
• 8 Scheiben Bacon
• 1 Tube (100 ml) scharfen Senf
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlenes Chili
• 4-8 Rouladenspiesse

Für das Gemüsebett:

• 500 g Karotten
• 1 Zwiebel
• 1/2 Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Kartoffeln
• 100 ml Tomatenmark
• 1 Liter Brühe
• 6 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• Fett zum Anbraten

Zubereitung:

Karotten, Kartoffeln, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einem grossen Kochtopf im Fett anbraten. Das Gemüse zugeben, etwas andünsten, dann mit dem Tomatenmark tomatisieren.
Nach einigen Minuten mit der Brühe aufgiessen, alles gut umrühren, die Gewürze zugeben und köcheln lassen.

Die Rouladen waschen und gut abtrocknen. Mit Senf dick einstreichen, Pfeffer und Chili bestreuen.
Jede Roulade mit 2 Scheiben Bacon belegen und die in sehr feine Scheiben geschnittenen Schalotten und Gurken darauf verteilen.
Die Rouladen vom dicken Ende her zusammenrollen und gut mit den Spiessen verschliessen.
In einer Pfanne Fett erhitzen und die Rouladen von 2 Seiten scharf anbraten. Den Sud dringend aufbewahren, er dient später als Saucenbasis.

Die angebratenen Rouladen nun in das Gemüsebett legen, dabei sollten sie sowohl vom Gemüse, als auch von der Brühe bedeckt sein. reicht die Flüssigkeitsmenge nicht, noch Brühe zugiessen.

Die Rouladen sollten nun 2-3 Stunden in dem Gemüsebett köcheln, je länger die Garzeit dauert, desto zarter wird das Fleisch.

Nebenher kann man nun schon die Beilagen zubereiten.
Ich reiche üblicherweise Rotkohl und Kartoffelpüree (auf dem Foto: Schloßkartoffeln) zu den Rinderrouladen.
Im Falle von selbstgemachtem Rotkohl empfiehlt es sich, diesen bereits am Vortag zuzubereiten, da er dann wesentlich besser schmeckt.

Am Ende der Garzeit nimmt man die Rouladen aus dem Gemüsebett und schöpft den Gemüsesud ab, dieser wird filtriert und ergibt zusammen mit dem aromatisierten Fett aus der Pfanne eine exzellente dunkle Sauce.

Wir sind dazu übergegangen, auch das Gemüsebett zu servieren, es passt sehr gut zum Rest und ist lecker und aromatisch.