Was auf den ersten Blick aussieht wie Borschtsch ist eine Quittenmarmelade, auf die ich auch nur gestoßen bin weil ich zweimal gelesen habe. Nora Carey beschreibt in ‚Gartenfrische Vorräte durchs ganze Jahr‘ die Pitts-Deep-Quittenmarmelade, sie soll ein wichtiger Bestandteil der Vorratskammer des namensgebenden Cottage sein (welches man heutzutage mieten kann).
Die Marmelade ist im Buch ohne Foto beschrieben und eigentlich eine Mischung aus Gelee und Konfitüre. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei den meisten anderen Konfitüren, das Ergebnis spricht aber für sich.

Da ich keinen Mangel an Quitten habe und schon wieder etwa 20 Kilo geschenkt bekam, habe ich die Marmelade direkt im etwas grösseren Stil hergestellt und 8 Kilo Quitten verarbeitet. Allerdings stellte ich die Marmelade auf zwei verschiedene Weisen her, diese Variante braucht also ’nur‘ 4 Kilo Quitten. Und: die Ausbeute ist nicht so groß wie bei Nory Carey. Bei ihr entstehen aus 2 Kilo Quitten 3 Liter Konfitüre. Bei meiner Vorgehensweise erreicht man eine Ausbeute von vielleicht 1,8 l Marmelade aus 4 Kilo Quitten.

Weil ich so eine neugierige vielseitig interessierte Person bin, habe ich mich nach den damaligen Bewohnern des Pitts-Deep-Cottage erkundigt und herausgefunden, dass Susan Campbell eine sehr interessante Frau ist. Sie ist Mitbegründerin des ‚Walled Kitchen Garden Network‚ welches dem ‚The Gardens Trust‘ und damit dem ‚National Trust‘ angeschlossen ist.
Ich bin ein riesiger Fan von traditionellen Küchengärten weil dort über die blosse Selbstversorgung mit Grundnahrungsmitteln hinaus die Ästhetik hochgehalten wurde, mit wirklich cleveren Mitteln das beste aus dem jeweiligen Standort herausgeholt und extravagante und exotische Dinge angebaut wurden, die man heute auch gerne wieder im Garten kultiviert. Wir können also viel von den alten englischen Küchengärten lernen und versuchen, einige Maßnahmen – ohne Gartenpersonal aber dafür im wesentlich kleineren Stil – im eigenen Garten umzusetzen. 

Das Prinzip des National Trust ist in meinen Augen auch sehr unterstützenswert und es wäre mehr als sinnvoll, die Erhaltung von kulturhistorisch wertvollen Gebäuden, Parks und Gärten auch in Festlandeuropa auf eine ähnliche Art zu sichern.

Zutaten für die stückige Quittenmarmelade oder Quittenstückchen in Gelee:

• 4 Kilo Quitten
• 2 Liter Wasser
• 100 ml Zitronensaft
• 1,5 Kilo Zucker
• Zesten einer halben Zitrone

2 Kilo Quitten waschen, mit einer Bürste den Flaum entfernen und grob hacken oder schneiden. Mit dem Wasser aufsetzen und in 30-45 Minuten weich kochen. Die Masse in ein feuchtes Safttuch oder notfalls eine Mullwindel geben und gut verknotet hoch genug aufhängen, damit der sämtliche Saft ablaufen kann. Ich habe den Beutel mittels eines sehr starken Kochlöffels über den Rand meines neu erworbenen, alten und großen Einkochtopfes gehängt und unten eine Schale hineingestellt. Der Deckel wurde aufgelegt und die Flüssigkeit konnte über Nacht abtropfen. Das ergab etwas über 2 Liter.

Am nächsten Tag kocht man den passierten Quittensaft mit dem Zucker unter häufigem Rühren auf, bis dieser sich auflöst, dann lässt man die Flüssigkeit leise köcheln während man die nächsten 2 Kilo Quitten vorbereitet.

Wie bereits erwähnt empfehle ich die Quitten nicht in der Mitte, quer durch das Kerngehäuse zu schneiden weil dieses sehr hart sein kann und das Schneiden auf die Dauer die Hände sehr ermüdet, sondern neben dem Kerngehäuse.

Ein Topf mit viel Wasser, dem Zitronensaft (oder Essig) zugesetzt wurde wird bereitgestellt und die Quitten nun in sehr feine Würfel geschnitten. Die Quittenwürfel gibt man direkt in das Zitronenwasser und sammelt sie dort bis alle Stückchen fertig sind.

Der Sirup wird nochmals aufgekocht, der Zitronensaft, die Zesten und die abgeschöpften Quittenstückchen  zugegeben. Das Ganze etwa 30 Minuten köcheln lassen bis die Quittenstücke weich sind. Wieder aufwallen lassen und bis zum Gelierpunkt kochen lassen. Je nach Quittensorte und vor allem abhängig vom Reifezustand kann das sehr schnell gehen weil Quitten unheimlich viel Pektin enthalten, es kann aber durchaus auch ziemlich lange dauern – wie in meinem Fall. Ich konnte bei dieser Quittensorte ganz deutlich den Unterschied von wenigen Tagen Reifeunterschied bemerken. Meine Quitten in Quittengelee kochten etwa 1 Stunde bis der Gelierpunkt erreicht war, dann gelierte es allerdings auch heftig.

Die Quitten in Quittengelee in ausgekochte Twist-off-Gläser füllen oder Weck-Gläser benutzen und die Marmelade für 10 Minuten einkochen.

Je länger Quitten kochen, umso intensiver wird das Rot, welches so gar nichts mehr mit dem ursprünglichen quittegelb zu tun hat. Wie man sieht, kochte meine Marmelade lange. Der Geschmack ist fein, das Quittenaroma ist subtil, trotzdem ich eine moderate Zuckermenge benutzt habe, finde ich die Marmelade allerdings schon recht süß – benutzt man unreifere Quitten, kann man sicher Zucker noch mehr reduzieren und trotzdem ein zufriedenstellendes Gelierverhalten erreichen. Quitten kann man wunderbar ohne Gelierzucker verarbeiten, einer pektinreichen Frucht wie Quitten noch künstliches Apfelpektin zuzusetzen finde ich etwas übertrieben, aber wer keine Vorbehalte gegenüber Gelierzucker hat, kann natürlich 1:2 oder 1:3 nutzen und die Zuckermenge damit nochmals wesentlich reduzieren. Zur Erinnerung: ich hatte 2 l Saft und netto etwa 1,5 Kilo Quittenstücke, darauf 1,5 Kilo Zucker ist schon wirklich wenig für ein Gelee.

Auf Basis dieser Quittenkonfitüre habe ich eine orientalische Quittenmarmelade hergestellt, die unheimlich lecker und ziemlich aussergewöhnlich schmeckt, ich werde das Rezept nachreichen, sobald ich die Variante nochmals verkostet habe.