Nachdem ich letztes Jahr jede Menge Einlegegurken in verschiedenen Würzmischungen fermentiert habe – was die gesündere weil probiotische und natürlichere Variante ist, Gurken zu konservieren – versuche ich mich dieses Jahr wieder an sauren Gurken als Essiggurken. Wobei ich gar nicht genau weiss, ob der Begriff ’saure Gurken‘ klar einer Herstellungsmethode zugewiesen werden kann. Sauer werden die Gurken in jeden Fall, ob man sie im Gärtopf fermentiert oder auf die ‚brutale Art‘ mit einer Essiglösung einkocht.
Es muss vor 2 Jahren gewesen sein, dass ich gutgläubig ein Rezept nachgeahmt habe, was sich auf den ersten Blick ganz gut las und als Ergebnis viel zu saure, verhunzelte Gurken bekam. Dieses Problem scheint öfter aufzutauchen und je mehr man sich umhört, je mehr man bei Grillabenden, an der Gartenpforte, im Schnack mit anderen Hobbygärtnern und Selbstversorgern Rezepte austauscht, umso öfter hört man zähneknirschend, dass die sauren Gurken dann etwas zu sauer geworden sind. Wobei ich mir manchmal auch nicht sicher bin, ob die Leute einen vernünftigen Essig benutzt haben. Wer natürlich Branntweinessig als Zutat benutzt, wird vermutlich nie einen leckeren Sud damit herstellen können – aber zum Entkalken ist das Zeug bombig. Allerdings ist das nur meine Meinung, ihr dürft sehr gerne eine andere haben.
Da ich ja bekannt dafür bin, mich im Zweifelsfalle an etwas festzubeissen, zu recherchieren und so lange zu testen, bis das Ergebnis vorzeigbar ist, habe ich mich daran gemacht und verschiedene Zusammensetzungen des Suds, die als sicher gelten zusammengetragen.
Auf Basis eines sicheren Suds kann man dann weiter experimentieren. Oder pi mal Daumen einen neuen entwerfen.
Generell kann man wohl 3 Zusammensetzungen des Suds unterscheiden:
- Essig und Wasser plus Gewürze, 1:2 wird 30 Minuten bei 90°C eingekocht, 2:1 wird bei 90°C 20 Minuten eingekocht
- Gesüßter purer Essig plus Gewürze, Zucker + Essig 1:1 wird 20 Minuten bei 90°C eingekocht
- Wein und Wasser plus Gewürze, pro Liter Sud benutzt man 1/4l Wein und 3/4l Wasser, 1 EL Essig, 1 TL Zucker und 1TL Salz sowie Gewürze, die Konserve wird bei 90°C 30 Minuten eingekocht
Da ich auf keinen Fall kostbare Gurken und teure Zutaten verschwenden wollte weil das Ergebnis zu sauer wird, habe ich mir überlegt, an welchen Parametern ich schrauben kann.
Ich gehe davon aus, dass das Verhältnis Essig zu Wasser zu Süße von etwa 1:1:0,7 ebenfalls sicher ist, zumal wenn man bei 90°C für 30 Minuten einkocht. Darauf beruht also mein Rezept.
Zutaten für 2 Kilo Honig-Senfgurken mit Chili und/oder Dill:
- 3,6 Kg ungeschälte grosse Einleger ergeben nach dem Schälen und Entkernen etwa 2 Kilo schieres Gurkenfleisch (falls man das so nennt …)
- 700ml Apfelessig (der von Alnatura ist schön mild, der von Voelkel krass aromatisch aber recht sauer und natürlich kann man ihn auch selber machen)
- 700ml Wasser
- 500g Honig (ich nahm eine gemischte Sommertracht, kann von Veganern natürlich ersetzt werden)
- 2 Chilischoten großteils entkernt
- pro Glas 1/2 TL Dill
- pro Glas 1 TL Senfsaat
- pro Glas 1 Nelke
Die Gurken werden geschält, entkernt und in mundgerechte Happen geschnitten. In einer großen Schale, die nicht mit Salz reagiert werden die Gurkenstückchen gut mit 2 EL Salz vermischt, abgedeckt und über Nacht ruhen gelassen.
Am nächsten Tag haben die Gurken sehr viel Wasser gezogen, welches abgekippt wird. Die Gurken werden dann auf einem sauberen Küchentuch ausgebreitet und gut abgetupft.
Die trockenen Gurken schichtet man nach Belieben mit den gewünschten Gewürzen in verschiedenen Zusammenstellungen in ausgekochte Gläser, m.M.n. sind Weck-Gläser immer sicherer, aber im Falle eines ziemlich sauren, ziemlich salzigen oder ziemlich süßen Inhalts, der per se sicherer einzumachen ist, kann man auch Gläser mit Schraubverschluss benutzen.
Essig, Wasser und Honig werden aufgekocht, 5 Minuten köcheln gelassen und dann über die Gurken in die Gläser gegossen. Ränder penibel trocknen, Deckel aufsetzen und die Gurken bei 90°C für 30 Minuten einkochen.
Ich schreibe das Rezept und das Vorgehen unüblicherweise bereits jetzt – vor der endgültigen Verkostung – hier auf, damit ich keine Kleinigkeiten vergesse bis es soweit ist. Sichern muss ich diese Rezepte in jedem Fall, für mich und für andere. Ich will möglichst nie wieder den Fall erleben, dass eine leckere Konserve aufgegessen ist und ich beim besten Willen nicht mehr weiss, wie ich sie hergestellt habe.
Nachtrag: Die Gurken wurden verkostet und als ‚perfekt‘ bezeichnet.
Sie haben ein sehr ausgewogenes Verhältnis von Säure zu Süße, das Honig-Aroma kommt stark durch, aber die Süße nicht zu sehr. Die Gurken sind nun 9 Wochen durchgezogen und vermutlich würde sich am Geschmack auch nach längerer Zeit nicht mehr viel ändern. Ich freue mich besonders, dass mein Experiment gleich beim ersten Mal so gut funktioniert hat, wir werden es ins Standard-Repertoire für Wintervorräte übernehmen!
Landidylle 
Die Gurken sehen wirklich sehr prall aus.
Ich habe öfters gelesen und auch so gemacht das die Gurken angestochen werden sollen und dann im Salz Wassergemisch liegen .
Ein Zuckergurken Rezept habe ich aus einem Diana Einkochheft, da habe ich bereits dazugeschrieben das der Essiggeschmack zu stark ist.
2 Kg. große Gurken, 750gr Kandis, 1/2 l Weißweinessig, 1 Stück Stangenzimt, 1/4 Tl Ingwerpulver und 1/2 Tl Pfefferkörner. Von Wasser steht nichts im Rezept. Ob die das vergessen haben ? Diese Gurken werden allerdings in Gläser oder Töpfe geschichtet und mit der Lösung übergossen.
Kräuter Gurken
1 Kg kleine Einmachgurken, 3 Eßl Salz, 100 gr Perlzwiebeln, 1/2 Zitronenessig, 2 Eßl Zucker, 4 Lorbeerblätter, 1 Eßl schwarzer Pfeffer, je 4 Zweige frischen Rosmarin, Thymian, und Estragon und 4 frische Salbeiblätter. Die Gurken werden gewaschen und mit einer Gabel mehrmals durchstochen und in eine Schüssel gelegt, mit 2 Eßl Salz bestreuet und mit Wasser bedeckt, Die Gurken mehrere Stunden stehen lassen, abspülen und abtrocknen lassen. Die Zwiebeln schälen, und mit dem Essig ,3/4 l Wasser , dem Zucker, und restlichem Salz , den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen. Die Kräuter waschen und in dem Sud kurz blanchieren, wieder heraus nehmen. Die Gurken in Gläser schichten dazwischen die Zwiebeln Lorbeerblätter und Kräuter legen. Den heißen Sud darüber geben und die Gläser verschließen.
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Rezepte für Gurken gibt es unendlich viele und jedes Jahr kommen neue dazu
Das mit dem Anstechen und in Salz legen von ganzen Gurken lese ich auch immer wieder. Allerdings kann kaum einer erklären, warum er das macht. Gelesen habe ich die Erklärung, dass man das früher zum Entbittern machte, was heute nicht mehr notwendig ist. Ob’s stimmt?
Immerhin besteht die Möglichkeit, dass die Gurken dadurch nicht verschrumpeln. Ich werde es testen müssen, allerdings erst nächstes Jahr dann, ich habe ja leider keine kleinen Einleger mehr ernten können und die grossen im Ganzen einzumachen … nee.
Vielen Dank für’s Abtippen der Zusammensetzungen des Suds. Ich glaube nicht, dass die das Wasser vergessen haben, meine Kombination ist eine Eigenkreation und eine Kombination aus 2 Suden – dem normalen sauren mit Essig + Wasser und dem süsslichen Essig + Zucker.
Essig + Zucker + Wasser habe ich bewusst noch nicht gelesen, ich denke, dass es sicher ist, aber genaues weiss ich nicht.
Salbei und Gurke ist interessant, muss ich mal drüber nachdenken, ob mir das schmecken könnte – oder testen.
Die Gurken wurden verkostet und als ‚perfekt‘ bezeichnet.
Sie haben ein sehr ausgewogenes Verhältnis von Säure zu Süße, das Honig-Aroma kommt stark durch, aber die Süße nicht zu sehr. Die Gurken sind nun 9 Wochen durchgezogen und vermutlich würde sich am Geschmack auch nach längerer Zeit nicht mehr viel ändern. Ich freue mich besonders, dass mein Experiment gleich beim ersten Mal so gut funktioniert hat, wir werden es ins Standard-Repertoire für Wintervorräte übernehmen!