Archiv der Kategorie: Einlegen & Fermentieren, Einkochen

Einlegen & Fermentieren, Einkochen meint eigentlich alle möglichen Arten der Haltbarmachung von Lebensmitteln und überschneidet sich teilweise mit der Kategorie ‚Essig, Öl & Sirup‘. Trotzdem musste ich eine Trennlinie ziehen.
Fermentation (aka milchsauer einlegen, gären lassen) ist eine tolle – meist energielos mögliche – Art um Nahrungsmittel haltbar zu machen und dabei was Inhaltsstoffe angeht sogar noch aufzuwerten. Fermentiert wurde in allen Teilen der Erde, es ist ein wahnsinniges spannendes Gebiet. Einfach, schnell und alltäglich dazu. Tee, Kaffee, Joghurt, Sauerkraut, Salami, Miso – überall wird fermentiert. Obwohl wir schon einiges fermentiert haben sehen wir uns auch hier eher noch am Anfang einer längeren Experimentierphase von der ich hier berichte.

Birnen in braunem Zuckersirup (mit Karamellnote)

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Vor 3 Jahren habe ich bereits im Telegrammstil kurz die Anweisung für Birnen in Sirup veröffentlicht; damals war ich ziemlich schwanger – wer die Umstände kennt, wird sich über nichts wundern – und anscheinend waren die Birnen später im Jahr reif. Ganze 3 Wochen später habe ich das ‚Rezept‘ veröffentlicht. Interessant. Dieses Jahr hat die Baumfrau zum Ernte- und Verarbeitungseinsatz einen wirklich ausgesprochen leckeren braunen Zucker mitgebracht, der eine starke Karamellnote hat und vorgeschlagen, darin Birnen einzumachen. Ganz einfach.
Und auch wenn ich es nicht mehr am gleichen Tag geschafft habe, die Birnen auf diese Art zuzubereiten, habe ich es natürlich dennoch später gemacht und kann verkünden: Regina, deine Birnen in braunem, karamelligem Zuckersirup sind fertig! Weiterlesen →

Birnen in Ingwer

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Die Ingwerbirnen, die während des gemeinsamen Arbeitseinsatzes von der Baumfrau und mir entstanden sind, wurden nach einem uralten Rezept hergestellt, welches Doris hier erwähnt hatte. Ich habe bei der Herstellung sowohl eine Kladde geschrieben, als auch die wunderbare Funktion ’schneller Entwurf‘ im Dashboard benutzt, um zu notieren, was ich gerade wie verarbeite – denn meist stehen 2-3 Rezepturen gleichzeitig auf dem Herd, wir haben natürlich ausgiebig geschnackt und zu allem Überfluss hatten wir ausserplanmässig auch die Nachwüchsige bei der Einkoch-Session dabei, weil diese im Kindergarten einen Unfall hatte, abgeholt, beim Arzt vorgestellt und dann zuhause beobachtet werden musste. Langer Rede, kurzer Sinn: Weiterlesen →

Süß-saure Chili-Birnen

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Es ist nach wie vor Erntezeit und somit sind die Tage im Selbstversorger-Haushalt noch ausgefüllter als ohnehin schon. Im Garten müsste einiges gemacht werden, die normalen Alltagspflichten warten aber am wichtigsten ist die Ernte und Verarbeitung der angebauten Lebensmittel – notfalls das Verfüttern an die Tiere – bevor Obst und Gemüse verderben. Bei uns sind nun die Birnen von Birnbaum II soweit, dass sie verarbeitet werden können und die Baumfrau und ich verabredeten uns schon vor einigen Wochen zu einem Ernte- und Verarbeitungs-Einsatz. Nun war es soweit und wir haben festgestellt, dass man zu zweit wesentlich mehr Freude an der Sache hat, die Arbeit nicht so schnell langweilig oder über wird und man sich fast genauso gut unterhalten und austauschen kann während man arbeitet, als wenn man sich ’nur so‘ zum Klönen treffen würde.  Weiterlesen →

Birnen in Würzsirup

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Birnen kocht man am besten ein, wenn sie zwar schon etwas Geschmack und Süße haben, aber auf keinen Fall dann, wenn sie reif sind. Die Konserve würde verderben. Einkochzeiten und -rezepturen sind bei Birnen ebenfalls unterschiedlich je nachdem, welche Sorte in welchem Reifezustand man verarbeitet. Es ist also etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl vonnöten. Wer selber keinen Birnbaum beernten kann aber dennoch selber Birnenkonserven herstellen möchte, kann Kochbirnen oder Backbirnen kaufen. Diese alten Sorten werden erst durch das Kochen oder Backen weich und aromatischer. Das Rezept für diesen Würzsud kann seinen teil dazu beitragen, eingekochten Birnen mehr Aroma zu geben. Weiterlesen →

Honig-Senfgurken (mit Chili und/oder Dill)

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Honig-Senfgurken

Nachdem ich letztes Jahr jede Menge Einlegegurken in verschiedenen Würzmischungen fermentiert habe – was die gesündere weil probiotische und natürlichere Variante ist, Gurken zu konservieren – versuche ich mich dieses Jahr wieder an sauren Gurken als Essiggurken. Wobei ich gar nicht genau weiss, ob der Begriff ’saure Gurken‘ klar einer Herstellungsmethode zugewiesen werden kann. Sauer werden die Gurken in jeden Fall, ob man sie im Gärtopf fermentiert oder auf die ‚brutale Art‘ mit einer Essiglösung einkocht.
Es muss vor 2 Jahren gewesen sein, dass ich gutgläubig ein Rezept nachgeahmt habe, was sich auf den ersten Blick ganz gut las und als Ergebnis viel zu saure, verhunzelte Gurken bekam. Dieses Problem scheint öfter aufzutauchen und je mehr man sich umhört, je mehr man bei Grillabenden, an der Gartenpforte, im Schnack mit anderen Hobbygärtnern und Selbstversorgern Rezepte austauscht, umso öfter hört man zähneknirschend, dass die sauren Gurken dann etwas zu sauer geworden sind. Wobei ich mir manchmal auch nicht sicher bin, ob die Leute einen vernünftigen Essig benutzt haben. Wer natürlich Branntweinessig als Zutat benutzt, wird vermutlich nie einen leckeren Sud damit herstellen können – aber zum Entkalken ist das Zeug bombig. Allerdings ist das nur meine Meinung, ihr dürft sehr gerne eine andere haben. Weiterlesen →

Senfgurken mit Senfpaste (und Senfkörnern)

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Senfgurken mit Senfpaste

Zu den Dingen, die mich immer wieder überrumpeln gehört neben Weihnachten und anderen Feiertagen auch die plötzliche Reife von massenhaft Obst und Gemüse und die damit verbundene Notwendigkeit, diese zu verarbeiten – wozu man gewisse Zutaten braucht.
Während ich früher, wenn ich als Schulmädchen am Buß- und Bettag alleine vor der Schule stand einfach wieder nach Hause dackeln konnte – oder mit Anne spielen gehen! Anne war eine Weile eine Schwester im Geiste und erschien auch unplanmässig an freien Tagen – während das früher also ging und die Zeit trotzdem träge weiter floß, gerate ich heute etwas mehr ins Rotieren. Rahhh! Wie kann man in einem Selbstversorgerhaushalt zuwenig Senfkörner im Haus haben? Und überhaupt, wieso habe ich kein Saatgut genommen als es da war? Wieso habe ich zuwenig Essig? Zwar habe ich meinen selbst gemachten und verschiedene spezielle, aber ich will die wertvollen Erzeugnisse ja nicht nur irgendwie konservieren, sondern jeweils die bestmöglich passende Variante wählen können.  Weiterlesen →

Gelbe Honig-Bete mit Kurkuma – eine süß-saure Luxus-Konserve

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Einer meiner Vorsätze für’s Gartenjahr 2016 war, sehr viel mehr gelbe Bete anzubauen. Die Mission ist erfüllt. Nachdem das Saatgut letztes Jahr seltsamerweise überhaupt nicht keimte, säte ich dieses Jahr vorsichtshalber etwas dichter. Und siehe da: es sind ungefähr 427% aller Samen aufgelaufen und da ich gleich eine gesamte Hochbeetlänge von 5 m vollgemacht habe, bin ich jetzt stolze Besitzerin von etwa 40Kg gelber Bete. Leider habe ich dieses Jahr kaum etwas davon gegessen, wie meist wenn wir etwas im Überfluss haben. Abgesehen von diesem unschönen Verhalten gibt es da aber auch noch das Krrrrk-Problem. Krk ist tschechisch und bedeutet Hals und ich wette 20Kg gelbe Bete darauf, dass dieser Begriff lautmalerischer Natur ist. Weiterlesen →

Gewürzbirnen in Kirschsaft

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In gewürztem Kirschsaft eingelegte Birnen statt BeaujolaisEs gibt vermutlich Dutzende Variationen des Rezepts ‚Birnen in Rotwein‘. In meinem oft benutzten Buch ‚Gartenfrische Vorräte durchs ganze Jahr‘ sind es beispielsweise Beaujolais-Birnen in Cassis-Sirup, was auch ziemlich gut klingt. Aus verschiedenen Gründen, die von Langzeitstillen über Medikamente bis zu dem Unwillen, das Kind an das Aroma von Alkohol zu gewöhnen gehen, ist dieses ein ziemlich trockener Haushalt (immerhin muss es ja eine Alternative zu Pflaumensauce mit Marsala geben) und daher habe ich aus den Birnen in Rotwein einfach alkoholfreie Birnen in würzigem Kirschsaft gemacht, die Menge an Essig etwas hochgeschraubt und das Ergebnis ist wahnsinnig lecker. Weiterlesen →

Pikante Pflaumensauce mit Marsala

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pflaumensauceDerzeit hört ihr recht wenig von mir weil ich bis über beide Ohren in einer reichen Ernte stecke und es kaum schaffe, alles rechtzeitig zu verarbeiten. Zum Glück gibt es immer Menschen, die Ernteüberschüsse gerne abnehmen und notfalls freuen sich die Tiere. Nachdem ich mich durch eimerweise Einlegegurken gekämpft habe und dennoch kein Ende in Sicht ist, habe ich heute einen Eimer Zwetschgen ‚The Czar‘ verarbeitet. Ursprünglich wollte ich eine würzig-süße Zwetschgensauce machen und ein Pflaumenchutney, aber die Sauce war so lecker, dass ich dann direkt eine zweite Charge davon angefertigt habe und das Rezept auch direkt verblogge bevor es verloren geht! Die Sauce ist ein wenig pikant durch ein klitzekleines bisschen Chili und Koriander – müsste also ziemlich gut zu Fleisch passen – aber durch Honig und Zimt auch warm-süß genug, um sie zu Eis oder Flammeris zu genießen. Was wir direkt getestet haben. Weiterlesen →

Mini-Paprika gefüllt mit Feta-Mirabellen-Crème

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Nachdem die letztjährigen gefüllten Kirschpaprika ‚Bunte Zwerge‘ sensationell gut geschmeckt haben aber leider schnell schlecht geworden sind, haben wir uns geschworen, die Mini-Paprikas weiterhin anzubauen, diese weiterhin lecker und abwechslungsreich zu füllen und dann aber direkt so wie es der Heißhunger verlangt zu vertilgen, anstatt uns hinterher zu ärgern, dass der ganze Aufwand umsonst war. Und der Aufwand war enorm letztes Jahr: Vom Entdecken des Saatguts bei Dreschflegel, über Bestellen, Vorziehen auf der Heizmatte, Hege & Pflege im Hochbeet bis zur Ernte waren über 9 Monate vergangen. Dieses Jahr hatten wir es mit Wetter, Wetter, Wetter zu tun, meine Paprikas sind weit entfernt davon bunt und damit reif zu sein und als ich im Supermarkt die Mini-Paprikas aus Glückstadt sah, nahm ich sie einfach mit. Weiterlesen →