Archiv der Kategorie: Kochen

Echter (fermentierter) Holunderblütensekt

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Holunderblüten fermentieren auf der Fensterbank

In einigen Wochen ist es wieder soweit und der Holunder blüht. Zumindest wird es bei uns hier oben in Norddeutschland noch etwas dauern, in klimatisch privilegierten Regionen und bei guten Sorten mag es schon eher soweit sein. Umso besser, wenn ich rechtzeitig daran erinnere, dass man aus den Blüten einen herrlichen Sekt machen kann!
Gemeint ist hier die echte Variante, bei der die Blüten in Zuckerlösung fermentieren; gelegentlich liest man davon, dass Holunderblütensirup in handelsüblichen Sekt oder Prosecco getan wird.
Welten, wenn nicht Universen trennen einen echten Holunderblütensekt, am besten noch in der Flasche gereift, von mit Holunderblütensirup aromatisiertem Sekt. Letztes Jahr setzte ich 6l Sekt an und 2 Flaschen standen bis vor einigen Tagen noch in der Speisekammer.

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Beestmilchstuten, Stuten mit Biestmilch

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Am Wochenende bekam ich von einer Bäuerin eine ordentliche Portion Biestmilch geschenkt mit dem Hinweis „Da kannst du Biestmilchstuten von machen!“
Vorsichtshalber fragte ich nach, wie sie den Stuten machen würde, könnte ja sein, dass da Insiderwissen mit bei ist. Aber nein, ein ganz normales Stuten-Rezept geht dafür prima, nur wird anstatt der normalen Milch, Biestmilch genommen. Ich weiss davon ja leider nichts, sondern muss mir dieses ganze alte Landwissen neu aneignen. Und Göttin sei Lob und Dank treffe ich oft Menschen, die dieses bereitwillig weitergeben.
Beestmilchstuten also.

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Pinienkern-Salzkaramell-Tarte (sowie Fragen zur Überlegung, wie ich Pinienkerne in Norddeutschland ernten kann)

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Beim Herstellen der Walnuß-Salzkaramell-Tarte blieb zuletzt immer etwas Teig übrig, mit dem ich experimentierte. Die Kinder-Kuchenform von etwa 15cm Durchmesser erwies sich im Praxistest als wirklich einsatzfähig, also denkt dran: allein schon aus Eigennutz was Vernünftiges kaufen! Pinienkerne hatte ich vom letzten Jahr noch liegen, da wurde es eh Zeit, die mal zu verwerten. Und schon stand der Plan. Diese Pinien-Karamell-Tarte ist noch mächtiger als das Original, ich zumindest konnte davon nur ein halbes Kinderstück essen. Dreijährige hingegen schaffen auch eine ganze Tarte wie ich feststellen musste. Sachen gibt’s. Weiterlesen →

Schwarzwurzeln & Rapunzel mit gebratenen Steinpilzen auf Wildreis

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Ein Wintersalat mit abwechslungsreichen und sehr gut harmonierenden Aromen, für den man die Zutaten auch im Fast-Frühling noch im Garten, im Lager und in der Speisekammer findet.
Mein Feldsalat hat auch in dieser Saison nicht das gewünschte Ergebnis gebracht, obwohl ich den heißen Tipp der Frau Eifgental versuchte und ihn sich an Ort und Stelle aussamen liess. Ich bin mir sicher, dass die Winterabdeckung mit Laub etwas zu gut gemeint war. Die Schwarzwurzeln hingegen waren ein voller Erfolg und die Anbaumethode definitiv empfehlenswert. Die getrockneten Steinpilze waren ein Geschenk vom ‚Waldmenschen‘ und seiner Frau und Wildreis können wir hier in Schleswig-Holstein sicher auch bald anbauen wenn ich den neuesten Prognosen zur Klimaerwärmung Glauben schenken darf.  Weiterlesen →

Tomate-Mozzarella-Bärlauch-Sauce mit Brennnesselsamen

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tomaten-mozzarella-sauce

Eine schnelle und leckere Pastasauce mit Wildkräutern, die unheimlich lecker ist, die ich 2 oder 3 Tage in Folge kochen musste und wo der Gatte wiedermal ängstlich fragte, ob ich mich auch genau an das Rezept entsinnen könne. Klar doch! … oder? Kaum zu fassen, dass dieses Foto erst etwas über 2 Wochen alt ist, mir kommt es vor, als wären mindestens 2 Monate vergangen.
Solange ich also Zutaten und Vorgehensweise noch einigermassen zusammen bekomme, sollte ich beides schnell notieren. Nicht, dass es kompliziert wäre, aber …

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Orangeat-Grießflammeri mit Lebkuchen-Sauce und Pollen

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Orangeat-Grießflammeri mit Lebkuchen-Sauce und Pollen

Dieses Dessert ist eine der schönen Möglichkeiten, leckeres selbst gemachtes Orangeat zu verwenden und damit eine an sich gewöhnliche Speise aufzuwerten. Dazu noch ein wenig Lebkuchengewürz an die Dessertsauce und Pollen als gesunde Garnitur mit vielen essentiellen Aminosäuren – ein wenig aussergewöhnlich aber sehr lecker und von den Aromen her gut passend zum aktuellen Wintereinbruch! Weiterlesen →

Orangeat aus süßen Orangen selbst gemacht

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Orangeat selbst gemacht

Orangeat wird normalerweise aus der Bitterorange hergestellt und Zitronat aus der Zitronatzitrone bzw. Cedrat. Weder Orangeat noch Zitronat schmeckt hier im Hause jemandem und wir vermeiden alle Speisen, in denen sie vorkommen. Allerdings würden wir beiden Produkten eine Chance geben, wenn wir sie selber verarbeiten könnten. In Ermangelung von Bitterorange und Zedratzitrone als Testobjekten habe ich vor einigen Monaten Orangeat aus süßen Orangen selber hergestellt und bin recht angetan von dem Ergebnis. Einige Kilo Orangen pro Jahr kaufen auch wir und für die Schalen habe ich bislang wenig Verwendung gefunden ausser Orangenessig als Reinigungsmittel daraus herzustellen, Orangenzucker oder einige auf dem Ofen als Raumduft zu trocken und später als Ofenanzünder zu benutzen.

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Jetzt geht’s ans Eingemachte: Blaubeer-Götterspeise nach alter Mütter Sitte aus Blaubeersaft

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blaubeer-wackelpudding

Ganz schön retro und natürlich selbst gemacht: heute gab es einen Wackelpudding aus eingelagerten Zutaten. Kurz habe ich überlegt, ob ich eine süße Suppe aus der Flasche Blaubeersaft machen sollte, die ich für den baldigen Verzehr aus der Speisekammer entnommen hatte – aber Eltern von Kleinkindern werden verstehen, dass ich davon erst einmal Abstand nahm. Süße Suppen wie zum Beispiel Fliederbeersuppe mit Grießklößchen sind typisch norddeutsch und lassen sich sowohl frisch, als auch prima aus eingelagerten Zutaten herstellen.
Die Holzdielen in der Küche haben es mir also gedankt, dass es anstatt Blaubeersuppe eine Götterspeise aus Blaubeersaft gab. Angedickt wurde ganz klassisch mit Sago. Weiterlesen →

Traditionelle Dithmarscher Winterkost: Geschmortes Lamm auf Weißkohl mit Kartoffeln

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geschmorter-kohl-lamm

Es mag nicht besonders schmuck aussehen, dafür ist dieses traditionelle Schmorgericht ein Gaumenschmaus und eine klassische Winterkost im echten Norden. Hier, wo der Kohl besonders gut gedeiht und wo es quadratkilometerweise Land gibt, welches nicht direkt für den Anbau von Nahrung genutzt werden kann, sondern nur über den Umweg Schafhaltung.
Ob zur Deichpflege, auf den feuchten Salzwiesen oder im Hinterland: Schafe prägen das Landschaftsbild von Dithmarschen und Nordfriesland und sind unverzichtbar für die Landschaftspflege. Aber natürlich gehören sie auch seit Alters her zur traditionellen norddeutschen Küche wie Kohl, Mehlbüdel und Fliederbeersuppe. Weiterlesen →

Fruchtig-saure Stachelbeer-Tarte

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Stachelbeer-Tarte

Mitten im Winter eine Stachelbeer-Tarte zu zeigen ist wahrlich nicht ganz saisonal. Aber wer einen ertragreichen Beerengarten besitzt, kennt vermutlich die Tage, an denen man seine Ernte nur noch schnell wäscht, in Gläser füllt und einfriert. Aus den Augen aus dem Sinn – während der heißen Phase der Erntezeit muss man sich manchmal einfach Platz freischaufeln – vor allem wenn zu allem Überfluss auch noch die Nachbarin mit einem Eimer voll zusätzlicher Stachelbeeren und einem verzweifelten Blick vor der Tür steht ‚Ick hev sooo veel!‘. Im Winter dann geht es an die Verarbeitung.
Natürlich habe ich die Stachelbeeren ungeputzt eingefroren – es sollte ja schnell gehen. Normalerweise bin ich etwas krüsch, was harte Stengel oder raschelnde Blütenansätze in meinem Essen angeht aber im gefrorenen und wieder aufgetauten Zustand ist das selbst für mich total vertretbar. Und trotzdem: die Stachelbeeren waren nach dem Auftauen sogar noch so knackig, dass ich einige so verspeist habe, erstaunlich. Weiterlesen →